A hidegről mostanában csak rosszat hallani, az ukránok elzárták a gázcsapot, Szlovéniában rekord –49 fokot mértek, emberek fagynak meg, Budapesten szmogriadó van, mindenki panaszkodik. (Mindenki egyébként mindig panaszkodik, amikor túl meleg van, akkor meg azért, de ez egy másik poszt témája, egy másik blogon.) Mindenesetre, nézzük a hideg jó oldalát, mert, hogy van ám neki az is – lehet jégbort csinálni, hurrá!
- Hogy tetszett mondani? De hisz én sokszor vettem már jégbort itthon, nem olyan nagy kunszt az!
- Iiiiigen, nos, amit te vettél kedves fiam, az minden valószínűség szerint csak jégbornak nevezett izé volt, ami ugyan technológiailag 80 %-ban megfelelt a valóságnak, de, mivel Magyarországon erre nincs olyan szabályozás (This is Hungary…), mint fejlettebb jégborkészítési hagyományokkal rendelkező nyugati sógorunknál és Németországban, ezért minden butaságot rá lehet írni a palackra.
- Ezt hogy tetszik érteni?
- Ezt úgy tetszem érteni, hogy itthon azt is rá lehet írni egy 2008-as palackra, hogy Reserve, mert nincs arra szabályozás, hogy az mit jelent. A kedves fogyasztó meg szemfényvesztés áldozata lesz, és azt hiszi, hogy az a bor emiatt speciális. Nézd csak meg, mit kell teljesíteni teszem azt egy olasz vagy spanyol Riservához vagy Reservához. Na most, jégbor is elvileg csak úgy készülhet, ha tartósan nulla alatti hőmérséklet van, szüret idején pl. mínusz 8-9 fok. Ez itthon nem sokszor adódik meg, szüret idején meg pláne nem.
- Hát akkor mit vettem én?
- Vannak olyan termelők, akik fogják a szőlőt, leszüretelik, aztán egy erre alkalmas helyen jól lefagyasztják. Eztán jégborkészítési technikával bort csinálnak belőle, és jégbornak hívják.
- De hát ez csalás.
- Németországban vagy a sógoroknál talán, itthon csak megtévesztés.
- És a bor ugyanolyan lesz?
- Dehogy lesz ugyanolyan, már hogy a hóember büdös répájába lenne? A természet teremtését az ember legtöbbször csak hitványan tudja hamisítani. Van azonban, aki hagyja a természetet dolgozni: nézzük csak példának a Vylyant:
Villányban, a A Pillangó dűlő tőkéin tavaly direkt erre a célra Olaszrizlinget hagytak kint. Csak a az időjárás kedvező alakulására vártak. A jégbor készítés legnagyobb kockázata Magyarországon pont ez, hisz ha az időzítés nem megfelelő, akkor kárba vész az alapanyag. Csak akkor lehet szüretelni, ha a hőmérséklet tartósan fagypont alá süllyed és a szüret időpontjában ott is marad. Villányban, a magyar mediterráneumban, ahol az éves átlaghőmérséklet 16 fok, öt fokkal az országos átlag fölött, meg különösen kockázatos.
Vylyanék a szüretet ezért már éjszaka elkezdték (sőt két éjszaka, január 9-én és 10-én): három hektárról szedték le azt, amit a madarak kint hagytak (természetes hozamkorlátozás), így lett kb. 6 hektoliter must – ez mondjuk három kishordónyi bort jelent. Nem sok, sőt, ha az előző próbálkozást nézzük, kevés. Merthogy Ipacs Szabó István főborász egyszer már készített jégbort, a 2004. január 7-én szüretelt cabernet franc-ból. A Vylyan Cabernet Franc Jégborból csak 675 liter készült, gyorsan el is fogyott.
A jégbor ugye, természetes édes bor…
- Ez meg miért pláne, hát van olyan itthon bőven, még vörösből is!
- Most idézek egy ismert villányi borászt, aki sokat főzött nekünk kakaspörköltet anno - olyan hülye vagy, mint a seggem szüretkor. Hogy a hótaposó rücskös talpába lenne már bőven természetes édes bor itthon? Ilyen csak az aszú, ami lehet kadarkából is - annak ellenére, hogy az OBI ezt képtelen befogadni -, esetleg kékmedoc, a többi kékszőlőnél csak extrém esetben marad annyi cukor forrást követően, hogy édesként kategorizáljuk – pl. ha jélgbor lesz, mint a 2003-as cabfranc. Nem figyeltél, mit mondtam az imént: szemfényvesztés van.
- De hát annak a balatoni bornak a címkéjén az volt, hogy édes merlot…
- Mert lapáttal tolták bele a cukrot forrás után, azért. Ezzel szemben,
a jégborkészítés titka, hogy a mínuszok miatt a víz kifagy a bogyókban, a cukor és egyéb oldott szilárd anyagok viszont nem fagynak meg – így a töppedt szőlőszem beltartalma természetes úton koncentrálódik. Na ekkor kell leszüretelni a szőlőt és gyorsan, óvatosan ki is kell préselni, ez általában egész fürtben történik. A fagyott víz nem kerül a mustba, csak a koncentrált, gazdag pép.
Ennél most a Vylyan 390 gramm per liter cukortartalmat mért. Hordóban keveset tölt majd a bor, mert a maradék cukor mellett a friss gyümölcsösséget szeretnék hangsúlyozni. Ha ki szeretnéd próbálni, figyelj oda, valószínűleg hamar elfogy majd ez is.
Korábban:
Borok karácsonyra 1
Vylyan – mert megérdemlik
A legjobb dél-dunántúli borok
17. Rookie 2009-01-15 09:38:07
Én ellenben kifejezetten botrytis rajongó vagyok. Érzésre nehezíti, olajozza a bort, ami azért fontos, mert egy bor legyen markáns, ha tisztán issza az ember és nem csak úgy üldögél a szaletliban egy kétliteres kancsó mellett valakivel, dumálgat, s közben a bor csak fogy, csak fogy…
Nekem az ivóbor legyen egyszerű, tiszta – az élvezetes bor pedig legyen nehezen megfejthető, érdekes, egyedi, botrytises… :)
16. bodorján 2009-01-14 20:26:05
Én pl. utálom a botrytises borokat. Nekem nem jönnek be. Ezért inkább a normál késői szüretelésű borokat szeretem, ha már vmi desszertborra szomjazom.
15. dr nemtudomka 2009-01-14 10:33:08
nem vagyok egy jégbor-expert, de egyszer egy versenyen csócsálhattam egy sorozatot, nos, a csúcsminőségű kanadai stb jégbor mesés, güymölcsös (nem friss gyümölcsös, hanem olyan virágos-naspolyás-fügés-mangós), tökéletesen harmonikus valami tud lenni. Mégis, nálunk speciel túl sok értelmét nem látom, ugyanis általában pont az hiányzik belőle, amitől a mi természetes édesboraink qrwa jók, azaz a botritisz. Nyilván a szortiment teljessé tételére érdemes egy édesbort fabrikálni ott, ahol nincs botritisz, a Vin Santo is ilyesmi, meg a jégbor is, de soha nem fogja elérni egy szép igazi botritiszes édesbor gazdagságát (egyikük sem).
14. Stevie Kraft 2009-01-14 01:16:37
Re.: Zoli
1. Négerből olyan 8-10 négerre készülj, általában ilyen rizses ételeket esznek, sok fűszerrel, kukoricával, jamgyökérrel, ha lehet legyen benne gyömbér. A vörösbort nem nagyon bírják, inkább fröccsöznének…
2. Bár én úgy tanultam, hogy az ozmotikus nyomás a vízelvonással egy idő után kivégzi sacharomiceséket, de ha tundnak szárazon létezni a cukker közepette, én nem sajnálom, legyenek.
3. Sauternesben centrifugálnak is, eléggé a bögyömben vannak ez ügyben, de azért én mégis meghúznám azt a határt, mondjuk nem a d’Yquem, de egy középminőségű Sauternes, meg Badacsonyőrs közé…
4. Azt én egy szóval sem mondtam, sohasem, hogy az oxidált száraz szamorodninak nincsen helye Tokajban, sőt. (Samuel Tinon ez ügyben azt hiszem szolgál némi meglepetéssel az idén, vagy jövőre…)
5. Jaja, törvényi szabályozás, az kell. Én személy szerint néha úgy érzem, hogy bizonyos helyzetekben lövetni kéne… Nem akarok osztrákozni, de hogy összekapták már magukat 1985 után! Ott is a jégborokkal kezdődött a dolog…
13. zoli 2009-01-13 21:48:22
Mégis mennyi néger várható, hány főre terítsek és vajon mit esznek ezek?
Értem én, helyes is a diagnózis, csak azért a kadarkás, medocos példáért kár. Meg a cukorért és a bezzegnémetekért.
Sőt, Steviekraft, te is verbuválhatsz afrókat, hiszen ozmotikus nyomás nem dögleszt élesztőt(arra kén van, sterilszűrés, esetleg káliumszorbát…), csak vizet von el…
Nyilván kötözködök, de sztem van átgondolandó része is a mondandómnak, miszerint adalékanyag nélkül, leállított erjedéssel készülhet a törvény bötüje szerint sauternes-i és az alant említett badacsonyörsi pince egyik remeke egyaránt, tehát nem is olyan vastag az a határvonal, mint azt, mi gondoljuk.
Ugyanitt megemlítendő, miért is különb akkor egy portói az édesmerlónál(költői), illetve egy sherry a Tokajból szenteltvízzel kiűzendő agyonoxidált száraz szamorodniknál.
A törvény és a szabályozás egy dolog, összességében az a nem mindegy, hogy hol, hányan élnek vissza vele…
12. béla bácsi 2009-01-13 17:25:54
hinnye, most akkor amit a vargáék csinálnak az törvénytelen? (mert a zsák cukker az bizony az). jelentsük fel azonnal őket, a kurvaanyjukat.
11. Stevie Kraft 2009-01-13 12:55:07
Zoli!
Nem tisztem megvédeni a kántorbandit, meg szerintem már úton van feléd néhény nagyon dühös négerrel, miután azonosított az IP címed alapján… Csak mediálnék egy félreértésben. Szóval, azt gondolom, hogy Endi nem a ténylegesen természetes úton előállított valódi édes vörösöknek szólt be, hanem a hazánkban oly nagy népszerűségnek örvendő félédes-édes merlotnak (szigorúan ejtendő a T!) na az hogy készül? mert ott egyszerűen nem gyűlik annyi cukker, hogy magától felmenjen a dolog 15 fokik és még maradjon is, avagy az ozmotikus nyomás megdöglessze az élesztőt… Avagy nem kell oda semmi zsák cukker csak egy adag kén, esetleg egy idő előtti pasztörizálás? No, onnantól para a dolog.
Németügyben: borzalmasan szar boraik tudnak nekik lenni, és olyanok is, amelyeket bármelyik hitvitában bevethetsz istenérvként. Éppen, mint minálunk…
10. zoli 2009-01-13 11:49:39
kántorbandi: én ugyan nem ismerem behatóan a német borkategóriákat, de szerinted lehet közös halmaza az asztali bornak meg a jégbornak? Annyit akartam mondani, hogy előszeretettel példálózunk csípőből, ahogyan mondod ott van rá szabályozás, nálunk meg nincs, aminek a második részét korábban cáfoltam is, előbbit nem ismerem, majd utánanézek. Érdekes adalék lehet, hogy az-ex Öregbaglasos svájci Thomas Burkhalter bevallottan fagyasztotta a szőlőjét, nyilván nem itt leste el a fortélyokat…
Harmadik etap: cukorral utólag édesíteni ugyanis tilos, még asztali bor esetén is, sőt minőségi bor esetén ugyanarról az ültetvényről származó mustsűrítményt lehet csak alkalmazni(nem mintha ettől sokkal jobb lenne).
A kakaspörkölt főző ember igazán ismerhetné jobban a szőlőfajtákat, elég komoly valami van már mögette vagy idézhetnétek őt pontosabban.
Kadarka ugyanis az egyik leggyatrább cukorgyűjtőnk, nem sokkal jobb nála kékmedoc(menoire újabban), a pláne bennük a töppedési hajlam, tehát szamorodni- vagy aszútechnológiával készíthető belőlük természetes édesbor, ennél sokkal kézenfekvőbb fajták is vannak, példának okáért a pinot noir, amiből alapból is készíthető természetes édesbor, ráadásul szintén képes betöppedni.
De készült nálunk ezen kívül már néróból, turánból(igen, részben medoc származékok), cabernet-ből, sőt déli végeinken oportóból, grenache-ból is édesvörös…
9. kántorbandi 2009-01-13 08:52:49
zoli: első_ “Hát, nem tudom…nagyon fejlett jégborkultúrájú németektől Kaufhalléban vásárolt 7 eurós Eisweint hoztam haza … valami bűzlött.” na most zoli, biztos tudod, hogy a fritzeknél is vannak kategóriák. nem eurotafelwein volt az véletlenül? Másik: aszúval kapcsolatban nincs vita, de nem erről van itt szó. a bezzegezés arra vonatkozik, hogy ritkaságokat ritkán lehet csinálni. Harmadik: “A kékszőlőfajták cukorgyüjtési képességéről, illetve az utólagos cukorral történő édesítésről elhangzottakkal végképp nehéz egyetérteni.” Miért is?
8. jujj 2009-01-13 08:32:00
aha, feltétlenül vegyetek kannás jégbort. tuti fasza. ahogy nyilván a tavalyi borfalun árult, 2007-es! jégbor is nagyon tuti lehetet, hisz mindenki emlékszik az elmúlt két év nagy, hideg teleire.
7. Shyr Kahn 2009-01-13 00:10:33
Köszi a válaszokat… A jégbor kanadai uralmáról nem is olyan rég olvastam pár sort… de lehet, hogy rosszul emlékszem, ha ennyire egydimenziós a többségük. Kipróbálom majd (akár a sógoroktól is), ha lesz rá lehetőségem. Az egri 3,5 rugóért gyanús, de ha belebotlom: üsse kő.
6. feka 2009-01-12 14:23:08
Én nagyon finom,és édes jégbort szoktam venni Egerben a Szépasszony völgyben 3500 Ft körüli áron fél litert!Ha hamis,ha hamisított,ha eredeti szerintem nagyon jó!!Csak ajánlani tudom!
5. Stevie Kraft 2009-01-12 14:20:36
Re.: Shyr Kahn
Kanadai jegborbol kostoltam ezt is azt is, nagyjabol a nagyon tiszta, deviszontellenben egydimenzios egzotikus gyumolcsiz maradt meg belole. Jok, szepek, de annyira nem kell toluk elajulni (ellenben teljesen egysegesek, ugyhogy lehet, hogz megis…)
4. zoli 2009-01-12 13:02:33
Hát, nem tudom…nagyon fejlett jégborkultúrájú németektől Kaufhalléban vásárolt 7 eurós Eisweint hoztam haza – leginkább a kiváncsiság vezérelte tettem. Nagyjából olyan is volt, szóval ott se biztos, hogy tisztába rakták volna a gyermeket, mert valami bűzlött.
Édesített borok kapcsán meg ugye No. végképp verhetetlen, hiába igyekszünk utánuk annyira.
Sőt, ha egy másik oldalról, azaz Tokaj irányából közelítjük meg a kérdéskört, még a legfejlettebb édesborkultúrájú sauternes-ieknél is jóval lazább a gyeplő, mint idehaza, hiszen az ottani előírások 3 dolgot szögeznek le. Ezek közül egyedül a 40 hl-nyi hektáronkénti hozam tűnhet relatíve szigorúnak, a minimális kb. 21 mustfok(idekívánkozik, hogy az egyébként igen szabados magyar bortörvény jégbor esetén nálunk min. 25 MM°-ot határoz meg) és 13-as alkohol már egyáltalán nem. Technológiában aztán szabad a pálya…innen nézve egy maradékcukorra, savra, extraktra minimalizált, kötelezően előírt érlelési idővel rendelkező aszú, amihez nem mellékesen szemenként szedték az aszúszemeket, egy komolyabb vmit sejtet, természetesen nem csupán ezeken múlik a végső minőség, csak a bezzegezést nem éreztem itt és most helyénvalónak.
A kékszőlőfajták cukorgyüjtési képességéről, illetve az utólagos cukorral történő édesítésről elhangzottakkal végképp nehéz egyetérteni.
3. hegyaljai 2009-01-12 12:22:10
Szeretném hangsúlyozni, hogy ami itt következik az nam a Vyliánról szól, sőt, a hitelesség és a marketing kommunikáció utánozandó mintapéldáját láthatjuk abban, amit az elmúlt 4 napban ők generáltak.
Amíg a korábbi jégbor előállítók nem mindig tiszta meteorológiai helyzetben szüreteltek, a hitelességük megkérdőjelezhetővé vált. Sajnos a jébor sem analitikailag, sem érzékszervileg nem különíthető el egyértelműen a késői szüretelésű boroktól. Tehát a hitelességhez a minnél több szemtanú, MGSzH Borászati Igazgatóság (leánykori nevén OBI) borászati felügyelője, hegybíró szükségeltetik. Hajnali egy és öt között! Ha pedig a leendő vásárló is ott van, akkor bizalommal támogatott ár határa a csillagos ég.
2. kántorbandi 2009-01-12 10:39:30
Nem horror az ára, és lehet kapni a szomszédban, a sógoroknál, meg németben. kanadai is van sok, mondjuk én még olyat nem ittam. érdemes kipróbálni, egyszer mindenképpen. aztán úgyis kiderül… :D
1. Shyr Kahn 2009-01-12 09:59:41
Sajna jégbort még nem ittam… se hamisítottat, se megtévesztőt és végképp nem igazit. Gondolom az ára horrorisztikus (még a megtévesztőnek is), ezért mostanság nem is fogok beruházni mintadarabra (no nem a Vylyan-ra gondoltam, hiszen a most szüretelt szőlőből nem a közeljövőben lesz jégbor). Jégborban, ha jól sejlik Kanada a király, de ilyet is hol lehet kapni? A kérdés költői.