Köztudott, és már minden kezdő borkóstoló séróból lövi, hogy nyelvünkön, szánkban, hol érezzük a bizonyos ízeket. Egy rendesebb sznob társaságban meg sem szabad szólalni anélkül, hogy tudnánk: hol bizserget a sav, hol karcol a kesernye. Szép, szép, csak kár, hogy az egész nyelvtérkép dolog óriási kamu.
Aki még nem hallott erről, az eretnek, borbuzoár körökben mindenképp. Már a kezdők is tudják, és a bemagolt szöveget hibátlanul felelik: oldalt a nyelvünkön a savanyú ízeket (borban a savat),a nyelv hegyén az édeset (maradék cukor, alkoholédesség), rögtön mellette kétoldalt a sósat (mineralitás), hátul pedig a keserűt (pl. tannin itt is, hordós ízek, stb.) érezzük.
Vagyis, a négy alap ízt. Aha. Szóval négy, mi? Kár, hogy ez nem úgy működik, mint a színeknél, ahol a három alapból (RGB) ki lehet keverni minden mást. Hol van pl. az angolul „savoriness”-nek nevezett íz, amit leginkább talán ízletességnek, ízgazdagságnak, esetleg húsosságnak lehet fordítani és alap íze a távol keleti konyhának? Ezt egyébként az olyan aminosavak okozzák, mint a glutamát, és leginkább az erjesztett, érlelt ételekben található. Ergo borokban feltétlenül előfordul.
Szóval, a négy alapíz dogma nem helytálló, ahogy – és most kapaszkodjon meg minden borsznob, bortanár és borbuzoár – az ún. nyelvtérkép sem. Kár, hogy szerte a boroktatásban, de még az általános iskolákban, biosz órákon, akár főiskolai és egyetemi szinten is oktatják. Mást nem is kell mondanom, hogy pl. a WSET-tananyag alap és középfokának szerves része. A nagy WSET-ének, bizony. Pedig tévedés, félreértés.
Tudományos módszerekkel bebizonyították ugyanis, hogy a nyelv minden egyes kis nyelvbimbója gyakorlatilag ugyanarra képes, mint a társai. A szánkban, a nyelven, a lágy ínyen és a gégefedőn mintegy 10 ezer ízlelőbimbó van. Ezek a szemmel látható búbokon, a papillákon (bár ez helytelen nyelvtan, olyan, mint a médiák…) helyezkednek el. Minden bimbónak kb. 100 íz receptora van. Mindent molekuláris struktúra alapján érzünk, azaz, az ionok, szénhidrátok, aminosavak, fehérjék szintjén dől el a dolog. Ezek a molekulák a nyál segítségével a receptorokhoz jutnak, melyek erre reagálva az agynak továbbítják a megfelelő üzenetet. Minden bimbó minden ízt képes felismerni. Ezzel együtt minden egyes érzékelőnek preferenciája van egy ízzel kapcsolatban, amelyre jobban reagál, mint a többire. Ez az érzékenység azonban nagyon halovány, gyakorlatilag kiérezhetetlen, mikrolópikuláris, a térkép által vázolt területi feloszlás pedig egyszerűen tévedés.
A Yale egyetem kutatója, Linda Bartoshuk 1993-ban megjelent tanulmányában pl. behatóan foglalkozik a kérdéssel. Többek között ő is bebizonyította, hogy a német Hänig által 1901-ben megjelentetett, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes – Philosophische Studien-ben először felvázolt, majd Edwin G. Boring harvardi pszichológus által utángondolt elmélet nem állja meg a helyét. Mindkettő benyomásokat közöl, nem tudományos, ill. hibás módszerekkel dolgozik.
Az általánosan elfogadott nyelvtérkép: 1) keserű 2) savanyű 3) sós 4) édes
Na hopp, kopp. Ebből rögtön jön a következő dolog: mi a szitu a poharakkal, melyek pont arra szolgálnak, hogy odavezessék a bort, pezsgőt, pálinkát, stb., ahol az pont jó lenne a nyelvtérkép alapján? Hát igen… Minden magyarázat, amely az ízlelésre utal ilyen kérdésben, sajnos kamu. Két jó okunk van mégis különféle poharakat használni: 1) az elfogadott etikett (a fontosabb) és 2) a bor felületének nagysága, amely közvetlenül érintkezik a levegővel, és az illatok koncentrálása – azaz minél jobban összezár a pohár, annál jobban érezni az aromákat. (Jómagam általános kóstolópoharat használok minden borra, alul szélesebb, felül jól összezár, ezzel nagyon jól elvagyok.)
Szóval, az agyunkat egyáltalán nem érdekli, honnan kapja az infót a szánkból, és ezt már elég régóta tudják a kutatók, mondja Bartoshuk. A nyelvtérkép elmélet mégis tartja magát. Felmerül a kérdés – miért?
Egyszerű a megoldás: egyrészt copy-paste világban élünk, és ehhez nem kell internet sem. Ha valaki hall, vagy lát valamit, ami szerinte hiteles forrásból jön, akkor azt tényként kezeli és terjeszti. Másrészt, és ez talán a borisszák számára (magamat is beleértve) némi menekvés lehet: ahogy fent is láttuk, minden az agyban dől el. Ha arra kondicionáljuk magunkat, hogy azt higgyük: a savat a nyelvünk szélén érezzük jobban, sokáig bizseregve több savat érzünk ki a borból, akkor azt ott is fogjuk érezni. Aki a nyelvtérkép alapján tanul meg kóstolni, rákényszeríti az agyát arra, hogy azt használja. Vagyis átveri magát, ezért „működik” a dolog. Nem tudom, ki, hogy van vele, de én rendesen körbelögybölök és ezentúl minden egyes kis receptoromra figyelek.
ÚÚúúúúúú…. na ez kemény cikk volt!
Az ízlelésnél egyébként nem csak az ízeket, hanem a zamatokat is érzékeljük. A szájpadlás, sőt a fogíny külső oldala is részt vesz benne. Nem teljesen tudományos, de ha valaki bort cseppent a nyelve közepére úgy, hogy be van fogva az orra, lehet hogy téved annak felismerésében is, hogy fehérről, vagy vörösről van szó. Tehát átmozgatni a bort a szájban, egy pár cseppnyit mindig lenyelni belőle, és hagyni, hogy a szájból a garat felől hátulról az illatok bejussanak az orrüregbe.
Na, mi ez a beszólás a Wset-nek Bandika? Csak nem kipenderítettek?
Mellesleg lehet mindent tudományosan cáfolni, attól még az egyes ízcsoportok koncentráltan a nyelvtérképen jelölt területeken jelentkeznek. A nyelved-agyad átkódolásához pedig sok szerencsét kívánok!
Hmmm… Izgalmas hozzászólás. Nem hiszem, hogy ismerjük egymást, ezért a “bandika” furcsa, de nem szólok rá semmit. Beszólás nem volt, meglepetés volt. Kipenderítésről nem tudok, a WSET-et messzemenően tisztelem, ezért hoztam fel példának, hogy még ott is. Ha gondolod, figyelmen kívül hagyhatod a tudományos kutatási eredményeket, szíved-jogod. Csak semmi értelme nincs.
Hát ez így Ennyi :D
jó ideje kiderült már, hogy a nyelvtérkép butaság, volt kisebb balhé is belőle (nyugaton, USÁban) – ugye a Riedel azzal a hülyeséggel adja el a magát, hogy miliméterekben eltérő formájú poharai az illat mellett a bor ízére, sőt utóízére (haha) is komoly hatással vannak. Nonszensz…
Ettől függetlenül jók a Riedelek, én is azt használok, az illatot egyértelműen befolyásolja az alak/térfogat, már emiatt megéri
itten azt írják, félreértéssel kezdődött az egész:
The concept of the classical text book ‘tongue map’ dates back to last century when a German psychologist at Harvard University, D.P. Hanig was working on a PhD thesis. Hanig’s thesis was published in ‘philosophische studien’ in 1901. Hanig’s data was misinterpreted for seventy five years (supposedly due to mistranslation), and it was not until 1974 that a paper by Collings re-examined the data and dismissed the theory of the tongue map. Despite this, some quarter of a century later, many textbooks still have not been changed.*
http://www.nicks.com.au/index.aspx?link_id=76.1355
Igen, teljesen egyetértek. Én is olvastam a Hanig-Boring félrecsúszást, bele is írtam a posztba. Mégis vannak az elmélethez ragaszkodók… :D
és nem ez az egyetlen tévhit a borvilágban, persze :)
Bizony… az is hatalmas tévhit, hogy köpőke nem a leggusztustalanabb eszköz, amit valaha használtak az erényöv óta…
:) na most akkor kedves rookie, hadd ismertesselek (no, hadd) meg a fesztivál küvé című kíváló itallal, mely pont az ilyen csészék kóstoló utáni tartalmát fedi. fel szoktam ajánlani (hozzátszem elképesztő humorérzékről téve tanubizonyságot), hogy fizetem a legdrágább kóstolt bor palackját annak, aki a küvét lehúzza. eddig még nem akadt jelentkező, de tudom, hogy egyszer vesztek :D