Törések, kalandok, számvetések

Volt azért valami mélyen szimbolikus abban, hogy éppen most tört el. Tekertem bele egy délfrancia csudába (Le Pierre Blance, ha jól emlékszem) aztán húznám kifele, putty. Szeva. A spirál bent maradt a dugóban. A csonk meg a markolaton. Az is jellemző, hogy nem üvöltöttem fel hogy “ajóbúsku…” hanem kértem valakitől egy másikat, kitekertem betekertem, és annyi. A szerviz mindenekfelett.

Pedig ez a dugóhúzó már hat éve velem volt jóban-rosszban. Azt  valamelyik korábbi sommelier-írásban nyilvánvalóvá tettem, hogy nekem sokat jelent a dugóhúzó, hogy mit is használok. “this is my rifle” – az enyémet. Pulltaps. Életem első boros kiküldetésén kaptam ajándékba, ezelőtt hat évvel, Milanóban. Azóta mindig ezt használtam. Mindig.

Mióta Londonba jöttem, velem volt az első WSET tanfolyásokon, a Vinopolisban, és természetesen az első naptól kezdve ott volt a bal zsebemben, amikor sommelier lettem a Bouchon Bretonban. (Na jó, amikor alkalmazást nyertem mint borpincér, azért az ember nem lesz csak úgy sommelier, az később jön, ki kell érdemelni. Amikor a maitre di először hívja oda az illetőt, hogy „no de itt a sommelier-m, ő majd tudja”, akkor. Amikor az ember először mutatkozik be úgy kóstolón, hogy XYZ, sommelier, ezmegaz az étterem. Amikor először ül le tárgyalni a borok áráról, majd heves anyázásba fog a borkereskedővel. Akkor.)

A dugóhúzótörés időpontja azért vicces, mert egy napja váltottam munkahelyet. A Bretonos két év nagyszerű volt, de elég volt belőle, és egy ideje már nézelődtem. Mostanra sikerült. Felmondási idő letöltve. Az új helyről egyelőre annyit, hogy van micselin csillag, komoly éttermek egy ernyő alatt, és ha minden igaz, mindennek a közepébe jövök majd én, mint a borjani. Meglátjuk, sokat kell még addig fejlődni, tanulni, leltárazni, mittomén.

Az történt, hogy a Breton másfele indult. Persze nagyon frankó volt vezető sommelier-ként bemutatkozni mindenhol, de azok a borok, amiket fontosnak tartok, nem azok a borok voltak, amelyeket a vezetőség fontosnak tartott. Sem az időközben jelentősen átalakuló közönség. Válság van, na, és mindenki abból él meg, amiből tud. Ha az ember egy kicsit is gazdaságosabbra veszi a figurát, az magában hordozza annak a veszélyét, hogy egyre több olyan ember tűnik fel, akik miatt a régi törzsközönség megszűnik hűségesnek lenni. Brutálisan egyszerűre véve a figurát: nem várhatjuk el, hogy tolongjanak a city boyok abban az étteremben, amely fél áron vacsorázó kínaiakkal van tele.

Brutális év a Bretonban, ahol egyre több mindennek kellett lennem, és ahol egy idő után eljutottam addig, hogy a rohadt életbe, magyarázkodok a manager helyett, pincér vagyok a chef de rang helyett, koktélt keverek a bármen helyett. Ki fog így bort eladni? Ki rendezi így a pincét? Ki tárgyal normálisan a borról? Nos, ezen kérdések egy idő után értelemszerűen vezetnek a munkahelyváltáshoz.

Legyen ez afféle számvetés az idei évről, és ezzel megúszok egy rakat cikket, amelyet ugyan ígértem Kántorbandinak, Tompadoctornak, de aztán mindig elsodródtam az írástól. Szóval. Mozgalmas év volt: számvessünk, azután lesz mindegyikre egy-egy bekezdés, ne terheljünk mán senkit.

Tanulás

Noigen, stressz, őrület és hiszti, majd a végeredmény. Meglett a WSET Diploma. Pass minősítés, ott vagyon a nevem a WSET honlapon, juhéj. Eredetileg ezért jöttem Londonba, ez most megvan. Király. Minekutána azóta sem hallottam olyan foglalkozásról, hogy „Nemzetközi Borakadémikus” ezért hagyjuk is ezt most, legyen ez egy kiemelt élelmiszeripari képesítés aztán szeva.

Komoly sommelier működés

Jó úgy beesni egy kóstolóra, hogy ott vannak a komák innen-onnan, ott van a Cseke, akivel láttunk már karón varjút, ez egy kis ipar, kis szakma, még itt is. Ahogy az új helyen a francia beosztott sommelier-m, Frigyes mondotta volt: „kis hely ez, mindenki viselt dolgairól tudunk, legföljebb hallgatunk”. A titkos kézfogások, meg az iparág, a „trade” öntudata. Egyszer sommelier – mindig sommelier, ezt mondja az iparág alaptörvénye. Azok, akik megpróbálnak bort eladni nekem, 1-2-5 évvel ezelőtt még klakkban-frakkban álltak az asztalok mellett, és több ezer jeges vödör kiglancolásán vannak túl. Pontosan tudják, miről van szó.

Concours

Hamufelhő ide vagy oda, sikerült eljutni Szicíliába a Concours Mondial de Bruxelles soron következő borversenyére. (Az azért elég vicces, hogy egy adag vulkáni hamu hogyan verte oda a kontinens légiközlekedését, másrészről, jó kis tockos volt, hogy rájöjjek: Anglia szigeten található). Valami szerencsétlen véletlen okán abba a bizottságba osztottak, amely a reszlit gallyazta le, borzalmas borok voltak, napi ötven minta, neduddmeg.

Ami viszont csoda: egy elfelejtett borvidék, ahol annyian szálltak már partra (mórok-spanyolok-franciák meg a végén a Garibaldi és az ő csárdás kiskalapja), Marsala. Elfeledett hely, egykori nagysága viszont majd kiszúrja a szemet: ezen a hosszú rakparton kizárólag boroshordókat pakoltak a hajókba. Aki kedveli az oxidatív jegyeket, annak ez maga a paradicsom. Sós pirított mandula, rengeteg maradék cukorral. Bónusznak ott volt egy remek Lupari-szigeteki szelekció, meg egy kifejezetten kedves folk-esztrád műsor.

Magyar borok

Azt ugye vágja mindenki, hogy Magyarországon rengeteg jó bor van? Már csak azért, mert nekem most ez az esős taknoys rettenetes hideg borfeszt hozta a felismerést, hogy micsoda kincsekben is gázolunk itten kötésig. A Bolyki, a Tokaji Bormívelők (hülye és lefordíthatatlan név, remek borászokkal, borokkal), Heimannék sokadszorra, a Soproniak. Nagyszerű, csodálatos, őrületesen izgalmas pörgés ez. Lehet, hogy otthonról nem látszik, de csak két év távlatában is hihetetlen az erősödés. Hajrá, hajrá! Az, hogy mikorra lesz mindehhez egy életképes marketing stratégia, amely nem csak az egymás cikizéséről és gyilkolásáról szól, well, azt majd meglátjuk.

Lovagság

Redingi Irgalmatlan Szent Klárával (Donald Edwards) azért jól odatettük magunkat, és sikerült összehozni egy ütős Tokaj-kóstolót márciusban, a londoni sommelier-közönség örömére, ne csak a Csekére szakadjon az önkéntes munka a magyar borral.

A Renaissance partner volt a dologban, a londoni borszakma meg mindig nyitott a tokajira, csak aztán legyen folytatás, lekövetés. A magunk részéről köszönjük az elismerést, folytatjuk az igehirdetést Tokaj-ügyben, már, mint borlovagok. Mádon meg valszeg a mai napig találgatják ki volt az az őrült a skót szoknyában, meg az a másik a rózsaszín mellényben. Megható ceremónia volt, komolyan. Utána pedig az elárasztott pincében úszás volt, épületes. Ez ügyben emelném ki Orosz Gábor csodálatos 400 g/l-es 2004-es, hivatalosan soha meg nem jelenő nyalogatós esszenciáját, amely életre szóló élményt nyújtott, egyrészt a mézszerű állaggal, másrészt meg a karamellbe mártogatott gomba és körte ízekkel. Remélem, még van belőle egy palackra való.

Végezetül egy bónusz

Borzsűrizés Bukarestben. A Vinul.ro igen-igen szimpatikus és elkötelezett bandája a béketábor egyik legigazságosabb borversenyét rakta össze. A minták a boltok polcairól jöttek össze, ha már két éve ott porosodtak, akkor amúgy buggyantan-oxidáltan. Jó móka volt szórni a hatvan pontokat, de közbe-közbe volt egy-két igazán csoda bor is, különös tekintettel a Sirena de Dunarii nevű passito (szárításos) technikával készült olaszrizlingre. Hejj, ihajj-csuhajj!, ez nálam 96 pont volt, sok cukkerral, kissé almásba forduló oxidált gyümölcsösséggel és még tíz év után is feszes savakkal. Versenyen kívül meg ott volt a Murfatlari volt TSZ Fatum névre hallgató izgalmas, kissé lekvárosban játszó CabSav bora, sok fekete ribizlivel, szederrel, kicsit kiégett savakkal.

Bukarestet pedig úgy tessék elképzelni, mintha egy kis adag Párizst, Kispestet, az Andrássy utat, meg egy kis Isztambult tennénk a turmixgépbe, rálötybölnénk egy adag Kazincbarcikát, aztán hármas fokozaton turmixolnánk jó soká.

Totális vakfolt ez nekünk, magyaroknak, de tessék venni egy repülőjegyet, bejárni a várost, és látni azt a 3-40 évet amikor tényleg csuda pörgés lehetett ott. Elmenni, megérteni, enni-inni, barátkozni, kóstolni, és holmi nemzeti érzelmek kapcsán nem hülyének lenni. Radu, Cezar, Valentin, innen is köszönöm, hatalmasok vagytok, széllel szemben!

Ez volt tehát az év, és közben irgalmatlan sok munka, nagyon-nagyon sok bor, túllépés holmi illúziókon, a mocsokságok elsajátításával. Van három tele kóstoló notesz, ja és ittam Sauternes-fröccsöt. (Szelet citrommal elmegy.)

Az év bora

Valszeg az 1982-es Montrose, amelyet a Ledburyben vágtak hozzám egy próbaműszakon, hogy nyissam, dekantáljam. Szárított paradicsom keveredett fekete ribizlivel, kis földességgel, meg szilárd bársonyos tanninstruktúra volt ott, stabil savval, izgalmas szárított bogyó ízekkel, meg a napszítta paradicsommal. Fél percem volt az egészre, de belém ivódott. Meg azok a remeg grillók amiket a Dottóréval szittyóztunk ipari mennyiségben Trapaniban.

Érzelmileg kötődtem ahhoz a krómozott, kopott pulltapshez. De sebaj, majd szerzek egy másikat, kiveszem a spirált, elviszem valami puskaműveshez, beerősíttetem a csonk helyére, aztán hajrá a régivel. A kopások-nyaklások okán úgyis csak én tudok palackot nyitni vele. Összecsiszolódtunk, ott a csapolások, itt az ízületek. Idegen dugóhúzóhoz meg nem nyúlok, kegyeletsértés volna.

Hozzászólások

  1. e_easy mondta

    nice.
    tavasszal mikor hallgattuk Oana Catalina Chitu-t egeszen atjott a Bukarest/Parizs erzes… mar csak arra az olaszra kellene ranezni valahogy

    sok sikert az uj helyen

  2. Rookie mondta

    Nahát, sztivi, ahogy magadról írsz… egészen megváltoztál… magabiztos, szakmaiságában elégedett, kicsit nagyképű, stílusában jó, érdekes…

    jó kis időszak lehetett…

    s most mi lesz? hazajössz végleg, vagy elmész szomaliének kamcsatkába?

Minden vélemény számít!