Gerontofil élvezetek, spanyol módra

Remek sherry kollekciót kóstolt Stevie Kraft Valenciában, a Concours Mondial bevezető napján. Megtalálta a jerezi standot amíg Dr.Nemtudomkára várt, ahol röpködtek a dugók a 20-30 éves olorosókból és palo cortadókból. Miért is jó, hogy annak idején Drake admirális megcibálta a spanyol király szakállát?

A sherry borzasztóan nem divatos, ezt jobb, ha a legelején leszögezzük. Nem annyira, mint a dárembéz, sokkal inkább tekinthetjük a retrók retrójának, Angliában mondjuk azok kedvenc itala lehetett, akik borbélyhoz akarták kényszeríteni John Lennont. De ők is inkább hagyománytiszteletből fogyasztották, a britek sherry ízlését hagyjuk, rettenetes az, úgy ahogy van.

Ellenben a sherry egy jó ital, jó bor. Sőt manapság remek bor. A közgazdasági összefüggésekre itt csak kevésbé világítunk rá, legyen elég annyi, hogy ami nem megy annyira a piacon, abból kevesebbet termelnek. Ha már kevesebbet termelnek, akkor viszont azt a keveset megpróbálják a lehető legjobb területeken megtermelni, hiszen egyrészt adunk a minőségre, másrészt lehet, hogy újra felragyog a csillagunk…

Tehát kijelenhetjük, hogy a divatjamúltságnak köszönhetően manapság sokkal magasabb minőségű sherry folyik az egyre idősb fogyasztók poharába, ráadásul nevetségesen alacsony áron. Érthető így a matematika?

Népszerű történelem

Nevezett bor egyébként a legviccesebb nevű területről származik, ugyanis a hivatalos neve Denominacao Originem de Jerez/Xerez/Sherry azért a hármas név, hogy mindenki értse: a spanyolok, a franciák és még a britek is. A települést, mármint Jerez de la Fronterát a föníciaiak alapították valamikor az i.e. VIII. században. A régészek kőkádakat találtak, amelyek – ki nem találnák – borkészítésre szolgáltak. Ráadásul az egész szelvény tele volt amphora töredékekkel.

A rómaiak idején már kifejezetten exportra termeltek, és valószínűleg Britannia felé szállították a bort. (Nagy kár, hogy egyelőre nem sikerült megállapítani, hogy a Londonban előkerült római amphorákban milyen bor volt, de volna egy kisebb összegem rá, hogy inkább hispán, mint itáliai.)

A mórok sem voltak hülyék, hagyták, hogy hadd menjen csak az üzlet az ő folyása szerint. A jerezi borokról nem, de egy hasonszőrű borvidékről tudunk. Xarab di Malaqui, vagyis malagai szirup volt a termék neve, naná, hogy nem szirup, hanem édes bor volt, csak Allah meg ne tudja. A reconquista után az andalúz földeken aztán újult erővel vágtak neki a kacsolásnak.

A britek akkor fedezték föl a sherryt (figyelem, ez Jerez de la Frontera elferdített kiejtése!), amikor Drake admirális a XVI. század végén „megcibálta a spanyol király szakállát” és kifosztotta Cadiz kikötőjét. Több mint 9000 pipe, vagyis 600 literes tölgyhordó jerezi bor lett a zsákmány, London évekig tocsogott a sherryben, a britek ezt a szokásukat aztán évszázadokig nem adták fel.

Az üzlet jól is ment mindaddig, amíg a mostani nagy- és dédszülők generációja meg nem öregedett, ezzel együtt pedig radikálisan lecsökkent a vásárlóerejük, és lőn, más borok jöttek divatba.

A legutóbbi reménysugár talán Gordon Ramsey lehet. Az akkor még kezdő, de már káromkodós teleszakáccsal a Gonzáles Bias, Jerez egyik legnagyobb háza kötött szponzorációs szerződést, a Tio Pepe Fino számára. Ramseyből sztár lett, de kötötte a szerződés, így britek milliói értesültek a TV előtt arról, hogy milyen menő is a Tio Pepe Fino (a sherry szót direkt nem használták).

Mi a fene az a sherry?

A sherry erősített fehérbor, amely Andalúziából a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameida és a Puerto de Santa Maria háromszögből származik. A legjobb talaj a környéken az Albaríza, nagyon meszes, ellenben jól tartja a nedvességet, amelyre szükség is van a helyi forró száraz nyárban. Van ezen kívül Arenas talaj, amely inkább homokos, ez a nehezebb, nagyobb testű boroknak kedvez.

A szőlőfajta a palomino fino, illetve a palomino puerto. Mind a ketten dögunalmas, alacsony savú száraz fehérbort adnak normálisan. Dögunalom alatt értsd, a bor „fehér szobája” semmiféle izgalom vagy inger nem származik belőle, egy ásítás hozzá képest felér egy adrenalintúrával.

A szőlőt kora ősszel szüretelik, aztán kipréselik, és acéltartályban bort erjesztenek belőle. Tavasszal aztán körbejár a pincemester. A színmustból készült borból általában könnyebb bor erjed, ezt fino stílusú sherrynek szánják. A jele egy krétavonás, vagyis „raja” (ejtsd: raha) a tartályon. A nehezebb borból, amit a préselt mustból készítenek, általában oloroso lesz, ennek a jele a O vagyis egy karika a tartályon.

Skála veled!

Ezt követően jön a varázslat. A leendő sherryt először is erősítik, vagyis, ugyanazon szőlőkből normál módon készített borból párolnak tömény szeszt, és ezt keverik hozzá. Ez stabilizálja – ez régen a szállításnál volt fontos – és megöli benne az élesztőt. Ha finónak szánják, akkor 15,5 százalékra erősítik – ez épphogy elegendő az élesztő egy bizonyos fajtájának túléléséhez. Ha Olorosónak szánják, akkor meg sem állnak 18 százalékig – ezt már semmi féle élesztőkultúra nem viseli el.

Ha a bort finónak szánják, akkor „flor”, vagyis élesztőhártya fejlődik rajta. Az flor rendkívül érzékeny az időjárásra és a nedvességre. Amíg Jerezben nyaranta elvékonyodik, addig Sanlucarban vígan megvan vastagon egész évben. Ezért mondják azt, hogy a Sanlucarban készült fino – a manzanilla – sokkal sósabb, és tengerízűbb. A flor egész évben izmosabb rajta, attól fejlődik könnyedebbé, sósabbá, ropogósabbá a bor. Az olorosón nem tud flor nőni, mert az alkohol miatt minden élesztő elhal benne. Következésképp az íze az oxidatív jegyekkel lesz gazdag – sokkal kenyeresebb, diósabb, élesztősebb lesz, és hát persze a színében is több az oxicációs jegy.

Solera: a sherry matrix

A sherryt alsó hangon három évig érlelik 600 literes tölgyhordókban, ezek természetesen régi hordók, nem akarják ugyanis, hogy a fa íze is jelen legyen a borban. Az érlelés a solera-rendszerben történik. Hagyományosan több sor hordó van egymás tetejére pakolva, a legalsó sort hívják solerának. Ebből eresztik le a palackozásra szánt sherryt. Minden hordóból csak 1/3-nyi bort eresztenek le egyszerre. A keletkező űrt a fölötte levő hordósor, az 1. criadera borával töltik ki. Az innen hiányzó bort a fölötte levő 2. criadera, vagyis hordósor borából töltik ki. Ide viszont az acéltartályokban levő újborból pótolják a hiányt. A borok leeresztését skálán futtatásnak nevezik, évente általában egyszer csinálják. Vannak magasabb solera rendszerek, több emelettel. Az alapvetés viszont az, hogy ha egyszer a solerát beröffentették, akkor abból nem fogyhat ki a bor. Ha 100 éve indították, akkor 100 éve mindig tele kell, hogy legyenek a hordók.

A sherrynek éppen ezért nincs évjárata: átlagos életkort állapítanak meg. Ha a bor öregebb, mint 20 év, akkor szigorú rákészülés után a consueljo regulador, vagyis a hegyközség kimondhatja, hogy VOS, vagy is Very Old Sherry, vagy Vinum Optimum Sigillatum van a palackban. Ha 30 év fölötti, akkor megkaphatja a VORS, vagyis a Very Old Rare Sherry – Vinum Optimum Rareum Sigillatum minősítést.

Ha a boron a flor egy idő után elhal, akkor azt nem finoként érlelik tovább, hanem felerősítik, és amontilladoként hozzák forgalomba – ez gyakorlatilag egy részben oxidált fino, mélyebb ízekkel. Ha a flor végképp lekési a csatlakozást, és ki sem fejlődik, akkor a finonak kiválasztott borból palo cortado lesz, vagyis olyan, az elejétől oxidáltan érlelt bor, amelyet a kezdetekkor finonak válogattak ki, vagyis kifinomultabb, izgalmasabb, mint az olorosónak szánt társai. Az egészben a legizgalmasabb, hogy a pincészetek azt még ugyan képesek befolyásolni, hogy miből lesz oloroso és fino, azt viszont, hogy a flor meddig él, és kialakul-e egyáltalán, na, abba semmi beleszólásuk nincs. Magyarul, vagy lesz palo cortado, vagy nem.

Kóstolási napló

Na, ilyen gondolatokkal kekeckedett Kraft, miközben Dr.Nemtudomkát várta, és kóstolt. Az alábbiakban a kóstolt tíz sherryből közlünk válogatást. Elöljáróban talán annyit – aki még nem kóstolta, annak legyen ez mankó – a sherryben alig van sav. A flor ugyanis ezt és a glicerint zabálja föl, az oxidatív érlelés esetén is ez esik áldozatul a túlélésért folytatott harcban. A nyelv oldalán tehát nincs az a hűvös, nyálkeltő érzés. A flor miatt azonban az élesztősségtől a sósságtól frissnek tetszik. A sherryvel megtörtént minden, amitől egy jobb érzésű borász óvná a borait, aztán mégis nagyszerű, pláne egy tál sósmandulával vagy száraz sajttal…

(Figyelem! Stevie Kraft ebben a tesztben kizárólag csak száraz sherryt kóstolt, mert nem akarta napokra kiiktatni az ízlelőbimbóit egy cukkerbomba Pedro Ximenezzel).

Osborne Fino, El Puerto de Santa Maria

Világos citromszín, aligszínű. Az illat sós-mandulás, élesztős. A bor teste könnyed. Az alacsony sav ellenére ropogós, és nagyon sós. Az ízben virágos, és sós-mandulás jegyek érezhetőek. Kifinomult, és nem túl nagy testű, frissítő fino.

Lustau Puerto Fino, El Puerto de Santa Maria

Aligszínű. Illatra virágos, nem annyira sós, kevésbé ropogós, érettebb. Sava nincs, közepes test, nem annyira sós ropogós, az élesztősség sokkal inkább érezhető (képzeljünk el egy pezsgőt, de a buborékok nélkül!). Nagyobb testű, de még így is igen frissítő.

Alvaro Domecq, Fino La Janada, Jerez

Kicsit zöldes citromszín. Átütő élesztős illat, a sósság hiányzik. Az ízében sincs semmi sósság, és virágosság. Élesztő van, dögivel. Nagy testű, kevésbé frissítő, ez tekinthető a klasszikus stílusnak. Ilyen íz-intenzitáshoz éltelek kellenek. (A sherryt hagyományosan fél-palackban, tapas-khoz adják, magában ritkán isszák)

Manzanilla (vagyis Sanlucarban készült fino) Saca de Primavera

Világos aligszínű. Az illat könnyed, sós és virágos. Az íze sós, ropogós, igen frissítő. Sava nincs, alkohol közepes, mégis egészen légiesnek tűnik a bor. Frissítő, könnyed, tetszetős, még magában is.

Alvaro Domecq, Manzanilla

Könnyed citromszín. Illatra nagyon virágos, még valami gyümölcsösség is van az élesztős-sósság mellett, egészen fiatalos. Sava nincs, alkoholtartalma közepes, élesztős és virágos ízek érzékelhetőek, meg valami minimális trópusi gyümölcs. Nagyon izgalmas, összetett manzanilla, gazdagabb, frissebb, mint a mezőnyátlag.

Fino Imperiall V.O.R.S. (30 éves) Amontillado

Világos borostyánszín. Az illat tele van izgalmas, szárított trópusi gyümölccsel, elsősorban fügével. Az íz szintúgy, „friss” szárított trópusi gyümölcsök, sós mandulával elegyítve (ne felejtsük el, ez pár évtizede finónak indult!). A sav alacsony, az alkoholtartalom magas. Még mindig érezhetőek a könnyed finós jegyek, harminc évhez képest meglepően könnyed bor.

Lustau 20 V.O.S. (20 éves) Oloroso

Világos borostyánszín, kicsit opálos. Illatra szárított füge és dió-mogyoró, mindenféle csonthéjas. Az alkoholtartalom legalább 20%, a sav alacsony, nagy testű, de nem mindent elborító bor. Ízre pörkölt mandula, és dió mutatkozik. Nagyon meleg, de megmaradt benne valami a friss dió keserűségéből is.

Romate V.O.R.S. (30 éves) Oloroso

Sötét borostyánszín, tiszta. Az illat toffee, karamella, dió, kissé pirítva. Diós, pörkölt mogyorós ízek, mézzel, karamellel, de a bor tökszáraz, a sav alacsony, az alkohol valahol 20% fölött lehet, igen meleg. A pörkölt mogyoró és dió íze döbbenetesen hosszan eltart.

Williams Humbert V.O.S. (20 éves) Palo Cortado

Na, itt összejön minden: finónak kiválogatott alapanyag, amely oxidálódott, és jól meg van tolva alkohollal is. Világos borostyánszínű. Illatra egyaránt érezhető friss és szárított gyümölcs, naspolya, meg sok dió az oxidáció miatt. A savtartalom alacsony, az alkohol közepes. Nagyon gyümölcsös – amennyiben el lehet képzelni sav nélküli gyümölcsöket – szárított almát és körtét például. Kicsi diósság zárja a végén. Húsz év után is igen jól tartja magát, van benne fiatalos gyümölcsösség.

Tradición, V.O.R.S. (30 éves) Palo Cortado (Az 1500-as széria 352. palackja)

Világos borostyánszínű. Füge datolya és mindenféle szárított trópusi gyümölcs, mangó és papaya az illatban, kis diósság mellett. Alacsony sav, és magas alkohol jellemzi, a füge és a datolya mellett ananászkonzerv is érezhető. Könnyed testű, mégis igen-igen komplex borról van szó, amely a diósság után hosszú, gyümölcsös ízt hagy maga után.