Merthogy mi is az a Terroir? A termőhely. Meg ami fölötte van, az ég, az időjárás, a mikro-, makro- meg mezoklíma. Meg ami a szőlő alatt van. A kövek, meg a halott dinoszauruszok, osztrigák. Meg ahogy a traktort vezetik (vagy a kapát markolják, vagy csapatják a rotációs kapával).
Terroir, bio, dinamika
Borszótári meghatározás szerint francia eredetű szó, jelentése termőföld. Az okosok szerint minden olyan fizikai és környezeti sajátosság egy meghatározott termőhely körül, amely befolyásolja a szőlő, ezen keresztül a bor minőségét. Úgyis mint klíma, talaj, elhelyezkedés, kitettség, napsütés. De szerintem ennél többről van szó.
A terroir az, amitől a bor olyan rohadtul helyi lesz, meg összetéveszthetetlen. Amikor ketten csinálják a bort: a borász, meg a Genius Loci. Na az a terroir. A Svejci Bicskával még jókat rötyögtünk a 2005-ös Vinexpón, hogy mindenki minden borra azt mondta, hogy terroir íze van. Tagadhatatlan, hogy a táj lenyomatát keresik egyre gyakrabban a borban. Na ja, az keveseknek adatik meg, hogy valódi terroir-bort készítsenek, nem megy az olyan egyszerűen.
A józan gazdasági megfontolásoktól vegyünk először is érzékeny búcsút. A mennyiségi szemléletet is hajítsuk utána az ablakon, ez itt a csúcsok csúcsának folyamatos ostromlása. Az igazi terroiristák mindig a nehezebb utat választják: eszement hozamkorlátozással koncentrálják az ízeket. A szőlészeti-borászati tevékenységek mértéke sokkal finomabb, mint általában, a szüretnek nem kitűzött napja van, hanem kitűzött órája a megadott napon. Ennek megfelelően ezeknél a boroknál jócskán meg kell fizetni a pluszmunkát, azt, hogy termés kilencven százalékát bölcsőjében fojtják meg, mielőtt kifejlődhetne. De aki megkóstol egy ilyen bort, rájön mi a különbség.
A termelés ráadásul a legtöbb esetben bio. Itt is rendet kell tenni, mert a magyar terminológia ebben eléggé pongyola. Dr. Nemtudomkával régóta fogadkozunk, hogy megírjuk majd a mindent helyre tevő cikket, most legyen elég annyi, hogy ami nekünk bio, az az angol/francia terminológiában az organic, azaz vegyszermentes. Ami náluk Bio, vagyis inkább Biodynamic, az Rudolf Steiner osztrák szakember rendszere, amely szerint az is meghatározó a bortermelésben, hogy hány gramm őrölt kecskeszarvat szórunk ki teliholdkor az ültetvényre. Komolyan. Az azonban elgondolkodtató, hogy egész tekintélyes bortokokon kezdenek pentagrammokat aggatni a szőlőkaróra.
Borász hölgyek, tokaji okosságok
A kezdeti fogalmi zavarok után jöjjön hát a kóstolás. A Kató bácsi vezette pompás Terroir klub zsúrján Dr. Nemtudomkának nagyon tetszettek némely Tokaji furmintok és készítőik, így Bott Judit harmonikus száraz 2006-osa, vagy Bárdos Saci egyre jobban összesimuló, most kicsit savhangsúlyosnak rémlő Hárslevelűje (ahol nem írunk évszámot, az 2006-ot jelent).
Az állati okos, tudatos és nyomdakész mondatokban fogalmazó Demeter Zoli látványa nem úgy dobogtatja meg a jó doctor szívét, mint a borászhölgyeké, viszont oly érdesnek találta a dűlők árnyalatairól szóló rögtönzött előadását, hogy rögvest elhatározták Stevie Krafttal: a belátható jövőben nagyobb dolgozatban elemzik a dűlő árnyalatait vizsgáló demeteri önológiai differenciált. Nagy vonalakban annyi a módszer, hogy D.Z. külön szüreteli az egyes dűlők különböző szögű kitettségein termett szőlőt. Aztán az egyazon dűlőből származó különböző tételekből házasítgatja össze a végső bort.
Demeter Zoli 2005-ös furmintja ugyanazt a felgyorsított érést (öregedést) mutatja, mint a minapi gyilkos Borravaló furmint-teszten kóstolt irdatlanul nagyszámú furmintok (mely teszt leírása a jövő utáni héten jelenik meg szívünknek oly kedves blogunkon). A furmint e sajátos tulajdonsága felvetette kérdésekre ama írásunkban nem fogunk végső válaszokat adni. Mesés volt még különben Demeternek a Királyudvar borászaként (ugye neki van a kis saját műhelye meg ő a Királyudvar borászati vezetője is) komponált, viccesen tisztán sülttök-illatú Sec-je és a Patricia nevű bájos és fini sárgamuskotály.
Hollóvár, Béla-hegy
Na aztán a doctor ismét transzba esett Takács Lajos (Hollóvár) boraitól. Kiderült, hogy a furmintnál, amit Dr. Nemtudomka eleddig a legjobb somlainak tartott, a hárslevelű (a kerek, ásványos tökéletességét megkoronázó botritiszes illatával) még szebb, a doctor 96 pontra tartotta e bort ama szép délutánon. Takács úr idén tavasszal jelent meg a nagyközönség előtt, van összesen 10 ezer tő szőlője a Somló-hegyen, azt mondja, nem kell neki egy négyzetcentiméterrel sem több terület.
Szimpi és korszerű Bott Frigyes (Révkomárom) attitűdje, ami azért különösen fontos arrafelé, mármint a Felvidéken, mert ott a borászkodás úgy évtizednyi fáziskésésben van, és az ítészek még ott tartanak, hogy a legjobb bor a hersegő, harsogó, hörsögő, világos-virágos, savas reduktív bor, noha a nagyvilágba jönnek előre a mélyebb érlelhető fehér borok. Nemtudomka a nyári párkányi borversenyen rendre egyedül maradt a véleményével a bizottságában, amikor az efféle kicsit sárgább borokat magasztalta.
Nos, Bott Frigyes éppen ilyen telt, intenzív, sós, boros borokat készít. Szlovákia három legértékesebb hegye bor szempontjából Párkány és Komárom között található: a Béla- a Kürt, és a Muzsla-hegy. Bott Frigyes szerint a talaj, mint Alsaice-ban, és hát ezek a hegyek volnának az Ászár-Neszmélyi borvidék északi tesói. Sajnos egyelőre a termés 90 százalékát arra használják, hogy a Tátra aljában termelt borokba próbáljanak valami ízt csempészni vele a mindent vivő sav mellé. Botték borait odahaz még egy darabig nem annyira fogják értékelni, de ez nem baj, több marad nekünk. A szlovák terminológiával tisztába kell jönni, a helyi borminősítő intézet még a francia neveket sem engedi csak úgy felírni (lásd még Pinot Noir – Rulandské Modré), így a szürkebarát is Rulandské Sedé.
Nemzetközi brigádok
Elég reménytelen lenne mindent elsorolni, a külhoni tételek közül a doctornak leginkább a Domaine de Villeneuve Chateauneuf-du-Pape 2004-e tetszett, melyet kiegyensúlyozott, ászkolt, édes, szép csersavú bornak érzett, olyan 90 pont körülre adta. Hihetetlenül gazdag illata volt a mersault-i Leroy ház (nem a steak!) tíz éves, még mindig zöld reflexek díszítette, világos aranysárga Bougogne blanc-jának, de a szép vitorla alatt kicsit kisebb test hajózott, mint amit a doctor várt. A vouvray-i vérbiodinamikus D. Huet L?Échansonne La Haut Lieu SEC-je a hollóvári borokra emlékeztetett, Léon Barral Faugeres Jadis-jában viszont az animális, állatkertes, leveses, csersavas, gyümölcsös mittudomén milyen komponensek nem álltak össze. Még valami: a pfalzi Eymann 2004-es Spaetburgundijából mintha direkttermők illatát hozta volna a szél Dr. Nemtudomka sok vihar megért, ezer sebből vérző ormánya felé. A terroiristák mostanában eélkezdtek a direkttermők felé nézelődni, merthogy ezek jóval ellenállóbb fajták, bírják a vegyszerek hiányát…
Stevie Kraftnak két tétel csapott oda. A Chateu d?Escaravailles a Rhone völgyéből mutatta meg, hogy hol lakik az epres-feketecsokis úristen, mindezt úgy, hogy közben egyáltalán nem lengte be a poharat az a jellegzetes fás zsírbor-érzet. A másik szintén veres volt (ha már Dr Nemtudomka lenyúlta a Vouvray magasztalását, mert a fehérek között ez volt a csúcs, tagadhatatlan). Szóval a másik tétel a meghökkentősége miatt maradt meg az emlékezetben. Merthogy a szlovén Branko Cotar Teran nevezetű vörösborát kóstolva új értelmet nyert a savhangsúlyos kifejezés. Gyönyörű gyümölcsök közepette villan be egyszer csak a sav, amely tekeri az arcot, miképp ha citrom volna. Szalonnás félsertést célszerű fogyasztani hozzá, vagy olvasztott zsírt. A vicces csak az, hogy míg máshol ezt akár borhibának is nézhetnénk, itt a dolog teljesen tudatos. Mint általában terroiristáéknál.
Stevie Kraft
Korábban:
