Miért fontos a borfogyasztóknak az olívaolaj? Miért fontos egy olívatermelőnek a boros közönség? A válaszokat Abruzzoban kerestük. A borravaló Pianellában turnézott az olivaliget.com meghívására ? I. rész.
Nyilván senki sem szeret letekerni a cikk aljára a megfejtésért, ezért lelövöm a poént: az olaszoknál már-már közhelyesen híres a gasztronómia és ebben a műfajban elválaszthatatlanul összefonódik az olaj és bor szeretete. De történetünkhöz ez önmagában kevés lenne, hiszen amellett, hogy a jó minőségű, valódi olívaolaj unásig ismételten egészséges, borozás előtt, közben és után (másnap is!) jolly joker. Vagyis alapoz, kóstolás közben a bélést szépen kikeni, másnap pedig segít a regenerálódásban. Nem mellesleg finom és komplex tud lenni, akár egy jó bor.
De hol is járunk pontosan?
A vidék Abruzzo, ahova meghívást kaptam Kovács Judith-tól, aki az olivaliget.com csapatát vezeti és hivatásos olívakóstoló (assagiatrice). Ha el kellene helyezni földrajzilag, akkor Ancona, ahol a repülőnk leszállt, Riminitől kb. 100 km-re délre található, onnan még lefele a csizma oldalán 150 km Pescara, nagyjából Rómával átellenben. Ez már a régió egyik központja, tipikus olasz nagyváros, amitől a félsziget belseje felé néhány kilométerre található történetünk fő helyszíne, Pianella.
Ebben a városban több száz éves hagyománya van az olajkészítésnek, ahogy az egész térségben: isszák-eszik, használják gyógyszerként és készül belőle kozmetikum is. Na meg ne feledkezzünk el a Szentírás özönvizes részéről (Noé bárkája és a történet fő vonalakban remélem mindenkinek rémlik): ugye, hogy a galamb is (béke!) egy olajágat hoz a csőrében, hogy jelezze, lassan vége a tortúrának? A négyezer fős lakosság közel fele valamilyen formában kötődik az üzlethez és a környező dombok flórája a fákat illetően igencsak hasonló.
Így készült, így készül az olívaolaj
Vendéglátónk a Vasember (L’Uomo di Ferro) nevű olaj készítője, Massimiliano d’Addario. A legenda szerint őseinél dolgozott itt egy igen erős pincemunkás, aki reggelente bevert egy liter olívaolajt és utána meg tudta tekerni a régi őrlőgépet, amit egyébként állatokkal hajtottak. Mondanom sem kell, más erre nem volt képes és gondolhatjuk, hogy napközben ez az ember tisztességes mennyiségű bort fogyasztott. Max szerint nagyjából harminc éve halt meg 107 évesen, tudjuk ezt be az olaj és a bor áldásos hatásának. A legendát egyébként már a múzeumban meséli, ami Pianellában az egyetlen megmaradt olajütő (négy volt, de csak ezt az egyet falazták be a háború alatt, így a legtöbb felszerelés érintetlenül megúszta, beszéljenek helyettem a galériában látható fotók).
Katt a képekre a galériához!
[nggallery id=43]
Nagy metodikai kérdésekbe nem kívánok bocsátkozni: szüret után a bogyók a lehető leghamarabb bekerülnek az üzembe, ahol tisztítják és őrlik őket. Ez régen és most is egy malomhoz hasonlóan történik, maggal együtt. Korábban állati, ma gépi erővel hajtják a gránit malomköveket, ahová a megtisztított bogyókat nagy mennyiségben beöntik.
Ezt követi a sajtolás, az olajbogyómasszát növényi rostokból szőtt korongokra viszik fel és az egymásra rakott korongokat gépi erővel préselni kezdik (ez a hidegen préselt, vagy hidegen sajtolt eljárás). Van más és modernebb is, de ez a hagyományos valami miatt bevált ? működő módszeren pedig változtatni nem érdemes. Az elkészült olaj ülepítés után kerül a palackokba.
A múzeumban persze gyertyafénynél minden heroikusabbnak tűnik. A szüret decemberben kezdődött és négy hónapig tartott, ilyenkor a falu ?bezárt?, mindenki az ügyön dolgozott. A pincemunkások non stop szolgálatban voltak, az olajütőben aludtak (a fekete-fehér képen látható is a szalmával fedett fekhelyük). A folyamatot az olajmester irányította, akinek igen nagy respektje volt és mindenki igyekezett jóban lenni vele. Nem csak tapasztalat, de érzék is kellett hozzá, hiszen pl. az elválasztás, amit ma precíz gépek végeznek, korábban érzésre, kézi kimeréssel történt és a végeredmény minősége nagyban ezen állt vagy bukott. A sajtolást is kézi erővel végezték, egy törzsből faragott csigákra tekert köteleket feszítettek meg, ami a prést mozgatta, a lé pedig alácsorgott, ahol az elválasztás már az olajmester dolga volt.
A ma múzeumnak használt olajütő egyébként az ötvenes években zárt be, de tárolási célra még használták (erről árulkodtak pl. az egyik képen is látható, a hatvanas évekből a munkások által hátrahagyott jegyzetek). A belső szobában még láthatóak voltak a harmincas évekből krétával rótt feliratok is, hogy ki mennyit és hogyan dolgozott aznap (nem mindenki tudott írni és olvasni, sok a rovátkás bejegyzés).
Ami Maxéknál a csúcsminőséget garantálja: az összesen nyolc hektáros ültetvény idős, rajta négyszáz éves fát is találni, amiről egy pusztító 1956-os tél után átoltották a környéket (Anyafa). A szüret kézzel zajlik (rázógépet használnak, de ez kíméletes módszernek minősül), a bogyók nem érintkezhetnek a talajjal (egyrészt mindenféle organizmusok kerülnek rá, másrészt az oxidációt is beindítja), ezért az éppen szüretelt 8-10-20 fa alá hatalmas hálókat terítenek. Az őrlés gránitkővel történik, az olaj pedig hidegen préselt. Sok munkás vesz részt a folyamatban, de Max, az olajmester minden egyes palackkal maga is foglalkozik, címkéz és válogat – teljesen úgy éreztem magam, mint egy kis kézműves borászatban (persze a patika tisztaság minden fázisnál alapfeltétel).
Számfetisisztáknak: kb. 200 fajta olajfa létezik Olaszországban, ebből Abruzzoban csak néhányat (nyilván a helyben legjobban beváltat) gondozzák, a lékihozatal 9-13 kg bogyó per liter (jóval kisebb a kommersz olajokénál). Maxnál főleg dritta fajta van (a diritta szó jelentése ?egyenes?). Három fő terméke a Novus, az Alchimia és a L’Uomo di Ferro (Vasember). Ezek az olajok abszolút a világ elitjébe tartoznak (megrendelőjük volt a Pápa, de számos versenyről hoznak el díjakat, a Vasember tavaly pl. szám szerint tizenötöt). Magyarországon csak Judithnál kaphatók.
Summa summarum ég és föld a különbség azon olajok között, amiket eddig kóstoltam (főleg hiperes, de nem olcsó darabokról van szó!) és ezek között a csúcstermékek között.
Mondhatni megtértem: azóta reggelente serényen mártogatom a friss pékárút az idei első, szeptemberben szüretelt Marina Palusci olajba (Novus ? szűretlen, opálos színű, préselés után azonnal palackba kerül, intenzív zöld illatokat, füves, friss aromákat és nagyon karakteres ízt mutat, remek savtartalommal és jól keretező kesernyével). A többi (Alchimia, Vasember) ugyanis már rég elfogyott és jövő év elejéig várni kell az újabb adagokra.
Keressétek az olívaolajas helyeket a boros rendezvényeken, nyugodtan ehető-iható zsíros kenyér és társai helyett (vagy mellett) az olajos pékárú, sonka, sajt. De az olívaolaj akár magában is remek (aztán lehet kézzel tekergetni a malmot).
Engedjetek meg egy rövid köszönetnyilvánítást azoknak, akikkel (Maxon kívül) ezt a négy napot együtt tölthettem: meghívónk és vendéglátónk Kovács Judith (www.olivaliget.com), Schile Péter és Sándor Iván (www.mangacowboy.hu), Nádasi András bormarketing tanácsadó, Bakó Zoltánné a Kecskeméti Vendéglátóipari Szakközép (www.ifovendip-suli.hu) igazgatóhelyettese és mindvégig kitartó fotósunk, Ludas Zoltán (www.ludasfoto.hu).
A cikk folytatódik rövidesen, egy másik aspektusból fogom megközelíteni a történteket: nevesint gyakorlatilag három és fél napig kisebb-nagyobb megszakításokkal ettünk és ittunk, ez a traktátus pedig bizonyosan megér néhány szót.
