Tessék több rossz tokajit inni! Azért, hogy mindenki ráébredjen, mennyire istentelenül pocsék dolog is egy rossz tokaji? De mit is kezdjen vele az ember, ha már hozzájutott? Kacsát elő kérem szépen, a legjobb madár az, aztán lehet séfkedni, örömködni. Stevie Kraft személyes beszámolója arról, hogy kell feldolgozni a tokaji-traumát.
Alapszituáció. Adott egy (most) londoni illetőségű Tokaj-issza, aki Bordeaux-ban bóklászva a vendéglátója amerikai feleségének, aki éppen Budapesten? Mindegy. A tanulság annyi, hogy ha az ember távolsági kézbesítésre rendel tokaji aszút, adjon pontos specifikációt, különben úgy jár, mint Kraft, aki volt olyan állat, hogy csak annyit mondott a telefonba, hogy five puttony.
És akkor kapta ezt a borzalmat? Amikor meglátta, már tudta, hogy valami súlyosan el lett cseszve. De jó pofit kellett vágni a dologhoz, hát istenem, ezt kapta, na? A nagy mák az, hogy egy olyan londoni sommelier-nek sikerült megmutatni a palackot, aki már kóstolt igen jó tokajit, ráadásul többféle stílust. A reakció annyi volt, hogyaszondja: ?Well, ilyen tehát egy rossz tokaji.?
Merthogy itt nem arról van szó, hogy a tokaji gyengébb képességű volt, kevésbé komplex, kevésbé gazdag. Nem: ez a bor bűn rossz volt. Szanaszét mászott, csúnyán oxidálódott, ráadásul illós is, valami minimál sav mellett geil édesség. Ebbe kérem beleraktak mindent, amit máshova már nem lehetett, miképp a parizerbe. Ja igen, évjárat 2001.
Az már eleve sokat elárul a dologról, hogy nincs rajta semmi információ arról, hogy ugyan ki fia-borja követte el ezt a galádságot. Csak az van rajta, hogy termelte és palackozta (produced and bottled by) H-0021. Nos, ez a kötelező kód nyilvános adat: itt lehet utánanézni (http://bormin.hu), hogy ki rejtezik a négyjegyű szám mögött? Amúgy a Tokaj Kereskedőház. Az milyen már, hogy egy aszú annyira rettenetes legyen, hogy a Kerház se merje névvel-címmel bevállalni? Amúgy a nafta ott van a ferihegyi vámmentesben. Vajon vesz-e még egy tokajit az a külföldi boros jóember, aki ezzel megjárja?
Tokajban egyébként a termelők az ixedik szervezetet alakítják, nagy erőkkel hegesztik a ?Nagy száraz tokajit?, de közben pedig ilyen csapnivaló borok viselhetik a tokaji nevet. Ezt kérem sikerült leobiztatni, elfogadtatni azzal a testülettel, amely elvileg éberen őrködik a magyar bor minősége fölött. Jó napot kívánok! Nem kellene-e végre tényleg kitakarítani Tokajt, mert amint az a dakota bölcsességek között írva vagyon: ?ha egy görényt hurcolsz a válladon, egy idő után nehéz eldönteni, hogy te viszed é őt, vagy ő visz tégedet a seggén?. Már csak azért is szomorú ez, mert a Kerház az utóbbi időben elkezdte egyre jobban összekapni magát?
Amúgy meg, tessék venni egy palackkal és megkóstolni. Rendkívüli mód oktató jellegű dolog. Tessék csak szembesülni azzal, hogy mit is lehet Tokaji néven forgalomba hozni! Az a baj, hogy nem iszunk elég rossz tokajit ahhoz, hogy tudjuk, mennyire nagyon rossz is az?
És mi a harcos magatartás ilyen retteneteset borzalmas tokaji esetén? Mert ugye egyrészt borzalmas, de azért csak le lett vákumozva a palack, aztán napokig hányódott a hűtőben, mert kiönteni mégsem volna ildomos? Hogyan lehet ezt a galádságot jóra vinni? Tessék vele főzni! Nos, Kraft okosba szerzett némi kacsamellet a Séftől, de erről tessék hallgatni!
A rettenet tokaji maradékát elkezdte forralni, némi méz társaságában. A kacsamelleket beletette, csak hogy megkapódjanak, a bőrös, meg a húsos oldalon is. Aztán só-bors, és egy kiolivaolajozott tepsiben beleugrottak a 200 fokos sütőbe, egyelőre hússal fölfele. A történet lényege az volna, hogy a tokajival megkapatott legkülső réteg bent tartja a nedveket a húsban. Nos fordítás után a melleket (immár a bőrös felét) gyakorta a mézes tokajival locsolgatjuk. Ez az egész sütősdi nem több egyébiránt 7-8 percnél, különben kiszárad a fenébe, aztán lesz unalmas-rágós? nem ezért adta a szerencsétlen kacsa az életét a buliért, tartozunk neki annyival, hogy tökéletesen készítjük el! Ha a hús már majdnem kész, akkor a bőrt a lehetőségekhez mérten ropogósra grillezzük, a sűrű ragacsos aszús-mézes szósszal.
Mindeközben egy másik lábosban olcsó olasz sangiovesét forralunk, hámozott körtékkel. Azért sangiovese, mert az csak három font palackonként, viszont tisztességes, megbízható olcsóbor. A körték kb. húsz perc alatt készülnek el. Mire a kacsa kész rukkolát rak az ember a tányérra, mellé a körte, fölé meg a kacsamell, szépen megpirulva. Arra meg, a ragacsos tokaji szósz maradéka.
Komplex jószág ez. A kacsa ugye elve nem száradt ki porhanyós, van benne valami jóleső nyershúsosság. A bőre fényes és édes, meg adódik egy kicsi májas keserűség is. A körte mellette egyrészt édes, másrészt savanyú a vörösbortól, és egy kicsit tanninos is. A rukkola, nos az meg friss és zölden vasas, ha megbocsátják ezt a képzavart. Jó kis komplex cucc szorult össze egy tányérra.
A bor mellé egy korábban Bordeaux-ban újított Cotes de Bourg (komolyan kezdik megrézni magukat az eddig nem jegyzett borvidékek arrafele!), a Chateau Puybarbe (2005) előadásában. Tökéletesen középre hangolt bordeaux-i, cserkóval, pirosbogyóval, friss tanninnal, földességgel?
Ugyanezen kacsát elő lehetett volna adni madeirával, avagy édes Oloroso sherryvel, de így egy kicsit jobb lett, hogy tokajiból sikerült kifőzni a mázat. Ha már ihatatlan, legalább erre jó volt. Köszönet Tokaj Kereskedőház!
