Olyan kénes volt az a bor, úgy fájt tőle a fejem másnap, hogy azt hittem kettészakad! Nem iszom vörösbort, megfájdul tőle a fejem. Ismerős szövegek? Persze, hisz a borban ott az a fránya kén, még a címkére is rá van írva. De tényleg a borban lévő kén okozza a fejfájást?
Sok olyan szöveg van a borok hátcímkéjén, melyek visszaköszönnek, jószerivel előre megtippelhetők, például az „ajánlott baráti beszélgetésekhez” is egy ilyen. Egy felirat azonban van, amely biztosan ott virít minden címkén Cape Towntól Izsákig, a boros hátcímkék mogyorója, ez a „Szulfitokat tartalmaz”, avagy nemzetköziül: „Contains sulfites”.
Ezen mindenkinek megakad a szeme, hát lám, valami olyasmi van a borban, amire fel kell hívni a figyelmet, mert fontos. Mindezt az USA, az EU és Ausztrália is szabályozza, mindenki számára bizonyítottá téve, hogy a túlzott szulfitbevitel a híres fejfájáshoz vezet. Ez persze nem így van, éppen ezért érdemes is a nemzetközi kénbotrányt górcső alá venni.
Először is, hogy kerül ez a szöveg a borok címkéjére, és miért?
Hát, azért mert szabály szerint fel kell rajtuk tüntetni. Az itthon leánykori nevén OBI-ként ismert minősítő intézet hivatalos, borok címkézésére és jelölésére vonatkozó útmutatása (mely az EU-s jogszabályra épül) szerint, amire a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa is minden tagnak felhívja a figyelmét, a következő: Az allergének közül jelenleg csak a szulfit tartalmat kell jelezni a címkén, amennyiben a borászati termékben a kén-dioxid koncentráció meghaladja a 10 mg/liter tartalmat. A feltüntetendő allergént a „tartalmaz” szó előtt kell szerepeltetni, tehát szulfitok esetében kizárólag az alábbi kifejezések valamelyike alkalmazható: „szulfitokat tartalmaz” vagy „kéndioxidot tartalmaz”. Ezek kiegészíthetők egy piktogrammal is.
Hát, ez a 10 mg/liter elég sovánka szint, tekintve, hogy az összes borban, minőségi száraz vörösökben és az olcsó technológiai fehérekben is ennél magasabb szintet ér el a kénessav tartalom – bár kétségtelen, hogy utóbbiban jelentősen több. (Általában, az alapkénezés után a szabad kénessavtartalom – mert kötött formában is található a borokban – az ún. kemény száraz fehérborok és vörösborok esetén 20-50 mg/l között, lágy száraz fehérboroknál 20-30g/l, maradék cukros borok esetén 30-50 mg/l között mozog.)
De miért kell egyáltalán bele a kén?
A válasz egyszerű: tartósítani, fertőtleníteni, stabilizálni. A nátrium-szulfit (sztenderd nemzetközi élelmiszeripari jelölése szerint E221) az élelmiszeriparban használt tartósítószer, melyet húsok és gyümölcsök tartósításra használnak. Használják ezen kívül fényképészetben, vagy az uszodák vízének klórtartalmának csökkentésére is. Ez a kénessav nátriumsója, képlete Na2SO3. Gyümölcsök esetén a nátrium-szulfit erős redukáló hatása meggátolja, hogy a gyümölcs a levegőben található oxigén hatására megbarnuljon, elszíneződjön – így van ez a boroknál is. Nagyjából az ökölszabályok ezek: alacsonyabb savtartalmú boroknál több kén kell, 3,6-os pH fölött nagyobb mennyiségre van szükség, és ez exponenciálisan növekszik; vörösöknél kevesebb kénre van szükség; magasabb cukortartalomnál megint több kén kell, hogy megakadályozzák a másodlagos erjedést. A nátrium-szulfit mellett a kén-dioxid (vízben oldva ez a kénessav – E221) és különösen a káliumszulfitok (E224 és E228) alkalmazása elterjedt a borkészítésben.
Hát akkor ettől fáj a fejünk?
Nem igazán, ill. nagyon valószínű, hogy nem. Régebben a szulfitokat vélték az ún. „vörösboros fejfájás” okozójának. Ezt a tünetegyüttest a nemzetközi sztenderdben, angol rövidítése nyomán RWH-nak nevezik (Red Wine Headache), ami nagyon megtévesztő, mert valójában senki sem tudja pontosan, mi okozza. Az RWH-ban szenvedőknek egyetlen pohár vörösbortól is megfájdulhat a feje, a legtöbb esetben már negyedórán belül, miközben az illető, másodlagos tünetként látványosan kipirul.
Amióta a hatvanas évek végén felfigyeltek rá, számtalan orvosi kísérlettel próbálták az okozót megtalálni. A mai napig azonban nincs egyetlen gyanúsított, a kört nagyon valószínűként a következő csoportra szűkítették: szulfid, hisztamin, tannin vagy tiramin.
Kén és RWH
A kén tökéletes gyanúsított lett, hát persze, hogy ha a borban sok van, ráadásul nem természetesen került oda, akkor ő a felelős. Csakhogy van egy probléma: a túlzott kéntartalomtól, vagy, az arra érzékenyeknél a fejfájás általában másnap jelentkezik, de mindenképpen sokkal később, mint az RWH esetén. Ezen vizsgálatok nyomán, valamikor a nyolcvanas években az FDA (amerikai Állami Élelmiszer- és Gyógyszerfelügyelet) megállapította, hogy az amerikai lakosság körülbelül egy százaléka allergiás a szulfitokra és kérvényezte, hogy egy bizonyos aránynál magasabb szulfittartalmú borok címkéjén jelezzék, hogy az szulfitokat tartalmaz.
Ráadásul, a kommerszebb technológiai fehéreknél, és a maradékcukros fehéreknél sokkal nagyobb kéntartalommal találkozunk (lásd fent), mint a vörösboroknál, ezért is megtévesztő a név – ott azonban nem lép fel az RWH-tünet. (A vizsgálatoknál kiderült egyértelműen, hogy asztmás betegeknél valóban okozhat fejfájást a kén, kénre érzékeny asztmásoknál pedig légzési nehézségek léphetnek fel. Az asztmások kb. 5-10%-a szenved komoly kénérzékenységben.)
Ráadásul, az aszalt gyümölcsök nagy része, sőt, egy sor élelmiszer is tartalmaz szulfitot, nem egy esetben sokkal többet is, mint a borok, mégsem hívjuk a tünetet Aszalt Gyümölcsös Fejfájásnak. Az USA-ban az ún. PPM (Parts Per Million) jelölési szabvánnyal nézik a kéntartalmat. A 10 PPM fölötti érték megegyezik az európai 10 mg/literes mértékkel. Az alábbi táblázaton jól látszik egyes élelmiszerek kéntartalma:
A fenti grafikon mellett még (többek között) az alábbi termékek tartalmazzák (hozzávetőleges értékekkel):
– Sózott, szárított hal (200 mg/kg)
– Keményítők, kekszek, gyöngyárpa (30-50 mg/kg)
– Chips és más szárított burgonyakészítmények (50 mg/kg)
– Világos színű szárított (400 mg/kg) vagy fagyasztott zöldségek (50 mg/kg)
– Szárított paradicsom (200 mg/kg)
– Aszalt gyümölcsök, beleértve a héjas diót is (500 – 3500 mg/kg)
– Húst, halat és tenger gyümölcseit helyettesítő termékek (200 mg/kg)
De kén-dioxidot és szulfitokat alkalmaznak kozmetikumokban is.
Vagyis, egy jó csomó minden sokkal nagyobb kéntartalommal bír a boroknál, a billog mégis a címkékre van sütve, a közvélemény pedig egyértelműen a bort és a ként teszi függővé a fejfájásért. Pedig már a rómaiak is serényen kéneztek, kénes gyertyákkal füstölték ki az amforákat. A kén valójában azért okoz olyan sok fejfájást az egészségügyi szakembereknek, mert a feldolgozott élelmiszerekben nagyon gyakran fordul elő, és nem ritka, hogy éppen olyasmit eszünk össze egy nap, amiben mind megtalálható, ezzel egy jó nagy dózist bevíve a szervezetbe – ez pedig semmiképpen nem jó. Érdemes tehát nézegetni a csomagolásokat, feliratokat, és nem feltétlenül a borra fogni, ha másnap fáj a fejünk. Illetve lehet arra is, de az mennyiségfüggő és egy egészen más típusú fejfájás, melynek kezeléséről itt írtunk.