A hidegről mostanában csak rosszat hallani, az ukránok elzárták a gázcsapot, Szlovéniában rekord ?49 fokot mértek, emberek fagynak meg, Budapesten szmogriadó van, mindenki panaszkodik. (Mindenki egyébként mindig panaszkodik, amikor túl meleg van, akkor meg azért, de ez egy másik poszt témája, egy másik blogon.) Mindenesetre, nézzük a hideg jó oldalát, mert, hogy van ám neki az is ? lehet jégbort csinálni, hurrá!
– Hogy tetszett mondani? De hisz én sokszor vettem már jégbort itthon, nem olyan nagy kunszt az!
– Iiiiigen, nos, amit te vettél kedves fiam, az minden valószínűség szerint csak jégbornak nevezett izé volt, ami ugyan technológiailag 80 %-ban megfelelt a valóságnak, de, mivel Magyarországon erre nincs olyan szabályozás (This is Hungary…), mint fejlettebb jégborkészítési hagyományokkal rendelkező nyugati sógorunknál és Németországban, ezért minden butaságot rá lehet írni a palackra.
– Ezt hogy tetszik érteni?
– Ezt úgy tetszem érteni, hogy itthon azt is rá lehet írni egy 2008-as palackra, hogy Reserve, mert nincs arra szabályozás, hogy az mit jelent. A kedves fogyasztó meg szemfényvesztés áldozata lesz, és azt hiszi, hogy az a bor emiatt speciális. Nézd csak meg, mit kell teljesíteni teszem azt egy olasz vagy spanyol Riservához vagy Reservához. Na most, jégbor is elvileg csak úgy készülhet, ha tartósan nulla alatti hőmérséklet van, szüret idején pl. mínusz 8-9 fok. Ez itthon nem sokszor adódik meg, szüret idején meg pláne nem.
– Hát akkor mit vettem én?
– Vannak olyan termelők, akik fogják a szőlőt, leszüretelik, aztán egy erre alkalmas helyen jól lefagyasztják. Eztán jégborkészítési technikával bort csinálnak belőle, és jégbornak hívják.
– De hát ez csalás.
– Németországban vagy a sógoroknál talán, itthon csak megtévesztés.
– És a bor ugyanolyan lesz?
– Dehogy lesz ugyanolyan, már hogy a hóember büdös répájába lenne? A természet teremtését az ember legtöbbször csak hitványan tudja hamisítani. Van azonban, aki hagyja a természetet dolgozni: nézzük csak példának a Vylyant:
Villányban, a A Pillangó dűlő tőkéin tavaly direkt erre a célra Olaszrizlinget hagytak kint. Csak a az időjárás kedvező alakulására vártak. A jégbor készítés legnagyobb kockázata Magyarországon pont ez, hisz ha az időzítés nem megfelelő, akkor kárba vész az alapanyag. Csak akkor lehet szüretelni, ha a hőmérséklet tartósan fagypont alá süllyed és a szüret időpontjában ott is marad. Villányban, a magyar mediterráneumban, ahol az éves átlaghőmérséklet 16 fok, öt fokkal az országos átlag fölött, meg különösen kockázatos.
Vylyanék a szüretet ezért már éjszaka elkezdték (sőt két éjszaka, január 9-én és 10-én): három hektárról szedték le azt, amit a madarak kint hagytak (természetes hozamkorlátozás), így lett kb. 6 hektoliter must ? ez mondjuk három kishordónyi bort jelent. Nem sok, sőt, ha az előző próbálkozást nézzük, kevés. Merthogy Ipacs Szabó István főborász egyszer már készített jégbort, a 2004. január 7-én szüretelt cabernet franc-ból. A Vylyan Cabernet Franc Jégborból csak 675 liter készült, gyorsan el is fogyott.
A jégbor ugye, természetes édes bor…
– Ez meg miért pláne, hát van olyan itthon bőven, még vörösből is!
– Most idézek egy ismert villányi borászt, aki sokat főzött nekünk kakaspörköltet anno – olyan hülye vagy, mint a seggem szüretkor. Hogy a hótaposó rücskös talpába lenne már bőven természetes édes bor itthon? Ilyen csak az aszú, ami lehet kadarkából is – annak ellenére, hogy az OBI ezt képtelen befogadni -, esetleg kékmedoc, a többi kékszőlőnél csak extrém esetben marad annyi cukor forrást követően, hogy édesként kategorizáljuk ? pl. ha jélgbor lesz, mint a 2003-as cabfranc. Nem figyeltél, mit mondtam az imént: szemfényvesztés van.
– De hát annak a balatoni bornak a címkéjén az volt, hogy édes merlot…
– Mert lapáttal tolták bele a cukrot forrás után, azért. Ezzel szemben,
a jégborkészítés titka, hogy a mínuszok miatt a víz kifagy a bogyókban, a cukor és egyéb oldott szilárd anyagok viszont nem fagynak meg – így a töppedt szőlőszem beltartalma természetes úton koncentrálódik. Na ekkor kell leszüretelni a szőlőt és gyorsan, óvatosan ki is kell préselni, ez általában egész fürtben történik. A fagyott víz nem kerül a mustba, csak a koncentrált, gazdag pép.
Ennél most a Vylyan 390 gramm per liter cukortartalmat mért. Hordóban keveset tölt majd a bor, mert a maradék cukor mellett a friss gyümölcsösséget szeretnék hangsúlyozni. Ha ki szeretnéd próbálni, figyelj oda, valószínűleg hamar elfogy majd ez is.
Korábban:
