Először szüretelt a tállyai Sípos-dűlőből a SZÓLÓ Fine Wine. Ebből született a most debütáló, több szempontból is különleges bor, a puro, amely a pincészet elkötelezettségét tükrözi a természetesség felé.
A szőlő nagyon ígéretesnek tűnt, korábban is jól karbantartott ültetvényről van szó, idős, 60 éves tőkékkel. A terület megvásárlása után ezeket felújították és átállították Guyot-művelésre, ez magyarázza az alacsonyabb hozamot, ami magas minőséggel párosult.
Ideális időpontban sikerült a szüretet elcsípni, a szüretelők külön kérésre csak olyan fürtöket szedtek le, amiben egyetlen botritiszes szem sem volt, patyolattiszta alapanyag érkezett a pincébe. Ennek köszönhetően a kíméletes egész fürtös préselés után olyan tiszta színmustot kaptak, amit ülepíteni sem kellett. Már a mustban is érezhető volt a kivételes egyensúly.
Az újdonságok után kutatva találtak rá néhány éve egy ausztrál honlapon a puro egyik egyedi vonását is adó ?tojásra?. Ebben a speciális, 12 mm falvastagságú porcelánedényben egészen máshogy fejlődik a bor, mivel formájánál fogva folyamatosan áramlik benne a folyadék, ezzel alakítva annak textúráját is. A tojás esetében is beszélhetünk mikrooxidációról, ám ennek mértéke kisebb, mint a hagyományos fahordóknál. A purónál fontos szempont volt a folyamatosan lebegő finomseprő, a borász ettől azt várja, hogy hozzájárul a bor hosszabb eltarthatóságához.
Bár a porcelánedényben alacsonyabb a hőmérséklet, a zajos erjedés alatt plusz hűtést is alkalmaztak, 14 fokon ment végbe a fermentáció, lassan, egyenletesen, október végétől egészen februárig. A bor végül szárazra erjedt, összesen 1 gramm maradék cukor van benne. Az almasavbomlás január környékén indult be spontán, és lassan ment végbe májusig.
A természetességre voksolva szűrés, derítés és kénezés nélkül töltötték le a bort. Az erjedésből visszamaradt szén-dioxid megőrzése érdekében nyomásálló zárást alkalmaztak, jól áll a bornak az extra frissesség.
?Az volt a célom, hogy a bor megőrizze mustszerű, ropogós gyümölcsösségét? ? meséli Éless Tímea borász. ?Bár a kénmentesség most nemzetközi trend, minket mégsem ez hajtott, hanem a kíváncsiság és az elkötelezettség a természetesség felé. Szerintünk érdemes azzal kísérletezni, hogy milyen az, amikor a bor a saját útját járja.?
Kató András, a természethű borokra specializálódott szakértő így jellemzi a purót: ?Ez a bor meglepetés és öröm egyszerre. A szűretlenség, a kénhozzáadás-nélküliség és a kerámiatojásban történő érlelés mind fura dolgok lehetnek sok borkedvelőnek, de ez a bor meglepi majd a kétkedőket, és sok örömöt fog adni mindenkinek, aki egy vagy több pohárral elfogyaszt belőle.?
A Michelin-csillagos Costes Downtown séfje, a portugál Tiago Sabarigo és Pongrácz Péter head sommelier igazán izgalmas párosítást ajánl a borhoz, hogy kiemeljék a naturális ízeket: érlelt Parmiggiano Reggiano sajtot Kalamata olívával.
?A naturális borokban megjelenő umami íz miatt ezek a stílusú borok az olyan hasonló jellegű, szintén umami ízeket tartalmazó ételpárosításokkal működnek jól, mint a parmezán sajt, az olíva, a tengeri alga, a paradicsom, a penészes sajtok, illetve ezek kombinációi? ? indokolja a választást Pongrácz Péter. ?Jól illenek hozzá még az érlelt, savanyított ízek is, mint amiket a most nagyon divatos skandináv konyha használ a hal és a tejtermékek esetében. A lényeg, hogy az ilyen borok mellé minél kevesebb technológiát alkalmazzunk, koncentráljunk inkább az alapanyagok minőségére.?
(Fotók: Miklóska Zoltán)
