Pezsgők és ünnepi fogások

A Kreinbacher Birtok (amelynek tradicionális pezsgőitől hangos egy ideje a magyar gasztro – és borélet) felkért három neves sommelier-t, hogy az ünnepek előtt osszák meg tapasztalataikat a pezsgő – és ételpárosításról.

Mindannyian egyetértenek abban, hogy a pezsgők a szezonális fogások és karácsonyi, szilveszteri ételek mellé is nagyon jól harmonizálnak. A neves éttermekben a borválaszték mellett hazai tradicionális pezsgőket is tartanak, amiből a vendégek pohárral is rendelhetnek. Ahogy egy remek bor, úgy egy Méthode Traditionnelle pezsgő is jó választás az ételek kísérőjeként, mert a palackos erjesztés és az akár több évig tartó seprőn érlelés során finom, összetett aromák alakulnak ki és az apró buborékok egészen krémessé teszik a pezsgőt.

A sommelier-k nemcsak aperitifként, hanem a klasszikus karácsonyi és újévi ételekhez is szívesen ajánlják a pezsgőt. A tradicionális, azaz palackban erjesztett és érlelt italok még ünnepibbé tehetik a menüsort, ráadásul a profik szerint a pezsgő- és ételpárosításban nehéz hibázni, de annál több benne a sikerélmény.

IMG_6981

Szik Mátyás sommelier-bajnok, a Four Seasons Hotel Gresham Palace és a Kollázs Brasserie & Bar sommelier-je szerint egy száraz champagne-nyal akár egy komplett menüsort végigkísérhető, ha a köret, a fűszerezés vagy a mártás megadja a párhuzamot a párosításhoz. Szívesen ajánlja könnyű előételekhez, mint az étterem buffalo mozzarellás fogása, vagy epres desszerthez. Főételnél a határozott savérzet adhatja a vezérfonalat, míg például rizottó mellé annak krémes textúrája miatt finom felhabzású pezsgőt javasol.

Ünnepi tippjei:

  • A karácsonyi halételekhez nemcsak élénk savai, citrusossága miatt illik a pezsgő, hanem sós-ásványos aromái miatt is, amit a somlói Kreinbacher Classic Brutben is megtalálni.
  • Érdemes kipróbálni pezsgővel egy egyszerű pohárkrém desszertet: a csokoládéval a hideg, körtés-almás jegyek harmonizálnak, a krémesség a lágy buborékokkal ad szép összhangot, és ha a tetejére pár szem sókristályt teszünk, az szépen rímel a terroir jegyekre.

Gervai János, a Michelin-csillagos Onyx head sommelier-je szerint egy évtizeddel ezelőtt még nem volt szokás az éttermekben a pezsgő poharazása, de ez egy olyan gyakorlat, amit szerinte „érdemes felvállalni”, mert a tradicionális pezsgők az alapbortól és elkészítésüktől függően igazán sokszínűek lehetnek. A velővel, gesztenyével és gomba jus-vel készített tokhal kaviárjuk mellé a Kreinbacher Prestige Brut 2011 Magnum tételét ajánlja, amely rímel a kaviárra, kellően komplex a körethez és kellemes savaival ellenpontozza, hogy a velő ad egyfajta nehézséget a fogásnak.

Ünnepi tippjei:

  • Otthon, a klasszikus töltött káposztához is jó választás a pezsgő, ha a fűszerezésére odafigyelünk, mert a száraz pezsgőkben van egy minimális cukortartalom, ami visszabillenti a káposzta savanyúságát. Ha az újévi malachoz káposztás köretet készítünk, ez az elv ott is beválik.
  • Egy citrusokkal marinált keszeghez már a kevésbé száraz Kreinbacher Extra Dry-t választaná.
  • Kedvenc ünnepi desszertje a flódni, ezt is érdemes kipróbálni pezsgővel, a furmint almás jegyei máris egy közös pont.

IMG_6982

Nagy Márton, a Prime Steak & Wine sommelier-je ugyanazt az elvet követi, mint a borok és ételek párosításakor: hasonlóságra vagy ellentétekre épít. Mivel kifinomult, elegáns, frissítő italról van szó, a túl zsíros vagy hagymás ételeket kizárja. Az étterem aktuális menüjén jó páros például a tanyasi csirke birsalmás káposztával és Kreinbacher Brut Classic, ahol a friss almás aromák és érlelési jegyek szépen kísérik egymást.

Ünnepi tippjei:

  • Halételeknél a köret vagy mártás jól ráerősíthet a harmóniára, például egy majonézes kukoricasaláta almával kiegészítve máris összecseng az ital aromáival. Ha az öntetet joghurttal, kéksajttal készítjük és almával, zellerrel dúsítjuk, egyenesen „zseniális lesz a párosítás.”
  • Egyik kedvence a pezsgők mellé a sajt, ezen belül a lágy sajtok, mint a kecske- vagy kéksajt.

 

Minden vélemény számít!