• CÍMLAP
  • PODCAST ARCHÍVUM
  • RÓLUNK

borravalo.hu

gasztro●kultúra

  • Étel
  • Ital
  • Kultúra
  • Történelem
  • Kapcsolat

Aszúforradalom

2013-11-11 ● Kántor Endre

Olyan döntést hozott pár napja a tokaji hegyközségi tanács, amire sokan már 20 éve várnak. A határozat értelmében nem lesz értelme 3 és 4 puttonyos aszúval a piacra lépni, ez egyben magasabbra is pozícionálja az aszúkat.

Disclaimer: Mielőtt bármilyen fejtegetésbe belemennék, tisztázzunk valamit: a tőlünk megszokott módon, mindennemű politikai vagy lobbista irányzattól távol kívánom tartani magam ? a következő sorok pusztán a racionális gondolkodás síkján születtek.

Tisztázzunk még egy dolgot: a tokaji aszú minden kétséget kizáróan az egyik legismertebb és legelismertebb magyar termék (mondjuk Puskás és a Rubik-kocka mellett.) A nemzetközi szakírók többször is kinyilvánították, hogy ebben tudjuk verni Sauternes-t, a trockenbeerenausleséket és a jégborokat. Az aszú tehát minden tekintetben olyasmi, ami különleges figyelmet és bánásmódot igényel minden szempontból.

Ehhez most vegyük hozzá, hogy sokszor találkoztam két jelenséggel: az egyik, hogy külföldiek Tokajban járva kérdezgetik, hogy mik azok a pillepalackos borok a házak előtt, hogy azok vajon aszúborok-e? A másik, hogy belvárosi közértekben és üzletekben, mi több a repülőtéren lévő butikban turisták pakolják be maguknak a 3 és 4 puttonyos aszúkat, oridzsi tokaji címerrel, hitetlenkedve, hogy milyen olcsó.

A fenti két trend (van még több is, gondoljunk csak a külföldön található magyar felhozatalra) egyértelmű eredménnyel jár: leromboljuk azt a hírnevet, amit az aszúkkal felépítettünk. Pedig azt még a komenizmus alatt sem sikerült teljesen. Álljunk meg egy kicsit és gondolkodjunk! Ennek tükrében egyáltalán nem meglepő a Tokaj-hegyaljai Borvidék Hegyközségi Tanácsának mindenképpen drasztikus döntése, amit pár nappal ezelőtt hozott meg. Ennek értelmében eltörlik a korábbi 3, 4, 5 és 6 puttonyos szabályrendszert, és ehelyett szűk és szigorú előírással határozza meg, hogyan lehet aszút készíteni. Így: 1 kilogramm aszúszemből legfeljebb 2,2 liter aszúbor készíthető, az aszúbor készítéséhez az aszúszemeket kézzel, szemenként kell szedni. Emellett az eddiginél jóval szigorúbb előírás, hogy az aszúbor minimális összes alkoholtartalma 19 százalék kell, hogy legyen az aszúkészítés időpontjában, a korábbi 12,54 százalék helyett. Ezen felül az aszúbor minimális maradék cukortartalmát 120 grammban határozták meg a korábbi 60 gramm/liter helyett, minimális 9 százalékos tényleges alkoholtartalom mellett. Szintén lényeges változtatás, hogy 2014. július 31-től az oltalom alatt álló tokaji borok palackozása kizárólag a Tokaji Borvidékhez tartozó településeken engedélyezett.

Ha gyorsan átgondoljuk a gyakorlatot, ez azt jelenti, hogy a ?belépő szint? az 5 puttonyos lesz, ennél kisebb puttonyszámmal kijönni nem lesz érdemes ? bár elképzelhető szcenárió, csak sok értelme nincs. Mindenképpen áremelkedést is hoz a döntés, magasabb áron lehet majd aszút kapni, és el is tűnnek a polcokról a 3-4 puttonyos, 1000 forint alatti, legtöbbször saját musttal való édesítéssel készült ?aszúk?. A jövőben eltűnik a puttonyokkal való jelölés, és nem lesz más, csak tokaji aszú.

A határozat már az idei szüretre is vonatkozik, ami ? amellett, hogy szerintem üdvözlendő döntésről van szó, elég hirtelennek tűnik. Éppen zajlik a szüret, most átállni az új rendszerre és alkalmazkodni elég húzós dolog még azoknak is, akik várták ezt a változást. A hegyközségi tanács komoly szakembereket kért fel arra, hogy felszámolják az eddigi anomáliákat: Árvay Jánost, Bacsó Andrást, Kovács Tibort és Mészáros Lászlót. A múlt csütörtöki ülésén a 16 tagból 14 volt jelen, a módosítást nagy többséggel szavazták meg. A hegyközségi elnök, Prácser Miklós (Erszébet pince) szerint a tanácsnak azt kellett szem előtt tartania, amit a tokaji bor sikeressé tétele kíván. Ezért kellett új korszakot indítani, mert az elmúlt 20 év nem vezetett sehova.

A probléma már régen megosztotta Tokaj-hegyalját, a sokat fáradozó prémium borászatok és érdektömörülések kifogásolták pl., hogy a belföldi fogyasztás zömét a 3 puttonyos aszúk tették ki. Egy átlagos évben ebből kb. 600 ezer liter készül, míg 5 puttonyosból 200 ezer liter körüli mennyiség,  4 és 6 puttonyosból pedig elhanyagolható, pár száz hektó.

Ami még nagyon fontos: sokan saját maguktól kezdték el a szigorúbb szabályozásokat követni. Vagy saját pincészetüknél alkalmaznak kérlelhetetlen szigort vagy szervezeti szinten (Mádi Kör, Tokaj Reneszánsz). A szabályozás tehát már elindult, most azért kellett lépni, hogy ne legyen kibúvó, mindenkinek be kelljen tartani, aki aszút akar forgalomba hozni. Különben maradt volna minden a régiben, hiába a tömörülések és saját pincék saját szabályozásai.

A termékleírással még egyébként nagyobb baj is van: a magasabb minőségű aszúkat készítők már korábban megkongatták a vészharangot, azt mondva, hogy hibás az a paraméterező dokumentum, amit Magyarország Brüsszelbe küldött, annak érdekében, hogy a tokaji bor az unós eredetvédelmi oltalmat kaphasson. A termékleírást szerintük teljesen újra kellene írni, mert olyan sok sebből vérzik. De olyan ordas hibák is vannak, mint az aszúkészítés definiálását szolgáló táblázat, amelyben például az szerepel, hogy ötputtonyos aszú készítésénél 100 liter musthoz 100 kg első osztályú aszúszemet kell társítani! Az 1:1-es arány szabályát rosszul értelmezték, mert az valójában a must és az aszúszemek térfogatára vonatkozik. Márpedig 1 liter űrtérfogat nem 1 kg aszúszem, hanem csak 600-700 gramm.

Drága lesz az aszú? Az lesz. Ahogy drága egy palack Sauternes, vagy TBA, vagy komoly jégbor is. Ahogy drága egy Beluga kaviár és drága egy Parmigiano Reggiano is. Aki tehát az új szabályozás lényegét nem érti, sajnálja azt, hogy nem vehet majd olcsó aszút, az nem értette meg a lényeget: azt, hogy nem szeretnénk ezzel is úgy járni, mint a gulyással, mely nemzeti ételünk, mégsem úgy kezeljük ? ezen a néven ugyanis kapható minden, amit egy éttermes nem szégyell. Vessük szemünket megint a sógorokra: ők már szabályozták, mi minősülhet bécsi szeletnek. Érdekes továbbá, hogy mi lesz a Szamorodnival ? ezzel a névvel jönnek majd piacra a korábbi 3-4 puttonyosok? Reneszánsza lesz? Az is érdekes, mi lesz a fordítással és máslással ? ezek teljesen eltűnnek?

Címkék: 3 puttonyos, 4 puttonyos, 5 puttonyos, aszú, szabályozás, Tokaj, Tokaj-Hegyalja

← A Közösségi Bor Projekt Tokaj: van még mit tenni →

Tetszett? Küldd el másoknak is!

Kövess minket

  • Facebook
  • Instagram
  • RSS
  • YouTube

keresés

PODCAST FELIRATKOZÁS

  • SpotifySpotify
  • Apple PodcastsApple Podcasts
  • DeezerDeezer
  • Podcast AddictPodcast Addict

PODCAST TÁR

Borravaló
Borravaló
Ercsey Dani, a borverseny ultramaratonista
Loading
00:00 / 38:04
Apple Podcasts Deezer Podcast Addict RSS Spotify
RSS Feed
  • Ercsey Dani, a borverseny ultramaratonista

    Ercsey Dani, a borverseny ultramaratonista

    May 9, 2025 • 38:04

    Ercsey Dániel borszakíró, a Pécsi Borozó főszerkesztője igazi borverseny ultramaratonista: nála több nemzetközi és hazai versenyen kevesen vettek részt. Beszélgettünk a versenyek értelméről, magyar borok helyzetéről, bormarketingről.

  • Arany Kaviár: harmincöt év hagyomány, kitartás és innováció

    Arany Kaviár: harmincöt év hagyomány, kitartás és innováció

    Apr 24, 2025 • 38:08

    Az Arany Kaviár Étterem 2025. március 12-én ünnepelte fennállásának 35. évfordulóját. Harmincöt még gombócból is sok, nemhogy vendéglátásból. Ami az éttermet életben tartotta, nem titok, viszont annál nehezebb pálya: személyes részvétel, odaadás, szenvedély, kitartás.

  • Mit ettek a soproni úriszéken 1775-ben?

    Mit ettek a soproni úriszéken 1775-ben?

    Apr 9, 2025 • 40:43

    Étkezések, ételek Sopron város úriszékén, 1775 – ez a címe annak a forrásközlésnek és előtanulmánynak, amit D. Szakács Anita történész jegyez, és amely részletesen bemutatja, milyen ételek és italok voltak terítéken ebben az esztendőben az úriszék tagjainak.

  • Diplomatából főzőnő: Mautner Zsófi

    Diplomatából főzőnő: Mautner Zsófi

    Apr 2, 2025 • 41:15

    Diplomatának indult, külker végzettséggel, hat nyelvvel, ígéretes külföldi karrierrel. Aztán besodorta az először csak hobbinak induló gasztroblog. A Mautner Zsófi sztori.

  • A vegán pizzaiolo: Preyer György

    A vegán pizzaiolo: Preyer György

    Mar 28, 2025 • 38:41

    Kommunikációs szakember volt, aztán elkezdett pizzasütéssel foglalkozni, mondván, na nehogymár egy pizzát ne tudjon ő maga megsütni… Mára az egyik leginnovatívabb gasztroműhely tulajdonosa.

  • A fogyasztókat és iparági szereplőket bünteti Donald Trump

    A fogyasztókat és iparági szereplőket bünteti Donald Trump

    Mar 19, 2025 • 42:12

    Döbbenetes, 200%-os büntetővámot jelentett be Donald Trump amerikai elnök az EU-ból érkező alkoholos italokra. Az USA az Európai Unio legnagyobb exportpiaca ebben az ágazatban, rengeteg érintett van a borászatoktól, a likőr- és párlatkészítőkön át a sörcégekig. Érintettek a gyartók, a kereskedők, de a sor végen a legnagyobb vesztes a fogyasztó…

  • Ikonikus ételek, melyek fiatalabbak, mint hinnéd!

    Ikonikus ételek, melyek fiatalabbak, mint hinnéd!

    Mar 13, 2025 • 33:11

    Vannak olyan ételek, amelyek világhírnévre tettek szert, és meghatározóak egy ország, vagy népcsoport szempontjából, így aztán nem meglepő, ha sokan azt hiszik, hogy ezek hagyományos, régi receptek. Nos, ez nagyon sokszor nem így van…

  • A prágai temető receptjei

    A prágai temető receptjei

    Mar 5, 2025 • 40:16

    Umberto Eco zseniálisan fordulatos, cselekményben tobzódó 19. századi történelmi regényének főhőse Simone Simonini – a galád hamisítónak és kémnek egyetlen öröme van az életben: az evés. Na, de miket eszik? És ezeket hogyan kell elkészíteni?

  • Nagy Zoltán: Prága úgy elhúzott, hogy csak a féklámpáit látjuk...

    Nagy Zoltán: Prága úgy elhúzott, hogy csak a féklámpáit látjuk...

    Feb 27, 2025 • 40:19

    „Nem mindig a személyes preferenciáinkat követi a piac, de nekünk az a dolgunk, hogy lekövessük a változásokat ” – mondja Nagy Zoltán, a Boutiq’ Bar tulajdonosa. Ezt azonban néha könnyebb mondani, mint csinálni…

  • Volt balatoni séf, angol esküvőkirály - most a berni nagykövetség séfje: Szathmáry Rajmund

    Volt balatoni séf, angol esküvőkirály - most a berni nagykövetség séfje: Szathmáry Rajmund

    Feb 25, 2025 • 42:32

    „A gasztronómia annyira jelen van mindennapjaimban” – monda Szathmáry Rajmund, a barátainak csak Döme, aki már 30 éve dolgozik séfként. Második otthonában, Angliában, 10 évig dolgozott, és ő lett az esküvőkirály, jelenleg a hatodik évét húzza Svájcban, a berni magyar nagykövetség executive séfjeként.

Facebook közösség

Instagram

Follow on Instagram

Keresés

Borravalo.hu – gasztrokultúra

  • Impresszum
  • Médiaajánlat
  • Szerzői jogok és feltételek

VAN BARÁTUNK

Copyright © 2025 · Borravalo.hu - minden jog fenntartva!