A bornak sok jó egészségügyi hatása van, erről többször beszámoltunk mi is. Az egyetlen bibi, hogy ott az a fránya alkohol, mellyel a nagy egészségügyi lendület közben kárt tudunk tenni magunkban, mégpedig nem is kicsit.
Küzdenek a magas alkoholszintekkel a világ több borvidékén lévő termelők is, minket is szokott érni ilyen kritika a külföldi mesterektől. Ezért lehet igen jelentős felfedezés, hogy ausztrál tudósok olyan élesztőt találtak, mely csökkenti az alkoholszintet a borban.
Az Applied and Environmental Microbiology szaklap szerint a borok etanol szintje az elmúlt 10-15 év alatt jelentősen megnőtt: átlagosan 12-ről 15 százalék fölöttire. Ez több tényezőnek tudható be, az időjárási viszonyoktól a fogyasztói preferenciákig. Mostanában azonban a magas alkohollal erjedő szőlők már inkább gondot okoznak a termelőknek, ami egyes országokban még adózási szempontból sem mindegy.
A kutatók tanulmányukat az American Society for Microbiology-ban publikálták.
Csökkentett alkoholtartalmú, ill. alkoholmentes bor már eddig is volt, ezek legnagyobb hibája azonban az, hogy megborul az egyensúly, amely a boroknál kritikus eredménnyel tud járni. A kutatók szerint a speciális élesztővel azonban az egyensúly megmarad, a zamatok nem sérülnek. (Azért nekünk még mindig kérdés, hogy a sav-tannin-vagy cukor-alkohol hegemónia hogy érvényesül?)
A kutatók azt találták, hogy a lassabban fejlődő Metschnikowia élesztő a szőlőcukor 50 százalékát fogyasztotta el, ezt követően a hagyományos Sacharomyces cerevisiae került hozzáadásra, hogy az erjedés teljes legyen. Ez a szakaszos oltás a shirazoknál 15-ről 13,2 százalékra csökkentette az alkohol szintjét, a chardonnay-knél ennék kicsit kisebb mértékben. Kritikusok szerint az ilyen vadélesztők azonban megnövelhetik a borban a glicerin szintet, amelynek eredménye hatással van a bor összképére.
