Minden nagy ünnepen halat főzünk. Halat, vagy levet, és nem halászlevet, halászlét vagy hallét. Nálunk a hal szakrális, ünnepi, családi dolog, akkor főzzük, amikor együtt vagyunk. Ráadásul nagyon szeretjük. A hal lényege az alapanyag, és itt a bizonyíték, hogy jószerivel bárhol, bármikor elkészíthető. Halfőzési kiskáté a pusztuló magyar halgasztronómia megmentésére.
Nemrég megjelent egy irányadó írás Uj Péter tollából Torkos Csütörtök kapcsán arról, milyen alapvető problémák vannak a magyar vendéglátásban. Csak két mondatot idéznék belőle, mellyel mélységesen egyetértek: ?a magyar vendéglátásban fellelhető gulyáslevesek minden politológiai és szociológiai disszertációnál jobban mutatják, mire tartja ez az ország a jelképeit, mire tartja önmagát? és ?A pusztuló magyar halgasztronómia egyik utolsó kultuszétele a halászlé. A fent említett okok miatt (kevés halevő, friss alapanyag hiánya) egyetlen kezünkön megszámlálhatók tán azok a magyar éttermek, ahol tisztességes minőségben kapható ez az étel, amit a magyar konyha ékkövének tartanak ? Persze alapleves halászlé is lehet (lehetne) jó, ha nem a költséghatékonyság lenne a fő szempont, ha nem passzíroznák át az enyves halcsontlevet, ha nem halászlékockákból főznék az alapot, ha nem nyomnák tele pirosarannyal, ha nem lecsósítanák agyon édes paradicsomsűrítménnyel, és a többi?.
Na most, hadd ne menjek bele részletesen abba, hogy mióta nem megyünk a bajai hallé főző ünnepre barátostul kitelepülni. De belemegyek: azóta, amióta három alkalmi szomszédunk közül egyik fagyasztott félgömböt pottyantott a bográcsába, miközben vigyorgott, hogy ez má? jól összeérett alaplé. Másik, általam csak evezőstúrákon használt, klasszik moslékos hordóból öntötte az napokig érett alapot, amit magával hozott, harmadik meg sörhasa alatt függő, barna műbőr övtáskájából adagolta a ?lébe? a halászlékockát. (Már önmagában a halászlékocka létezése is vicc.) Az némi mentség, hogy nem bajaiak voltak, az nem, hogy senki nem mondta el nekik soha, hogy ezt nem így kell, fölösleges és kártékony. Kár, mert szép dolognak indult a dolog, Baja méltó ünnepe lehetne. Így a helyieknek is csak szégyenkezésre ad okot.
Nagyböjt idején is fontos eledel volna a hal, meg úgy egyébiránt finom is. Sült keszeg friss kenyérrel. Csukapörkölt. Sült kecsege. Pisztráng roston. Ponty rácosan. Angolnaszeletek fokhagymásan. Sorolhatnám. (Direkt hagytam ki a tengeri herkentyűket, imádom mindet, fel is töltődöm, mikor olyan helyen vagyok. Budapest nem olyan hely.) És persze a lé.
Ősi bajai-bátai családból származom, nálunk a hal szent dolog. Nagyapáim, apám, anyám ezt szívták magukba egyenesen a Dunából, a család egyik ágán a férfiak halászok voltak visszamenőleg ki tudja, meddig. Ott voltak a cseresznyefához kikötve a 70 kilós harcsák, családi ereklyék a benne talált gyűrűk, kanalak. (A harcsa mindent lenyel, ami csillog.) Amikor halat főzünk, nincs kompromisszum. Lehet velünk vitatkozni, mit, hogy ?szokás?, vagy mit, hogy ?kell?, csak nincs semmi értelme. Mindenkinek szíve joga úgy és abból főzni és enni, ahogy akar ? csak leszögezném, (mint angolnát a fához), hogy sokat variálni évszázados bevált recepten nem érdemes.
A régi halászember sem sokat variált. A sárköz és baja környékén élők meg pláne nem, hal volt, mint a szemét annyi, egy nehéz nap végén csak merítettek a Dunából, feldobták a tűzre vagy sparhertre a bográcsot, azt megfőzték. Előlé, paszírozás, meg efféle furfang nem létezett. Minek is? A jó alapanyagtól sűrű, enyves lesz a lé, cuppan a száj. Ettem én már levet Zimonytól (ahol különben a világ egyik legjobb halászcsárdája található) Szögedig mindenhol, volt közte jó is, rossz is, nem ez a lényeg. Mi a dunai módszerrel, azon belül is bajai módon főzzük, minél többféle halból, annál jobb, gyufatésztával esszük, punktum.
Annyi szó esett már arról baráti körben, vagy a fenti íráshoz hasonló cikkekben, posztokban, hogy így-meg úgy, nem eszünk elég halat, meg, hogy azt így meg úgy kell főzni, hogy úgy döntöttem: teljesen pesti környezetben, a városi ember inventorijával főzök egy halat, ezt bárki, bárhol utánam tudja csinálni, egyen ilyet minél több mindenki a siránkozás helyett. Beültünk a gyerekkel a kocsiba, elmentünk halat venni, és kezdődött a móka.
Hol vegyünk halat?
Bárhol. Ott a Vásárcsarnok, ott a Cora, Tesco, ott a Metro. Igen, igen, sokkal jobb, ha a Tóbiás halásztól (Dunafürdő, Csertapart, közvetlenül a Vén-Duna befolyásnál) vesszük közvetlenül fogás után, reggel. Az is sokkal jobb, ha mi magunk fogjuk. Nyilván sokkal jobb a nyurgaponty (az a torpedószerű) a zsíros tavi pontynál. Ilyet azonban nehéz beszerezni, maradjunk annál, ami elérhető. Élőhal legyen, vagy frissen bontott. Ha az utóbbi, akkor a szemét nézzük: ha fátyolos, mintha a szürkehályogos harcsáé lenne a dr. Bubóból, mellőzzük. Csillogjon az a szem, kacsintson ránk, mondja azt, hogy: kész vagyok a háromszor úszásra, kishaver. (Először a Dunában, másodszor a lében, harmadszor a borban?)
Milyen halat vegyünk?
Amilyet csak tudunk. Ponty mindenképp legyen benne, de ne filé, az isten szerelmére, egész hal FEJJEL együtt. Dévér – vagy, ha nincs, kárász is megteszi. Az íze miatt kell. Ha találunk, vegyünk tenyérnyieket is, az jó lesz kisütve. Ez nehezebb műfaj, én ezért mentem a Metróba, de a Vásárcsarnokban is van. Harcsa. Sokan nem tudnak szálkásat enni, a gyerekeknek tökéletes, és persze finom. Aztán lehet vadulni. Márna. Angolna. Törpeharcsa. Kecsege. Csuka. Ezek rendesen megvadítják a levet. Utóbbi háromból a pörkölt is természetes gastroextasy. Evés közben sírógörcs, szeretetroham, hőhullám, világmegváltás nem szokatlan. Régi sztori, hogy mikor a Sissy Baján járt a városi előjárók kedveskedni akartak neki, és csukapörköltet főzettek, méghozzá a csuka legfinomabb részéből, a masseteréből, azaz rágóizmából. Kellett hozzá pár nagyobb csuka. A fejek tehát nagyon fontosak, de erre később még visszatérünk.
Hopp! Majd elfeledtem: belsőség. Ikra, tej. Állati finom, ki ne hagyjuk. Aki finnyás, sokat veszít.
Mit csináljunk vele?
Ha élve vettük, ellehetnek a kádban egy darabig, ha bontva, akkor meg kell kezdeni a feldolgozást. Itt az ideje valódi, bensőséges kapcsolatba kerülni az ebédünkkel. Aki ezt nem bírja, egyen agyon-feldolgozott csirkemellet. Pucolni kell, ezt a csapban érdemes. (A harcsákat sóval megdörzsölni, a törpéknél vigyázni kell, három tüskéjük van az uszonyuknál, ezt fogóval le lehet csippenteni, a pikkelyeseket pikkelyezni, a kecsege csontos kinövéseit késsel lehúzni. Aki ilyet nem csinált még, olvasson utána, vagy kérdezzen meg valakit.) Éles kés kell, és némi anatómiai ismeret. Jöhet a belezés. Aztán felvágni a halakat szeletekre, a kárászok kivételével. A pontyot deréktájt olyan 2 ujjnyi vastagra, a farka felé vastagabbra, a többi halat mérettől függően, de alapvetően 3 ujjnyi vastag szeletekre. A szálkás halakat érdemes szépen beirdalni, jó sűrűn, de nem mélyen, így sokkal könnyebben ehető lesz. A harcsát, kecsegét, angolnát nem kell irdalni.
Még mi kell hozzá?
Só, paprika, vöröshagyma. Ennyi. Minden mást, ami a Jó magyar konyha szakácskönyvben meg Bene Laci bácsi recepttárában van, vissza kell tenni a hűtőbe, kamrába, lecsó majd máskor lesz.
Hogyan tovább?
Először is be kell sózni. Ezt érdemes a főzés előtt pár órával megtenni, de ha nem megy, sebaj. Az igazi ínyencek ezt reggel csinálják, a sóban hadd álljon az a hal egy kicsit. Érdemes a szeleteket jól bedörgölni, az irdalásokba a sót bejuttatni. Na, ilyenkor kellene egy jó tűz meg egy szép bogrács, de az is megteszi, ha elővesszük a nagylábost és uccu neki.
Hagyma annyi fej kell, ahány kiló hal van, ezt egyszerű megjegyezni. Szép apróra érdemes metélni, de az igazi dunai legény ilyekor benyúl a farzsebébe, előkapja a handy-dandy vizacsont markolatú tandem botmixerét és péppé darálja a hagymát. Ezt bő vízben odatesszük a halfejekkel meg farkakkal együtt, a többi hal csak akkor megy bele, ha ez már főtt kicsit. Legyen irányadó az, hogy minden kiló halhoz egy liter víz. Az egész mutatvány egy bő óra tán, annyit se kell főzni, a hal hamar megvan. Kb. 20 perc, mire a víz lobogni kezd (ez persze mennyiségtől függ), mehetnek bele a halszeletek, amikor megint forrásnak indul, lehet paprikázni. Annyi púpos evőkanál, ahány kiló, ez sem túl bonyolult. 20 perc múlva szépen öntünk bele egy pohár jó vörösbort, segít a halnak egyben maradni. Utoljára az ikra és tej megy bele, innen már csak 5-10 perc és kész. Sózni csak akkor kell, ha kóstolásnál ezt érezzük: a hal be volt sózva, a végefele engedi ki magából. Csak óvatosan. Ha elba elrontottuk, mehet bele egy krumpli egészben, ahogy a Reich Laci bácsi is csinálta. Van egy fogás, amivel lehet vagizni a haverok előtt: tegyük a kezünket a bogrács/lábos fölé a gőzbe és dörzsöljük össze az ujjainkat. Ha ragadnak, kész a hal.
Na és a tészta?
Ezt nem mindenki szereti hozzá, de nyugodtan el lehet hinni: jó házi gyufatésztára merve a legjobb a lé. Ilyet a) lehet otthon csinálni, nem nagy ördöngösség, b) lehet venni több helyen, én most lekaptam a polcról egy ilyen vásároltat, megnézni, mit tud. Jó lett. Ezt szépen főzzük ki, aldente, nem kell szétfőzni, és mehet egy nagy tálba. Aki nem akar, nem szed. A Sárközben több helyen is eszik úgy a halat, hogy a tészta tetejére egy kis friss hagymát rámetélnek. Finom.
Lehet is enni?
Majdnem. Itt lehet nagyon elrontani. Semmi esetre sem jó, ha mindenki megrohanja a bográcsot/lábost és mert magának. Mindent össze fognak benne törni. Annak ellenére, hogy nem főtt szét a hal, azért törékeny dolog az, bánjunk vele óvatosan. Szépen el kell kezdeni lemerni a levét egy tálba, egy lapos tányérra vagy tálcára pedig ki kell szedni a halat. Így mindenki választhat magának. A legjobb falatok a fejeken vannak, ezért én ketté szoktam vágni a nagyobb fejeket, hogy többfelé lehessen osztani.
A halászok délen sokszor alig ették a halat, a levére és a tésztára gyúrtak rá, pár falat kellett csak nekik, a többit öntötték a kutyáknak. Így mesélte nagyapám, aki sokat járta a mellékágakat arrafelé. Én szeretem a halhúst nagyon, de mielőtt a tányéromba kerülne, lemegy egy-két adag lé tésztával, hús csak ez után. Amikor gyerekek voltunk, a gyufatésztából többször ettünk lekváros tésztát másodiknak, de a gyufatészta túrosan is nagyon jó, pörccel.
Van még valami?
Van. Minden adva ahhoz, hogy akár Budapesten is főzhessen az ember a családnak egy jó halat. Egy dolgot kivéve, és abban sajnos nincs kompromisszum. Ez pedig a paprika. Ha nincs jó darált paprika a háznál, akkor bele se kezdjen ebbe senki, ez a lelke az egésznek. Mi pár kilót veszünk mindig, abból csak egy kevés van elővéve, a többi szépen a hűtő alsó polcán van bezacskózva. Így friss marad, a színe is megmarad. Van, aki báttyaira esküszik, van, aki kalocsaira, én Cecén is többször vettem, meg a bajai piacon is, meg kaptam háztól is, Bátáról. Egy a lényeg: házi legyen és friss. Különben önthetjük ki a halat.
Mennyire legyen csípős?
Erre lehet azt mondani, hogy mindenkinek szíve-joga, és tessék elhinni: ettem én már úgy, hogy két litert izzadtam. Ez akkor történt, amikor a másik halász, a Vas Jancsi bácsi már kicsit be volt konyakozva, pedig 20 főt vártak vendégségbe. Ott álltunk öcsémmel a bográcsnál, és azon elmélkedtem épp, milyen csodálatosan tudja koordinálni a mozdulatait. Olyan, mintha elvétené a lépést, de aztán valahogy mégis minden sikerül neki, tisztára, mint a Jackie Chan a részeges karatésban. Aztán felénk fordult, és azt mondta: na, ebből a finom édesből most beleteszünk tíz púpos kanállal, így ni. Majd előkapott egy másik üveget, és egy kés hegyével óvatosan belenyúlt, közben látszott, hogy fél a maghasadástól, ezért olyan nagyon óvatos. Csodák csodájára egy pillanatra teljesen ki is józanodott, és azt mondta: na viszont ebből, csak csínján, mer’ ez kurvára erős. Ezzel a bográcsba pöccintette, ami volt a kés hegyén. Na most, az a gond, hogy pont fordítva volt, és ez akkor derült ki, amikor az asztalnál a Béla bácsi az első nagy kanál után először tésztával együtt mindent kifújt az orrán, aztán nem lehetett tudni, hogy csak nagyon röhög-e, vagy szívinfarktusa van. Aznap nem volt vacsora. (Én a Sünnel később megettem egy-két tányérral, a végére alsógatyában ültünk a teraszon. Ez koratavasszal volt.)
Szóval, mi bele szoktunk főzni pár szárított csípős paprikát, amit nem bizergálunk, hanem merés előtt egy külön kis tálba kiszedünk, vegyen és nyomja szét, aki csípősen szereti. Nálam hangulatfüggő a dolog.
Katt a képekre a galériához!
[nggallery id=21]
Milyen bort igyunk hozzá?
Ugyanazt, ami belemegy. Mi most ehhez egy spéci bort bontottunk, annyiszor nyitottam ki a borhűtőt és kacsintott rám, hogy kénytelen voltam rácuppanni. Vylyan Pillangó 2006. Külön emlékeztem meg róla, ide csak annyit, hogy kicsit sok volt a halhoz, bár kétségtelenül nagyon élveztük. Érdemes inkább egy kadarkát, kékfrankost, portugiesert vagy zweigeltet nyitni ilyenhez, vagy, ahogy Légli Ottó is teszi sokszor, akár egy Olaszrizlinget is. (Én csak egyszerűen nem bírtam ellenállni a Pillangónak.) Az a fontos, hogy ne legyen túl testes a bor, inkább jóivású.
Nem feltétlenül kell így főzni. Én az egészet olyan adatközlőtől tanultam, aki a világ legjobb halát ? így nyilván nálam is jobbat ? főzi: apámtól. (De ott vagyok már a nyomában!) Különben pedig, a progresszivitásban hiszek: minél többen főznek maguknak ilyen halat otthon, annál nagyobb lesz a kritikai felhang az éttermekben. Ne sírjunk azon, hogy ilyen rossz a helyzet: mi magunk teremtettük, tegyünk ellene. Végezetül: mondanék egy helyet, ahol jó halat lehet enni az országban, többször teszteltem: ez Szedresen a Gyöngy Halászcsárda.
Tud még ilyet valaki?
