A palackok otthoni nyitogatásából egy idő után sajnos egyértelműen következik az utazhatnék. Meg kell nézni, ott kell lenni, a gyakorló borbuzi magába szívja a tájat, az embereket, a hagyományokat, a helyi dolgokat, és nem csak iszik össze-vissza, kérem alássan. Ilyenkor jön a probléma a logisztikával: a borvidékeknek megvan az a sajnálatos tulajdonsága, hogy messze vannak. Általában minél szebb/értékesebb/izgalmasabb, annál távolibb a dolog – tessék csak belegondolni abba, hogy mit is jelent pontosan a „leugrom” Villányba kifejezés… – és akkor mi még egy kis ország volnánk.
„A környéken leszek…”
Franciaországban a történet hatványozódik: az ország eleve nagyobb, ezért több borvidék fér el benne, amelyek jóval messzebb vannak egymástól. Nagyon örültem, amikor a budavári borfesztivál egy chardonnayben pancsoló délutánján a Budapestre küldött kedves manager lányka meghívott a Laroche pincészetbe Chablisba (Sabli). Szerintem elsőre nem gondolta komolyan, de amikor rávágtam, hogy pont a környéken leszek szilveszter táján, akkor szegénynek már nem volt visszaút, fogadniuk kellett. Engem, és a sleppemet. Mondom, a környéken leszek, ami akkor és ott azt jelentette, hogy Burgundiában, annak is a déli részén a Maconnais borvidéken. Burgundia viszont olyan négymegyényi, a távolság 300 kilométer, nem baj, meg lehet csinálni.
Amennyiben viszont a logisztkai problémák megoldására autót akarunk alkalmazni, joggal merül fel a kérdés, hogy ki lesz az a szerencsétlen, aki nem iszik. Na és ilyenkor jön jól, ha az ember szívbéli francia jóbarátja a fejébe vette, hogy vissza akarja telepíteni a bölényeket Franciaországba. Merthogy a Chablis környéki erdők tökéletesen alkalmasok volnának egy bölénycsordának. Azt hiszem, ezt hívják a menedzsertankönyvek win-win szituációnak, húzzunk Chablisba! Ki bölényért-ki borért.
Na de mi is ez a nagy felhajtás párezer hektárnyi chardonnay körül? Chardonnay szinte mindenhol terem, nemde? Akkor most mire is verik magukat ezek ott Chablisban? Egyrészt, ne tessék elfelejteni, hogy a fajtát alapvetően ezen a tájon találták fel. Macon mellett van egy Chardonnay nevű falu, ez már csak jelent valamit. Hogy chardonnay-ügyben konkrétan miért kell úgy odalenni Chablisért, az a halott osztrigák miatt van. Nagyon sok halott osztriga miatt.
Ezek az amúgy nem túl izgalmas jószágok adják ugyanis a borvidék alapkőzetét. Az egészet úgy kell elképzelni, hogy a jura korban (hagyjuk ezeket a jurassicos hülyeségeket, a dínók komolytalanok?.) chablis helyén tengerfenék volt, ahol osztrigák élték örömökben gazdag, tartalmas, szép életüket, majd jól megdöglött mind. Több milliónyian. Természetesen nem csak Chablis volt tengerfenék akkoriban, ezért ez az osztrigatemető jó nagy kiterjedésű. A földkéreg ilyen-olyan mozgásai okán azonban csak Chablisban van közel a földfelszínhez, meg Anglia dorseti partjainál, Kimmeridge-nél. Mivel a franciák inkább borászkodtak, az angolok meg hülye kis kalapácsokkal csapkodták a sziklát, az anyagot ezért kimmeridge-i mészkőnek hívják. Viszont ha a globális felmelegedés úgy megy tovább, ahogy megy, akkor szerintem egy idő múlva Dorset lankáin termelik majd a Chablist, a mostani termőhelyen meg ráállnak ezekre a szép meleg fűszeres-lekváros mediterrán vörösborokra.
Szóval a chablis-i bor attól ilyen nagyszerű, hogy spéci kőzet van alatta. A geológiai ismeretek birtokában elgondolkodhatunk azon, hogy vajh mi az oka annak, hogy a Chablis oly? remekül pásszol az osztrigához, homárhoz, vagy egyéb tengeri herkentyűkhöz. Hát azért kérem, mert erre predesztinálja őt az alatta húzódó osztrigályos mészkőréteg! Ettől olyan összehasonlíthatatlanul más a Chablisban termelt chardonnay, mint az, amelyet egy borvidékkel arrébb termeltek.
A bölényélőhelynek tökéletes erdőkön keresztül ugyan sikerült egy óra késést begyűjteni ? az út így mindössze ötórás volt ? de végül is sikeresen megérkeztünk Chablis festői kisvárosába. A kisváros itt komolyan értendő, sűrűn épített, középkorias helyről van szó, néhány ezer lakossal, az egész húsz perc alatt bejárható. Ami viszont üvölt, hogy a bor ? mint ezt már annyiszor és annyi mindenki leírta ? kultúrát hoz. És gazdagságot. Szemmel látható gazdagságot, a szomszéd falvakhoz/városkákhoz képest ordít a különbség. Rövid bolyongás után, kicsit kótyagosan a kocsiban beszívott benzingőztől (a láncfűrész benzineskannájának a kupakja nem zárt jól a csomagtartóban, de ez mellékszál) a Bro Lajosról elnevezett utcában megtaláltuk a Laroche Chablis főhadiszállását. A nyerskő épület a St. Márton templom mögött van, nehéz eltéveszteni, a település legrégibb házáról van szó, az alapokat a kilencedik században rakták le. A borászat központja korábban kolostor volt.
A borvidék története tulajdonképpen itt is kezdődik. A kilencedik század közepén néhány Burgundiában turnézó viking miatt a Tours-i (Tur) bencések chablisba menekültek. Magukkal vitték kolostoruk védőszentjének, Szent Mártonnak a csontjait is, akiről nem árt, ha tudjuk, hogy egy rendes szombathelyi gyerek volt, csak elkódorgott. Mártonunk maradványait a barátok az altemplom egy kis fali fülkéjében helyezték el. Manapság Laroche-ék hordós érlelőnek használják ezt az épületrészt. Mint később megtudtuk, a fülkébe emlékeztetőnek betettek egy csirkecsontot, úgyhogy most számos feinschmekker hiszi azt Amerikától Japánig, hogy a Laroche-kóstoló közben látott egy kis darabot a mi Marcinkból.
Azok a szerzetesek…
A történelem számtalan megerősítéssel szolgál arra a tételre, hogy ahol szerzetes, és megfelelő klíma meg talaj van, ott egy idő után bor lesz. Pontosan így történt ez Chablisban is. Azt nem tudni, hogy mi volt az első fajta, amivel próbálkoztak ? valószínűleg vörösboraik voltak ? de Chablis neve a XVII-XVIII. századra már egyet jelent a chardonnay fajtával. A tényleges bortermő terület nem nagy: összesen 4300 hektár a város és a környező falvak körül. Ez különösen akkor érdekes adat, ha hozzávesszük, hogy minden, a világban eladott öt üveg chablis-ból csak egy termett ezen a borvidéken, a többi, ne finomkodjunk, hamisítvány ? ezt már Lorraine Carrighantől, a Laroche Chablis kommunikációs vezérétől tudtuk meg, aki direkt a mi kedvünkért rándult le Párizsból, hogy ne szűkölködjünk információban. Itt kérem profi céges kommunikációról van szó, ahogy azt egy MBA-n tanítják, nincs mellébeszélés, arcba kapjuk a frankót a Laroche-ról, Chablisról, halott szentekről és osztrigákról, és a csavarzárról, de erről később.
A túrát a szőlőben kezdtük, ahol a korai januári időpont ellenére javában folyt a metszés. Lorraine elmondta, hogy az utóbbi idők enyhe telei miatt mostanra normálisnak számít, hogy január első hetében már gőzerővel zajlik a metszés. „Mindent megteszünk azért, hogy lelassítsuk a szőlőt” ? ez volt az indoka a sürgésnek. Chablis igazi lényegét leginkább a várostól keletre álló domb tetejéről körülnézve lehet megérteni. Chablis tulajdonképpen nem más, mint folyamatos harc a hideggel, ilyen-olyan formában. A borvidék annyira északra van, amennyire még épphogy megterem a szőlő. Minden percnyi napfény, és minden celsius fok nagy érték, leginkább ezek függvényében osztották be a termőterületek rangsorát. A dombok lankáinak déli oldalán lévő dűlők a Chablis grand cru-k (vagyis a legjobb területek), ezek kapják a legtöbb napfényt, az innen származó borokat évtizedekig dugdoshatjuk magunk elől. A lanka tetején fekvő dűlők a Chablis premier cru-k (az elsőrangú termőhelyek) valamivel kisebb napfénymennyiséggel és alacsonyabb hőmérséklettel ? ezek a borok valamivel visszafogottabb adottságokkal bírnak, de még mindig a nehéztüzérséget képviselik. A lanka északi kitettségű felén lévő dűlőkből egyszerű Chablis-t szüretelnek. A fennsíkokról és a többi, kedvezőtlenebb adottságú termőhelyről származó palackokra a Petit Chablis (vagyis „kicsi” Chablis) felirat kerül, ez tisztességes, jó ivású, szép bor, de nem érdemes sokáig rakosgatni, nem arra való, meg kell inni, oszt jónapot.
Michael Laroche
A napfényért való elkeseredett küzdelem mellett a chablis-i gazdákat a fagytól való folyamatos félelem kötötte le évszázadokon keresztül. Arról van szó, hogy ha jön egy fagyos tavaszi éjszaka, akkor már nem kell aggódni a puttonyosok béréért, abban az évben ugyanis biztos, hogy nem lesz szüret. A kockázatos időszak május közepéig tart, ami valljuk be az őszintét, elég sok átvirrasztott éjszakát jelent a szőlősgazdáknak. Éppen ezért Chablisban a XX. század közepéig nem is igen akadt olyan ember, aki főállásban borászkodott volna. Persze mindenkinek volt szőlője-bora, de a legtöbb ember sicher was sicher gabonát is vetett, vagy marhát tartott, hogy bebiztosítsa magát egy hűvösebb tavaszi éjszaka okozta károk ellen. A védekezésnek persze számos elmés módja van: a legrégibb, hogy végigrakják a szőlősorokat kis kéményes vaskályhákkal, amelyek füstbe burkolják az ültetvényeket a veszedelmesebb éjszakákon. A légkört jobban kíméli a kettesszámú lehetőség: csövekből vizet permeteznek a szőlőre, amely ráfagy, és tulajdonképpen a vékony jégpácél szigeteli le a növényt a fagyos éjszakán. A legmodernebb technológia szerint fűtéscsöveket húztak ki a kordonok közé, és automatika kapcsolja ki/be a fűtést, ha jön a fagy. A több százezer eurós rendszert Laroche-ék még nem tudták kipróbálni, ugyanis amióta beszerelték a csöveket, a globális felmelegedés egyre nyilvánvalóbban érezhető hatásai következtében megszűntek a tavaszi fagyok, de hát annyi baj legyen, jobb félni, mint megijedni, pénz meg volt rá.
Kapott apjától egy hektárt
Laroche-ék is efféle melléküzemági jelleggel borászkodtak, egészen a hatvanas évekig. Az első területet a XIX. század közepén vette egy szőlőmunkás ős, úgy hat hektárt, ekkora is maradt a birtok, amíg nem jött a hatvanas években a mai tulaj, az ifjú titán Michael Laroche. A családi sztori szerint a fiatalember kapott az apjától egy hektárt, hogy megnézzék, mire megy vele. A hagyományos forgatókönyv szerint az ifjú vesződik a földön, de aztán olyan jó bort készít, hogy könnyek görögnek végig az atya gondok barázdálta arcán, összeborulás, vonósok. Na nem így történt. Ahogy megkapta a hektárt, a kis Michael azon frissiben elrongyolt a bankba, jelzálogot tetetett rá, és a hitelből vett még egy hektárt. Ezzel a módszerrel mostanra 100 hektárra növelte a birtok méretét, egy olyan borvidéken, ahol ma már sírhelyet is alig kapni.
Közben meg nekiállt megcsinálni Chablis legfrankóbb borait. A birtoképítés, meg a bortermelés is sikerült. Lorraine szerint a főnök igazi kemény üzletember, aki nagyszerű borokat készít, de a költőiség sohasem homályosítja el a realitásérzékét. A borászat elég jól ment, úgyhogy a profitot elkezdte befektetni, ebből lett előbb egy nagyocska birtok Languedocban, Dél Franciaországban, aztán egy Chilében, egy meg Dél-Afrikában.
Az egykori kolostorépületet belülről szinte teljesen kibelezték, és ultramodern – nagyon trendi ? főhadiszállássá alakították át. Lorraine a toronyba vezetett minket, itt van a kóstolóhelyiség. A több száz éves gerendák alatt elég mókásan mutatott a csilivili hipermodern kóstolóasztal, minden vendég számára külön kis csappal-lefolyóval ? mintha valami alienek boncolására szakosodott NASA-brigád munkaállomásán jártunk volna. Az asztal körül igen trendi ? és valószínűleg nagyon drága ?, viszont cserébe kellőképpen kényelmetlen, alumínium traktorosszékeken kaptunk helyet, elkezdődött a kóstoló.
Lorraine pillanatok alatt kipakolt az asztalra olyan jó kétszáz aerónyi bort, mindet csavarzár fedte. Azt mondta, ez is Michael Laroche üzletember hozzáállását mutatja: nem akarja, hogy ha valaki kiadott 50-100 eurót egy Laroche-ra, az azért szentségeljen, mert a tétel dugós. Kísérleteztek, és mivel úgy tűnik, a rendszer működik, a teljes borászat átállt a csavaros kupakra, petit chablis-tól a premier cruig. Michael nem akarta, hogy olcsójánoskodással vádolják, ezért az első csavaros széria rögtön egy Laroche Premier Cru volt a piacon, ne kispályázzunk kérem? Az azért vicces volt, hogy az asztalra kirakott mészkő dekorációnak egy Laroche dugóhúzót támasztottak, hiszen ezt a szerszámot manapság már nemigen használják már ebben a házban.
Amúgy ténylegesen egy csavarzáras feketemisén érezhettem magam, amikor kiderült, hogy a gazda a Csavarzáras Világszövetség elnöke is, és Lorraine ennek a szervezetnek is kommunikál. Amikor a dugó hiánya miatt morgolódtam, rögtön le is tett elém egy 300 oldalas, nagyon komoly könyvet a csavarzárról. Volt benne egy húsz pontos kiskáté arról, hogy miért olyan kasa a csavarzár. A huszadik pont szerint a csavarzár szexi. Hát, nem tudom… (egy mestersommelier szerint nem csak a dugóhúzással lehet bűvészkedni: csavarzár esetén a követendő eljárás: a vendég füléhez közel kell tekerni, hogy hallja a pattanást. A palackot kissé elfordítva tartjuk a kezünkben, és nem a zárat, hanem az üveget tekergetjük, úgy, hogy a végén a címke a vendég felé nézzen. Azért megnyugtató a tudat, hogy ismételten nagy energiákat mozgósítottak az emberiség jelentős problémáinak megoldására?)
Na és akkor nézzük a tételeket!
Összesen tízféle bort kóstoltunk, ötöt a Chablis birtokról, ötöt meg úgy ráadásnak innen-onnan? A Laroche Chablisban az döbbent meg leginkább, milyen biztos, egyértelmű ívben emelkedik a színvonal, ahogyan az ember végigmegy a klasszikus soron (Petit Chablis ? Chablis ? Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru). A Laroche-ék féle Chablis kemény, szép, fegyelmezett bor. Még a Petit Chablis-jük sem hízeleg: jó tartású, könnyűnek ugyan könnyű, de nem szabad félvállról venni. Már ebben a kevésbé jó termőhelyről származó borban is ott vannak az ásványosság csírái, rendes savakkal megtámasztva. Ha mindenféle, alacsonyabb harci értékű mészvázú vicsorog ránk, keresve sem talál az ember jobb társat a küzdelemhez.
A 2005-ös Laroche Chablis már nehezebb versenyző: a színe is sötétebb, nincsenek benne zöldes reflexiók, inkább masszív szőkeség. Az érleltebb chardonnayre jellemző kerekséget- körülfolyósságot itt is ásványok-savak cakkozzák ki, de jóval testesebben, ugyanakkor a borban van helye a gyümölcsöknek is. Szép, kerek kiegyensúlyozottabb, mint a Petit Chablis., Hétköznapi bor ugyan, de azért rakosgathatjuk 5-8 évig. Eddig a vásárolt szőlőből készült borok, jöjjenek a saját termelésűek!
A saját anyagból készült küvé neve Saint-Martin, a 2005-öst kóstoltuk meg: az a fajta ásvány-gyümölcs kombó, mint az előző bornál, de sokkal intenzívebb (mondom, nagyon jól érezhető, ahogy nő a színvonal?) módon, az egészet pedig az előbbinél kerekebb, lágyabb, de még így is igen tiszteletreméltó savak támogatják. Felette szép, távolságtartó, elegáns bor. Ha szembe találja magát egy feldühödött szakadár madagaszkári sügérrajjal a tálján, ne habozzon, ragadja meg a palacokot, és töltsön! Meglátja, könnyen elbánik majd velük.
A Les Vaudevey dűlőből származó Premier Cru (2004) peng, mint egy nagyon elegáns, finomra kovácsolt szablya. Gyönyörű tartása van, de méltóságteljes nem heveskedő bor. Az ízt egyértelműen az ásványos keserűség dominálja, valami enyhe gyümölcs beütéssel. A második kóstolóra már lágyabb kissé, de a bor így is nagyon szépen tartja magát. Kis tölgyízt lehet érezni rajta, Laroche-ék azonban inkább a gyümölcsökre kíváncsiak, nem viszik túlzásba a barrique-ot.
Az S-osztály a Les Blanchots dűlőből származó Grand Cru (2004). Már illatában is ásványosságot mutat, ez folytatódik aztán ízében is, amely első nyeletre ropogós, később némiképp lágyul, és több gyümölcsöt kapunk az ásványos-acélos íz mellé. Ha a főszörnnyel kell megküzdenie egy rettenetes tengeriétterem-csatában, a csápok-karok és ollók lezúzására használja ezt a pengét.
Aztán még hosszan kóstoltunk-beszélgettünk, majd hosszas elköszönés után visszapréselődtünk a kocsiba, amelyet addigra véglegesen és végérvényesen betöltött a benzinszag, és hazaindultunk délnek. A beszívott benzingőz végképp átvette az uralmat, sofőrünkkel arról vitatkoztunk, hogy a bölények mellé farkasok is kellenének, de azt már nehéz beadni a parasztoknak? Aztán belehajtottunk egy trafipaxba.
A jó hír az, hogy Laroche-éknak annyi bora van ? mint megtudtam ? hogy el is adnak belőle: ezt a des Moulin utca 18-ban teszik, ahol van borbár, meg étterem is. Ha kedvük szottyan egy rajtaütésre, a 03 86424730-on lehet bejelentkezni egy kóstolóra. Menjenek csak Auxerre felé, aztán ha már látják a bölényeket, meg az osztrigákat, azt hiszem irányban vannak.
Stevie Kraft
Korábban:
