Beköszöntött az ősz, és ugyan elmúlt a nyári hőség és a jeges italok ideje, de a rozék népszerűsége ilyenkor is töretlen. Kicsit visszaidézik a nyarat, de a szezonális fogások mellé is remekül párosíthatóak, a Nagygombos Borászat legalábbis kitartóan hisz abban, hogy a rozé nem egy egyévszakos történet ? sem a borban, sem a gasztronómiában.
Takács-Barta Anna, a mátrai Nagygombos borásza a kezdetektől tudta, hogy olyan rozékat akar készíteni, amelyek nemcsak a rozéfröccshöz passzolnak, hanem ? a francia és spanyol rozékészítési hagyományokat követve ? komoly borélményt is kap, aki megkóstolja őket. A Mátrai borvidék északi fekvése miatt kiegyenlítettebb, hűvösebb éghajlat kifejezetten kedvez az ízgazdag rozéalapanyagnak, a fürtök érése lassabban, egyenletesebben megy végbe, a szőlő itt megőrzi élénk, üdítő savait.
Anna borkészítési filozófiája a természetességre törekvés. Egyrészt a szőlőt környezetbarát módon művelik, másrészt a bornak is megadják azt az időt, ami szükséges, nem siettetik a munkafolyamatokat, a palackozást. Így általában a tavasz legvégén kóstolhatják a rozérajongók a Nagygombos borokat. A 2017-es Rosé Cuvée merlot és zweigelt házasítása nagyjából fele-fele arányban, a melegebb évjárat adta kerekebb savak miatt egy kedves és gyümölcsös bor lett. A Gróf Grassalkovich Gamay Noir Rosé 2017 az előző évjáratnál már bevált recept szerint készült, az itthon ritkának számító francia fajta fele került tartályba, míg a másik fele hordóban érlelődött. Sikerült megőrizni az egyensúlyt a tartalmasabb, rétegzett korty és a gyümölcsösség között, így még többéves korában is élmény kóstolni.
?Olyan stílust választottam, ami a provence-i és spanyol rozék ízvilágát idézi. A komolyabb beltartalom, a krémesség, a szép gyümölcsösség és az, hogy időt adunk a bornak, mindez együtt teszi, hogy nem egy évszakra készülnek, így például ősszel sem kell lemondanunk a rozé élményéről, ráadásul a szezonális fogásokhoz is jól illenek. Szeretek főzni, és fontos számomra, hogy az adott évszakból válasszak alapanyagot, ha pedig emellé még a rozéink is passzolnak, akkor abból lesznek a tökéletes vacsorák? ? meséli Takács-Barta Anna.
A bor és az ételek közti harmóniára törekvés jegyében Bodrogi Eszter, a Fűszer és Lélek blog szerzője igazi őszi ételeket komponált a Nagygombos rozék mellé. Mustos céklaleves karamellizált szőlővel és az egzotikus ízeket felvonultató indiai csirkefalatok ? egy átlagos rozéhoz nem választanánk ezeket a recepteket, a megfelelő borok mellé azonban bátran kísérletezhetünk az őszi ízekkel.
?Amikor összejövünk a barátokkal, akkor mindig borral indítjuk a beszélgetést, a rozé pedig nekem egy tökéletes társasági bor. A mustos céklaleves azért telitalálat egy ilyen alkalomra, mert forrón, langyosan, sőt hidegen is finom. Nem baj, ha nem mindenki egyszerre ül vele asztalhoz, vagy ha leteszi valahol a tálkáját, és csak a pohárral megy tovább, majd később fejezi be a levest. Az nekem is meglepetés volt, amikor az indiai csirkefalatokat összekóstoltam a Nagygombos rozéval, mert inkább egy édes tokajit képzelne mellé az ember, de ha egy picit visszafogjuk a fűszerezést, akkor elképesztően jól működik együtt. Apró kis kosárkákba töltve, beszélgetés közben is könnyen lehet enni belőle, borospohárral a kézben? ? osztja meg velünk Bodrogi Eszter a gasztroötleteit.
Mustos céklaleves karamellizált szőlővel
Hozzávalók:
4 közepes cékla
1 kis fej hagyma
2 ek vaj
? kk őrölt kömény
késhegynyi cayenne bors
só, bors
4 dl must
1 csokor kapor
2 dl tejszín
20 szem szőlő
1 ek ecetes torma
A céklákat megmossuk, majd alufóliába csomagolva 200 fokos sütőben 40 perc alatt megsütjük. Mikor langyosra hűlt, meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk.
A hagymát felkockázzuk, és vajon megfonnyasztjuk egy kevés sóval. Rászórjuk a fűszereket és a cékla háromnegyedét, majd felöntjük a musttal. Alaposan leturmixoljuk, és ha szükséges, akkor át is szűrjük. Egy éjszakát hűtőben tartjuk.
A tejszínt kemény habbá verjük, majd belekeverjük a tormát. A maradék céklát és a szőlőt egy serpenyőben karamellizáljuk a mézzel.
A levest tányérokba szedjük, a tetejére tejszínhabot kanalazunk, megszórjuk kaporral, és hozzáadjuk a karamellizált szőlő és cékla keverékét.
Indiai csirkefalatok
Hozzávalók:
1 doboz IKEA-s mini tésztakosárka
20 dkg csirkemellfilé
só
? kk koriandermag
? kk csilipehely
20 dkg Philadelphia krémsajt
1 nagy fej lila hagyma
2 ek olívaolaj
1/2 ek vöröscurry-paszta
1 csokor petrezselyem
A csirkemellfilét enyhén megsózzuk, majd a koriandermaggal és a csilipehellyel megfűszerezzük. Nejlonzacskóba tesszük, levákuumozzuk. Ezután 60 Celsius-fokos vízfürdőbe tesszük, és két órán át hőkezeljük.
Közben a lila hagymát vékonyan felkarikázzuk, majd az olívaolajon megfonnyasztjuk. A készre szuvidált csirkemellet apróra vágjuk, elkeverjük a lila hagymával, a krémsajttal és a currypasztával. Ha szükséges, még megsózzuk.
A masszát az apró kosárkákba töltjük, és megszórjuk a nagyon apróra vágott petrezselyemmel.
