Újabb kulisszatitkok

Sommelier-nk Londonból újabb féltve őrzött titkokat oszt meg a szakmáról. Annak szépségeiről és árnyoldalairól. Jelen állás szerint elsősorban a francia vendéglátásról. Az ígérethez híven folytatódik a vendégtípusok gonosz boncolása, és igen, végre lekerül a lepel a nagy vendéglátóipari ásványvíz svindliről…

2009_10_gogos2

Azt figyelték-e már, hogy a „szakma szépségei” kifejezést általában ott használják, ahol a szakma amúgy odvas nagy szívással jár karöltve. A sommelier-ség is valami ilyesmi. Egyik oldalról persze ott van az elméleti lehetősége annak, hogy besétál valami jól szituált vendég, akinek kibonthatja az ember a Petrust, vagy a La Tache-t (melyek most le vannak árazva, így csupán 800, illetve 1200 fontba kerülnek). Másrészt meg ott az önértékelési kisördög, hogy nem vagy más báz’, mint egy puccosabb öltözetbe bújtatott pincér. Mert hiszen, nagyon sok üveg ásványvíz – mit ásványvíz, kancsó csapvíz – fordul meg a sommelier kezében, amíg végre a dugóhúzó is előkerül.

Amely dugóhúzó az ember legjobb barátja, csaja, egyetlene, hűséges társa, valami, amire rá lehet markolni a nehéz pillanatokban. Alapvetően kétféleképp lehet viszonyulni ehhez a szerszámhoz. Van, aki sokat elveszít, és nem számít neki, hogy mivel nyitja a palackokat (általában amúgy Pulltap’s van mindenkinél). És van, aki folyamatosan magánál hordja, egyetlen dugóhúzója van. Az övé. Másoknak is van, de ez az övé, ezért egyrészt ott a folyamatos félelem, hogy elhagyja a dugóhúzóját (ami csak az övé), másrészt kifejezetten kellemetlen kölcsönadni, amikor valami hanyagabb kollega kéri. Valahogy így.

Az egész, francia típusú  vendéglátást körüllengi valami súlyos militáns szellem. Évszázados hagyományok, tökéletesre csiszolódott mozdulatok, és áthághatatlan hierarchia. Kegyetlen iskola. Nézzük most, csak a példa kedvéért, hogy miképpen kerül egy tál étel (legyen mondjuk francia hagymaleves) a fazékból a vendég elé.

A nyomtató a konyhában kiköpi a rendelést. Ezt követően a séf kiüvölti a megfelelő részlegnek. A commis-pincér (Komi alatt nem a szibériai népet, hanem egészen alacsony rangú felszolgálót értünk. Jellemző, hogy a commis nevét az első két-három hétben meg sem kérdezi senki, úgyis kihullik, akkor meg minek vesződni a megjegyzésével. A commis a pária, az abszolút újonc.) odakészíti a leves alá való kistányért, cakkos szalvétát, kanalat, miegymást egy dögnagy tálcán „platteau, platteau a kurva életbe, hogy nem érted” – üvölti mindeközben a séf, majd ráteszi a tányér levest.

A commis ezt követően kirongyol a konyhából, és a nagy tálcát odaviszi a chef de rangnak, és elrebegi neki, hogy melyik asztalnak hozott mit. A chef de rang megfogja a tál levest, odasétál vele azt asztalhoz – ahova már egy másik commis gondosan odakészítette a leves evés kellékeit, úgyis mint kanál, kistálban reszelt sajt, kétszersült ésatöbbi – és leteszi a kedvesvendég elé. Csak ő viheti oda, és az üres tányért is csak ő veheti le az asztalról. Ha súlyosan elcseszett valamit, akkor a Maitre d’Hotel megy rendbe rakni a dolgokat. Ő felel mindenért, ami a vendégtérben történik. Nos, ez egy egyszerű hagymaleves. Ha mondjuk lepényhalat kell filézni a vendég előtt, a dolgok jóval komplikáltabbá válnak.

Ebben a világban célszerű  mindent elsőre jól csinálni, de úgy, hogy közben az ember hat különböző dolgot tart egyszerre a fejében. Az órákig tartó nyomás persze remekül fejleszti a rövid távú memóriát, a mozgáskoordinációt, az egyensúlyérzéket, és olyan állóképességet ad, mint semmi más.

A sommelier mindeközben alapvetően szabadon mozog, tekinthetjük hierarchián kívülinek is. Természetesen szerves része ő is a folyamatoknak, de mivel a pincét maga vezeti, csak a bárral van közvetlen kapcsolata. A bárról majd később, különös világ az is. A sommelier szakma szépsége tehát legfőképpen abban rejlik, hogy szignifikánsabban kevesebbet baszogatják, mint bárki mást a szamárlétrán. A lényeg viszont, hogy ne csessze el. Íme néhány kockázatos vendég, akiknek a jelenlétében érdemes a legjobb formát hozni.

Kemény francia

Emlékeznek arra a kémia/fizika/számtantanárra, aki hihetetlenül savanyú pofával véste be a (jobb esetben) kettest, és jobbra nem is lehetett számítani, akármit művelt is a diák? Nos, ez a kemény franciák mentalitása. Olyan nincs, hogy náluk valaki jobban értsen a borhoz (de van). A műveltségük csak általánosságokra terjed ki. Ha egy kis olvasottsággal a sommelier kettőnél több dűlőt ismer minden istenverte burgundi falu határában, akkor már nyert ügye van, de célszerű ügyelni arra, hogy ne legyen okosabb a vendégnél. A francia aztán istenérvként mutatja fel felsőbbrendűsége bizonyítására a francia bort, légyen az akármilyen szétesett, koncentrálatlan lötty. Magyarul, nem célszerű elkezdeni azt magyarázni, hogy ugyanezért a pénzért, innen vagy onnan, olyan jót ihatna… mindegy.

A kemény francia perfekcionista, így nem célszerű a vörösborral akárcsak egyetlen cseppet is az abroszon hagyni (amely hófehér abroszokról visszaverődő napfény egyébként igen érdekes világítást képes adni az ebédeknek: tokára derít). Pattogtatja a parancsszavakat, és érezni, ahogy undorodik. Csak franciául hajlandó megszólalni (elvégre francia étteremről van szó) amire a sommelier széles vigyorral csak angolul hajlandó válaszolni (elvégre Londonban van az a francia étterem). Tudjuk le az üveg Beaujolais-t cseppmentesen, és senkinek sem esik bántódása…

Oxfordi öregfiúk

A City alapkövei. Kőkemény üzletemberek, túl az ötvenen, a hatvanon. Egész országokról, kontinensekről döntenek két békacomb között, és olyan összegekről megy a susmorgás az asztalnál, amekkorákat senki sem látott egyben (húsz fontos, az van, meg ötvenes is, sőt talán százfontos is. De hagyjon engem mindenki békén ezekkel a számokkal!). Klasszikus öltöny, konzervatív nyakkendővel. Egyetlen laza pont van az öltözködésben: a zokni. A bokánál kivillanó lila pöttyök zöld csíkokkal arra engednek következtetni, hogy komoly ember ül az asztalnál.

Ezek az emberek általában Oxfordban, vagy Cambridge-ben kötöttek örök barátságokat. Vagy még előtte valami menő fiúiskolában. Hagyjuk most az angol fiúiskolákat körüllengő meleg párát. A fiúiskola lényege nem az, hogy ki kivel hancúrozott Eton zöld gyepén, hanem az, hogy uralkodni tanít. Kőkeményen, de stílust is ad hozzá. Könnyebben gyarmatosítasz, ha mindenki el van tőled ájulva.

Az oxfordi öregfiú borválasztása alapvetően az alkalomtól függ. Van az az eset, amikor a haverokkal tér be valami könnyűre. Ilyenkor általában azt az egyféle bort issza, amit nagyjából akkor belőtt magának, amikor először nézte át a borlapot. A választás a pénzek nagyságához képest igen szerény, és szigorúan kancsó csapvizet kér (válság van ugyanis). A másik eset az, amikor reprezentatív az alkalom és oda kell lépni. Határ a csillagos ég: az oxfordi öregfiú ilyenkor az 1855-ös bordeaux-i klasszifikáció felsőházából választ, és nem sajnálja a pénzt. De figyelem! Nem divat van, hanem hagyománytisztelet és minőség!

City Boys

Az oxfordi öregfiú fiatalabb, mai kiadásai. Ők működtetik a Cityt. Még nem tartanak ott, hogy két-három órát töltsenek ebéddel, de arra igyekeznek. Mindenáron meg akarják mutatni, hogy ők valakik. A fogyasztási teljesítménykényszer így folyamatosan a túlköltekezés határára sorolja őket. Na de a City már csak ilyen: állandó a jófejverseny. Borban mindenből csak a legjobb kell, lehetőleg történettel, mesével, és azzal a tudattal, hogy ettől különlegesebb már nem is lehet.

A választás egyértelmű: Burgundia, Borxdeaux, és bármi, ami drága (és ami jó). Mert ha nem jó, azt is egyértelműen megmondják (persze ettől függetlenül fizetnek mint a katonatiszt). Kemény arcok, általában masszívan bekokainozva, így túl komoly vitákba nem célszerűbb belemenni, és az összetett mondatokat is célszerű hanyagolni, mert mire a végére érne az ember, már egészen másról folyik a szó.

A gyűjtő

A legkegyetlenebb ügyfél. Általában City Boy. De kiművelte magát, és ehhez a pénze is megvan. Ládaszám állnak nála odahaza a 1er Cruk. És adott esetben – mintegy mellékesen – megkérdezi, hogy 1999-ben melyik portói ház deklarált évjáratot. Mert  érdekli. Meg az, hogy mi a véleményem a kora nyolcvanas évek Mouton Rotschildjairól… És nem lehet megmondani, hogy no öreg, mesélj, mert ami azt illeti, lövésem sincs róluk, honnan is lenne. Nos, ilyenkor a sommelier harmadik mondata már egy általa behatóbban ismert Chateau-ra vagy borvidékre tereli a szót, és jobb esetben megússza a dolgot. Egy biztos. Az őszinteség itt mindig jobb, mert ezek az emberek nem dőlnek be a parasztvakításnak.

És végezetül ígérethez híven a nagy ásványvíz-svindli. Elgondolkozott már bárki azon, hogy az 50 pennys ásványvízen mi kerül 3,50 fontba az étteremben. És, hogy mi CO2 kibocsátással jár az, hogy Evianból iderángatnak valami vizet, egy általunk tönkreolvasztott gleccser vizéből? Ha csak nem teafőzésről van szó, akkor nincs az az isten, hogy a csapvíz ne felelne meg (ha csak nem büdös, vagy klóros, de nem az). Ezen tessék elgondolkodni. A csapvíz minden vendég szíve joga, pofavágás nélkül.

Minden vélemény számít!