Köztudott, és már minden kezdő borkóstoló séróból lövi, hogy nyelvünkön, szánkban, hol érezzük a bizonyos ízeket. Egy rendesebb sznob társaságban meg sem szabad szólalni anélkül, hogy tudnánk: hol bizserget a sav, hol karcol a kesernye. Szép, szép, csak kár, hogy az egész nyelvtérkép dolog óriási kamu.
Aki még nem hallott erről, az eretnek, borbuzoár körökben mindenképp. Már a kezdők is tudják, és a bemagolt szöveget hibátlanul felelik: oldalt a nyelvünkön a savanyú ízeket (borban a savat),a nyelv hegyén az édeset (maradék cukor, alkoholédesség), rögtön mellette kétoldalt a sósat (mineralitás), hátul pedig a keserűt (pl. tannin itt is, hordós ízek, stb.) érezzük.
Vagyis, a négy alap ízt. Aha. Szóval négy, mi? Kár, hogy ez nem úgy működik, mint a színeknél, ahol a három alapból (RGB) ki lehet keverni minden mást. Hol van pl. az angolul ?savoriness?-nek nevezett íz, amit leginkább talán ízletességnek, ízgazdagságnak, esetleg húsosságnak lehet fordítani és alap íze a távol keleti konyhának? Ezt egyébként az olyan aminosavak okozzák, mint a glutamát, és leginkább az erjesztett, érlelt ételekben található. Ergo borokban feltétlenül előfordul.
Szóval, a négy alapíz dogma nem helytálló, ahogy ? és most kapaszkodjon meg minden borsznob, bortanár és borbuzoár ? az ún. nyelvtérkép sem. Kár, hogy szerte a boroktatásban, de még az általános iskolákban, biosz órákon, akár főiskolai és egyetemi szinten is oktatják. Mást nem is kell mondanom, hogy pl. a WSET-tananyag alap és középfokának szerves része. A nagy WSET-ének, bizony. Pedig tévedés, félreértés.
Tudományos módszerekkel bebizonyították ugyanis, hogy a nyelv minden egyes kis nyelvbimbója gyakorlatilag ugyanarra képes, mint a társai. A szánkban, a nyelven, a lágy ínyen és a gégefedőn mintegy 10 ezer ízlelőbimbó van. Ezek a szemmel látható búbokon, a papillákon (bár ez helytelen nyelvtan, olyan, mint a médiák?) helyezkednek el. Minden bimbónak kb. 100 íz receptora van. Mindent molekuláris struktúra alapján érzünk, azaz, az ionok, szénhidrátok, aminosavak, fehérjék szintjén dől el a dolog. Ezek a molekulák a nyál segítségével a receptorokhoz jutnak, melyek erre reagálva az agynak továbbítják a megfelelő üzenetet. Minden bimbó minden ízt képes felismerni. Ezzel együtt minden egyes érzékelőnek preferenciája van egy ízzel kapcsolatban, amelyre jobban reagál, mint a többire. Ez az érzékenység azonban nagyon halovány, gyakorlatilag kiérezhetetlen, mikrolópikuláris, a térkép által vázolt területi feloszlás pedig egyszerűen tévedés.
A Yale egyetem kutatója, Linda Bartoshuk 1993-ban megjelent tanulmányában pl. behatóan foglalkozik a kérdéssel. Többek között ő is bebizonyította, hogy a német Hänig által 1901-ben megjelentetett, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes – Philosophische Studien-ben először felvázolt, majd Edwin G. Boring harvardi pszichológus által utángondolt elmélet nem állja meg a helyét. Mindkettő benyomásokat közöl, nem tudományos, ill. hibás módszerekkel dolgozik.
Na hopp, kopp. Ebből rögtön jön a következő dolog: mi a szitu a poharakkal, melyek pont arra szolgálnak, hogy odavezessék a bort, pezsgőt, pálinkát, stb., ahol az pont jó lenne a nyelvtérkép alapján? Hát igen? Minden magyarázat, amely az ízlelésre utal ilyen kérdésben, sajnos kamu. Két jó okunk van mégis különféle poharakat használni: 1) az elfogadott etikett (a fontosabb) és 2) a bor felületének nagysága, amely közvetlenül érintkezik a levegővel, és az illatok koncentrálása ? azaz minél jobban összezár a pohár, annál jobban érezni az aromákat. (Jómagam általános kóstolópoharat használok minden borra, alul szélesebb, felül jól összezár, ezzel nagyon jól elvagyok.)
Szóval, az agyunkat egyáltalán nem érdekli, honnan kapja az infót a szánkból, és ezt már elég régóta tudják a kutatók, mondja Bartoshuk. A nyelvtérkép elmélet mégis tartja magát. Felmerül a kérdés ? miért?
Egyszerű a megoldás: egyrészt copy-paste világban élünk, és ehhez nem kell internet sem. Ha valaki hall, vagy lát valamit, ami szerinte hiteles forrásból jön, akkor azt tényként kezeli és terjeszti. Másrészt, és ez talán a borisszák számára (magamat is beleértve) némi menekvés lehet: ahogy fent is láttuk, minden az agyban dől el. Ha arra kondicionáljuk magunkat, hogy azt higgyük: a savat a nyelvünk szélén érezzük jobban, sokáig bizseregve több savat érzünk ki a borból, akkor azt ott is fogjuk érezni. Aki a nyelvtérkép alapján tanul meg kóstolni, rákényszeríti az agyát arra, hogy azt használja. Vagyis átveri magát, ezért ?működik? a dolog. Nem tudom, ki, hogy van vele, de én rendesen körbelögybölök és ezentúl minden egyes kis receptoromra figyelek.
