A Gőgös Sommelier nem halt meg, csak átalakult: átadta magát teljében a tavaszi-nyári forgatagnak. Dolgozott rohadék módon, embertömegeknek szolgált szürcsölnivalót. Mégis, mikoron félhullán ágya felé esett hogy levedlett pingvinjelmezével és fekete propellerével egy síkba kerüljön, kitüremkedett belőle ez a néhány sor.
A sommelier bort ad el. Ez lenne a szakma gazdasági alapvetése. Saleses, a frontvonalon. A kérdés az, hogy mennyire tépázta meg a gazdasági világválság a borpiacot, mit lehet még eladni, és kinek? A gőgös sommelier gazdasági elemez, a borból nyerhető maximális profit után kajtat Londonban. Figyelem, nem biztos, hogy a drága bor a jó megoldás!
Amikor Escoffier megteremtette az általunk ismert világot – a hagyományos, francia étterem világát, mint olyat – comis-val, Maitre di-vel, sommelier-t nem kellett bele kitalálni. Ez a szakma már jóval előtte létezett, nem évszázadokban, hanem évezredekben tessék gondolkodni! A GAL (LÚ)GEŠTIN szó hettitául bornagyot jelent, pedig abban a korban még szó sem volt fordított ozmózisról, és a borok, nos, nem lehettek valami falrengetően jók. A sommelier tehát évezredek óta jelen van, korábban valószínűleg inkább mint az uralkodói udvar hivatalos dílere, aztán ahogy az emberiség átzabálta magát a túlélésből a kifinomultságba, az ízillesztések felelőse.
„A jelek szerint valamennyi fontosabb galaktikus civilizáció története három különálló és jól megkülönböztethető szakaszon megy keresztül: a Túlélés a Kíváncsiság és a Kifinomultság szakaszain, melyeket a Hogyan, Miért és a Hol fázisainak neveznek.
Az első szakaszt például a következő kérdés jellemzi:
– Hogyan szerzünk ételt?
A másodikat ez:
– Miért eszünk?
A harmadikat ez:
– Hol Vacsorázunk ma?”
(Douglas Adams: Galaxis útikalauz stopposoknak)
Nos itt jön képbe a sommelier.
De mi a sommelier feladata? Mit csinál egy sommelier a világ legnagyobb borkeresztútján, Londonban? Mire föl is tartják a tudálékos jóembert a borlappal?
Alapvető összefüggés hogy ahol sommelier van, ott nő a boreladás. A bor pedig igen komoly bevételi forrás egy londoni étterem számára. A normális haszonkulcs 70-75 százalék körül mozog, a borlapon szereplő ár jó háromnegyede tehát tiszta profit. Az alacsonyabb áron beszerzett borok esetében ez a szám a szemérmetlen 80 százalékig is futhat. Hogy mindenki értse: ha a ház borát adott esetben 3,5 fontért veszi valaki, az legalább 15 font lesz a borlapon. Az ilyen tételekből lehet egyenletesen tartani a hasznot. Mert a haszonra bizony sok veszély leselkedik.
Ha például a sommelier megőrül, kicsapong, és valami agyament bort vesz baromi drágán, amelyet aztán kénytelen nyomott áron továbbadni. Hiszen ki a francot érdekel egy kén nélkül készült asztali bor minősítésű tízéves chenin blanc a Loire-völgyből, ami ugyan 40 fontba került, azonban volt oly szíves másoderjedni, kilökni a dugót és egy nap alatt tönkremenni? Nos, akkor a sommelier a poharas borból befolyó extra haszonból fedezi a tulajdon seggét a vezetőséggel szemben. Vagy ott van a mozgatás közben összetört Bouchard Le Corton 2006 esete. Az sem volt szép látvány, bár muszlinon átszűrve a palack megmaradt fele biztonságosan fogyasztható volt, erről meg senkinek nem kell tudnia…
A boreladásra szakosodott pincér alkalmazása tehát – egy bizonyos színvonal és pinceméret fölött – elkerülhetetlen. Ráadásul, ha az étteremben külön ember foglalkozik a borral, az egyrészt, jelentősen tehermentesíti a többi pincért, tehát több idő marad a vendégre. Másrészt a specialista megjelenésével olyan borok is felkerülhetnek a borlapra, amelyet egy átlagos műveltségű pincér nem tudna eladni – na persze ha a specialistának elszáll az agya, olyan borok is előkerülnek, amiket ő maga sem tud eladni, de kétségkívül lehet velük hencegni a többi hasonszőrű őrült előtt.
Bővül a kínálat, és biztosabb az eladás. Ráadásul egy felkészült sommelier a spirit-forgalmat is fel tudja pörgetni, hiszen aperitívet-digestívet ajánl (Igazán jó helyeken külön ember tolja a spirit kocsit, amin a Single Malt Whisky-k, Cognacok és Armagnacok sorakoznak). Meg ásványvizet ad el (mekkora odvas nagy haszon van már azon? Megvesszük 60 pennyért, eladjuk 4 fontért! Víz! Na, ezt hívjuk úgy, hogy komoly haszonkulcs, ez tartja el az éttermet, nem a marhasült!). Legendák keringenek a szakmán belül egy bármenről, aki 94(!) százalékos haszonnal adott el puncsot, amit lejáró félben lévő gyümölcslevekből (vagy 70 penny/doboz), meg egy pár üveg rumból és sok-sok a konyhából elcsent fűszerrel készített.
Ennyit a közgazdasági megfontolásokról. A sommelier tehát amolyan mesterlövész-féle. Míg az átlag pincér rengeteget kell, hogy fusson, hogy megtermelje a hasznot, a sommelier kevesebb tranzakcióból szignifikánsan magasabb profitot tud kihozni. (vö.: „Negyven adag zöldbabot adtam el egyenként 4.25 fontért.” <=> „Két üveg Les Forts de Latourt adtam el, darabját 180 fontért.”)
Ha egy kicsit távolabbról indulunk, akkor a sommelier alapvetően ego építőnek/zúzónak tartatik az étteremben. Bejön a nagyon gazdag ember, és imponál neki, hogy azt a pénzt, amelyből amúgy afrikai kistérségeket lehetne elég komolyan felfejleszteni, úgy költheti el rohasztott szőlőlére a puccosabb fajtából, hogy közben vitatkozik, oda-vissza érvel egy nagy tudású szolgával. Aki aztán a zsákmányt szertartásosan szolgálja fel: előkóstolja, gyertyafénynél dekantálja, nagy Riedel poharakba tölti. Ez volna a dolog lecsupaszított kultúrantropológiai olvasata. Jellemző, hogy ezek a vendégek kifelé menet az étteremből általában a sommelier-vel fognak kezet, neki köszönik meg a szervizt. A sommelier tehet valakit irtózatosan nagymenővé egy jó borajánlattal, de ugyanakkor le is zúzhatja az egót egyszerű áruismerettel (meg persze földrajzzal, történelemmel)?
Az nyilvánvaló, hogy a sommelier jelenléte nem elengedhetetlen része a túlélésért folytatott harcnak. A hitelválság korában, amely éppen a londoni City-t rázta meg a legdurvábban, a szakma kénytelen alkalmazkodni mindehhez. Eltűntek az asztal közepére hanyagul kihajított céges hitelkártyák („valami jót 300 és 500 között!”) a leggazdagabbak is jobban odafigyelnek arra, hogy mennyit és hogyan költenek. Míg nem is olyan régen még a borok árával lehetett hencegni, mostanra megjelent a „gazdaságos” Grand cru. Ilyenkor van szükség arra a szakemberre, aki nem csak a legdrágább/legismertebb/legnyilvánvalóbb borokat ismeri pontosan, hanem az alternatíváikat is. felragyogott a nap Gigondas, Délnyugat-Franciaország, Languedoc, és a kisebb apellációk fölött. A Credit Crunch sommelier-je már nem a drága borokat keresi: minél olcsóbban minél jobbat! – ez lett az új jelszó. Montechet helyett Santennay, ChNdP helyett Gigondas, Jobb part helyett balparti kisebbek. A legtöbb bank, kereskedőház ötven fontban maximalizálta a borköltséget a céges hitelkártyákon – racionális döntés ez akkor, ha az addig ismert világ veszni látszik. A szakma pedig alkalmazkodik a természeti környezet ilyetén változásához.
Más kérdés persze, hogy a kreatív könyvelés, a gazdasági suskus, ami amúgy az egész világot taccsra tette 2008-ban, most is tovább folyik, olyan makroszinten, mint a cityboyok költségelszámolása. Ötven font a maximum keret? sebaj, rendelünk egy 150 fontos bort aztán a sommelier majd három palack ötven fontos borként tünteti fel a számlán. Mert persze ő is benne van a buliban. Ilyenkor kerülnek aztán olyan tételek a slejfnire a végén, mint a Chateau de Chat du Chevre, vagy az Weingut Eselschwanz méltán ismert 2008-as Rieslingje Affenfickenből. A jó bor tehát megér bármit: ügyeskedést, kreatív könyvelést, csak legyen az asztalon. Volt ugyan február környékén egy city boy, aki néhány palack elfogyasztás után könnyes szemmel mondta, hogy „ne aggódjanak fiúk, jövünk mi még, lesz itt fellendülés!” de a sommelier egyrészt hiszi, ha látja, másrészt meg hadd ne üljön má’ a kedves szétkokszolt, és enyhén spicces vendég mellé vigasztalni, barackot nyomni a fejére.
Amint a séf az étlapot, úgy formálja a sommelier a borlapot. A kettő együtt adja az étterem arculatát. A borlappal kapcsolatos (rossz) döntések teljesen tönkrevághatják mindazt, amit a konyha letesz az asztalra. Bor étel nélkül nincs meg. A borvásárlás tehát mindenképpen fontos része a színfalak mögött zajló tevékenyégnek.
Egy több száz tételből álló borlapot nem lehet egy, vagy egy-két borkereskedő szortimentjéből összeszedni. Természetesen csak a legszerencsésebbek dolgozhatnak olyan étteremben, amelynek komoly pincéje, és nem csak egy ? jobb esetben ? klimatizált szobája van a boroknak. Előbbi éttermekben a sommelier évekre előre vásárol, beszáll az en primeurbe, befektet, forgatja a pénzt. Gondoljunk csak a La Tour d?Argeant alatti pincelabirintusra! A többségnek meg marad az alkalmi vásárlás, a legdrágábból egy-két ládával, amelyet aztán minél gyorsabban el kell adni, hogy a bor minősége ne csökkenjen az alkalmatlan tárolás következtében. A sommelier és a pincemester (cavist) munkaköre nem feltétlenül fedi egymást, de a legtöbb esetben ez is, az is cipeli a nagy tizenkettes boros ládákat, amelyek az új rendeléssel zuhantak be az étterembe.
A sommelier tehát rendszeresen tárgyal, alkudozik borkereskedőkkel. Akik persze mind országos cimborái akarnak lenni, nem kifejezetten az önzetlen személyes szimpátiától vezérelve. Sok az ex-sommelier a borkereskedők között, így közös téma mindig akad, nem is olyan kínos ez a barátkozás. Meg ki ne szeretné, hogy rendszeresen kedves emberek traktálják kiváló borokkal, amelyekből vehet, ha akar, de persze semmi sem kötelező. A tárgyalások modortól függően a baráti csevej, vagy a lókupecek finomságával zajlik „Johnny, a jó édes anyádat, már megint idetoltad a képedet. na várjá’ majd mutatok én neked rendes bort, nem azt a szar lőrét, amit ti árultok” – a gőgös sommelier rendszereden így fogadja az egyik legfontosabb beszállító képviselőjét, egyrészt mert megteheti, másrészt mert jóban vannak. Ebben a műfajban meg kell mondani, ha nem tetszik a bor, azt is, hogy miért, csak így lehet tiszteletet szerezni a kereskedőknél. Az egészben a legjobb természetesen a vadászat öröme, aztán, hogy a zsákmányt ki hogyan adja tovább a vendégeinek, az az ő dolga. Tisztességes nagy étterem sommelier-ji akár aukciókra is elmehetnek, hiszen a bor itt, egy nagyon jól fialó befektetés.
A sommelier reggel becaplat az étterembe. Ha jött új szállítmány, azt ellenőrzi, kicsomagolja, szétpakolja a mis-en-place-ba. Amelyre a vendéglátóipar szakemberei betegesen odafigyelnek. A bor mis en place, azt jelenti, hogy a több száz, a borlapon szereplő palackból legalább kettő-kettő oda van készítve a szerviz előtt. Borból kettő az egy: legyen pótpalack, ha dugós volna az első. Az olcsóbb, jobban pörgő, és poharas borok nagy tömegben a hűtőkben. Ez a felkészültség. Ha valami elfogyott, le kell venni a borlapról, erre minden este kell, hogy legyen idő. Ha cavist is, a sommelier a borlogisztikával is foglalkozik: rendel, nyilvántart, leltáraz, áraz ésatöbbi. Elméletileg minden bort ismerni kell, ha még nem kóstolta, akkor is tudni kell, milyen az. Csak így lehet őket eladni. És persze az összes étel. Ami az étlapon szerepel, mindent behatóan kell ismerni, jóban kell vele lenni, különben hogy a fenébe állna össze a fejben az étel és a bor íze harmonikus párosítássá? Amint a bor úgy az étel íze textúrája is azonnal be kell ugorjon. Aztán a poharak, dekanterek előkészítése, a jeges vödrök feltöltése után kezdődhet a tánc: jönnek a vendégek
A sommelier játszani hívja az embereket. Van egy univerzum, amelyet náluknál jobban ismer, és amit egy-egy palack vagy pohár bor formájában megoszt velük. Csak bor, semmi több, de jobbá, izgalmasabbá teheti az ételt. Sales tevékenység a frontvonalon, de megfelelő szertartásossággal, és emberismerettel. Vannak persze, akik pánikolnak, és körömszakadtukig ragaszkodnak egyetlen általuk ismert borhoz, őket is meg lehet győzni, de ez komoly kihívás. Másokat az egész nem érdekel, nem akarnak részt venni a játékban őket békén kell hagyni, de ugyan úgy kiszolgálva, mint az összes többi vendéget.
Aztán, ha már az utolsó vendég is elment haza, újra kell tölteni a polcokat, kifényesíteni a poharakat a bár személyzetével, kitörölni és kifényesíteni a jeges vödröket, ellenőrizni a poharakat az újraterített asztalokon, feltölteni a hűtőt, borlapot nyomtatni, végül meginni egy sört/pohár bort és elballagni haza.
