Sommelier úgy lesz az emberből, hogy felvetetik vele a pingvinruhát, hóna alá nyomják a borlapot, és aztán odataszigatják az asztalhoz. „Jó napot” – mondja – „én vagyok a sommelier. Mit innának?”. A fenébe a felhúzott orral, meg a szakma szépségeivel. Egy valódi londoni sommelier (húúúúhaaaaa) itt és most arról fog írni, hogy milyen is ez az egész valójában. Fájdalmas, fárasztó, gyakran megalázó, és mégis kurvajó.
Mielőtt előkerülnek a szakma szépségei, jöjjenek a praktikus dolgok. Tényleg így történt: odaadták a ruhát (ami 1-2 mérettel nagyobb ugyan, de kit érdekel) és azt mondták, öltözz, mostantól te vagy a sommelier! A helyszín London egyik új francia erőssége, csúcs luxusbisztró. A francia gasztronómiáról és vendéglátásról majd ejtünk még néhány szót… A ruhamárka Braga, ez az a francia cég, amely a világ jobbik felét ellátja mindenféle nevetséges vendéglátó ipari hacukákkal: 100% poliészter, három rétegben, tökéletes, személyre szabott szauna.
Kezdjük ott, hogy az ember nem hajlandó tépőzáras nyakkendőt kötni. Az a megalkuvás jele. Ha már úgy döntöttünk, hogy egy időre a vendéglátóiparban dolgozunk, akkor vegyük már komolyan magunkat annyira, hogy amit csinálunk, amit hordunk, a lehetőségekhez mérten igazi. A tépőzáras nyakkendő a svindli első jele, az átejtésé, amikor a szénné oxidálódott rettenetes bort behazudjuk terroirnak, a panírozott söralátétet meg borjú bécsinek. Nem elegáns. Így aztán az ember egy szórakoztató éjszakát tölt a YouTube-on, hogy megtanuljon csokornyakkendőt kötni. Végül két öreg amerikai csóka mutatta meg, hogy kell.
Alapkiképzést egy öreg skót vendéglátó ipari szakembertől kaptam, aki, azon kívül, hogy Vinopolis bortúra-vezetőket reggelizett, egy igen fontos szakmai titkot osztott meg velem. Kényelmes cipő, ez az alapja a minőségi szerviznek. A cipő kérem, az mindennél fontosabb. Az van ugye, hogy a sommelier odalejt az asztalhoz, és elmosolyodva osztja meg pincéje leg féltve őrzöttebb kincseit a kedves vendéggel. Na, azt például mindenki nagy ívben letojja, hogy nevezett sommelier addigra már nem érzi térdből a lábát, és fáj a háta, mint az állat. Tehát tisztességes pár cipő, ami ráadásul kellőképpen masszív is ahhoz, hogy ne kelljen, csak félévente újat venni (itt kérem, naponta legyalogolja az ember a Gerecse 50-et). A tökéletes cipő esetemben egy pár Martens bakancs. Fogja a bokát, és csak egyszer kellett elmagyarázni a maitre d’hotelnek, hogy nem, nem lettem ejtőernyős lövész.
A franciák alapvetően két igazán kemény dolgot alkottak. Az egyik az idegenlégió, a másik a vendéglátás. Itt sincs pardon, és bár nem térdeltetik az embert kibiztosított gránátra, ha valamit nem úgy csinált, ahogy mondták, nincs magyarázkodás. De odafigyelnek a kezdőre, hogy tökéletes gépet faragjanak belőle. Tálca. Alapvetés. Tálca nélkül nincs ember. Nem arra való a kezünk, hogy poharat vigyünk benne, hanem arra, hogy a tálcát megtartsuk. A kezdeti bénázás miatt összetörő 20-40 poharat mindenkinek megelőlegezik…
Aztán odalép az ember az asztalhoz és kezdődik a tánc. A sommelier hacuka persze megteszi a hatását, az esetek 85 százalékában a vendég sokkal jobban meg van rettenve, mint a kezdő sommelier. A maradék 15 százalék, nos, az kínos helyzeteket szülhet, szép számmal…
Lássuk tehát a kedves vendég alaptípusait, először is a borhoz különbözőképpen nem értőket!
„Pinot-t kérek”
Jelen állás szerint Angliában mindenki Pinot Grigiót nyakal, aki azt szeretné, hogy úgy tűnjön, mintha értene a borhoz (nem ért). Olasz, tehát biztos jó, de ez is olyan dolog, amiben a digók nagyon jók tudnak lenni: eladni a semmit úgy, hogy az ember a hetedik mennyországba érzi magát tőle… Nos, ezek a kedves, általában csapatostul járó fiatal nők frankón bedőltek annak, hogy egy savtalan, minden tekintetben középszerű bor a jó fejség netovábbja. Rád néz, nőségének totális tudatában, a kérdőjel ugrál a szemében, hogy „rám vetnéd magad, mi?” (nem), és azt mondja: „Pinot please!” „burgundit?” „Noooo, it’s a white wine!” (na, ezért nem ugranék rád, ostoba vagy, az is maradsz…).
És akkor az ember elvigyorodik, és kéjesen megforgatja a tőrt a frissen nyitott sebben: sorry, pinot grigio az nincs… (miért is lenne! 800 tételes borlapon nincs, mi ez, ha nem üzenetértékű!) Naná, hogy nincs… Nagyon, nagyon nehéz őket bármi másra rádumálni, de ha a nőstényhordában megtaláljuk az amúgy gondolkodni képes egyedet (welcome to the department of gender studies, sister!), akkor a többi valszeg követni fogja. Rosszabb esetben rozét rendelnek, jobb esetben sikerül őket valami tisztességesebb borra rávenni. A szerencsétlenek amúgy csak túl sokféle követelménynek próbálnak megfelelni: valaki egyszer azt mondta nekik, hogy a PG jó, és most ragaszkodnak hozzá, mint az egyetlen ismert szalmaszálhoz a bortengerben. Arrogánsan védik, ettől olyan ellenszenvesek. Boldogok a lelki szegények.
„Valami szárazat”
Gyakori kérés. Senki sem magyarázott el neki semmit a borról, miközben a borlapon nagyjából 800 félelmetes tétel szerepel, kiejthetetlen nevekkel. Van egy olyan szekció, hogy édes borok, de a többi, itt teszem le önnek a nagyesküt, csontszáraz, vagy maximum egy-két gramm maradékcukor van benne. Kétségbeesettek, csak annyit tudnak, hogy édes bort inni (amit egyébként a 70-es 80-as években még annyira szerettek) az nem divatos. Fogjuk őket kézen, nézzünk a szemükbe és hitessük el velük, hogy merjék élvezni azt a kis cukkert, ami lehet, hogy az egyetlen öröm az életben. Vouvray-t nekik, elzászi, vagy német bort, had örüljön. Ha pedig mindenképpen szárazat szeretne, nos, van bőven, tessék választani.
„Randiszerencsétlen”
Fiatal csóka, nővel. Láthatóan első randi. Ideges, és nagyon meg akarja mutatni, csak nem ért hozzá. De villantani szeretne. Jó bort az asztalra, ami olyan kémiai folyamatokat indít el mindkettejükben, hogy, évek múltán sem tekinti kidobott pénznek a nálunk elköltött vacsora árát. A nemzetközi szolidaritás jegyében az ember ilyenkor naná, hogy segít. Ezt a típust az különbözteti meg az arcoskodó seggfejtől, aki hatalmaskodással és arroganciával akarja lehengerelni a nőt, hogy majdnem összerezzen, amikor leteszik elé a borlapot. Íme, most megmérettetik. És soha senki nem mondott neki egy büdös szót sem arról, hogy milyen bort kell milyen alkalomhoz. De mindenki elvárja tőle, hogy jót, mi több falrengetőt válasszon. És ilyenkor a sommelier segít. Ajánl valamit, ami tényleg odaver, és még csak nem is kerül annyiba. Mert minden borlapon vannak ászok. Csak meg kell őket találni, és jó pillanatban előhúzni. És akkor örömet okozol. És ez jó. Amíg ezt érzed, addig frankó, amit csinálsz.
„Pénze van, de nem érdekli”
Azt elöljáróban tudni kell, hogy a borlapon minden ott van. Minden. Tényleg. És a mindennek ára is van, nem is kevés. Az ember simán el tud költeni úgy egymillió forintot borra, hogy még be sem rúg tisztességesen. Szituációs gyakorlat: nagy céges buli, igazgató úr odalép, és azt mondja, hogy valami jó vöröset, meg valami jó fehéret kér az embereinek. Jókat hallott a Puligny Montrachet-ről. Meg Bordeaux-ról. Hogy olyat… Nos, ezek azok a borok, amiket az ember egy kicsit remegő térddel dekantál, meg kétszer is megnézi, hogy helyesen ütötte-e be a kódot a pénztárgépbe.
Végül egy Bouchard Pere et Fils Mersault Perrier lett a kiválasztott fehér (nagy, hatalmas, de mégis tökéletes egyensúlyban levő, elegáns chardonnay, finom tölggyel, sok ásvánnyal.) Aztán egy Saint Estephe-i vörösborban egyeztünk meg, Chateau Montrose, egyike az 1855-ös klasszifikáció második osztályba sorolt borászatainak (tökéletes Cabernet frissesség, föld és vörös bogyós gyümölcsök). Az ember ugye az ilyesmit élből dekantálná. És akkor két dolog hangzott el: „ne törődjön velük, csak öntse beléjük, nem érdekli őket!” Illetve „vegye úgy, hogy bárban vagyunk”. Nos, úgy vettem… Amikor az ember teljesen szenvtelenül tépkedi fel az újabb és újabb palackokat ilyen borral, akkor egy kicsit rosszul érzi magát belül. Viszont ezzel a technikával lehet összehozni a 2000 fontos borszámlát. Igazából ízlett is nekik a dolog, csak annyira rangon aluli volna mindezt kifejezésre juttatni. Locsoljuk csak a 1er Cru-ket!
A folytatásban a Cityboy, az Oxfordi öregfiú, és a Kemény francia várható, meg az Ásványvíz-rejtély megfejtése.
