Most a kiegészítő figurákról essék szó, úgyis, mint bár. A bármennel (mixer? csapos? a csicska a pult mögül?) bármiféleviszonyok boncolgatása. És végezetül, essék szó az ellenségről is! Londoni sommelier-nk durva lesz, kíméletlen, és mindenkit elküld oda, ahova való…
A sommelier és a bár viszonya kulcsfontosságú a szerviz sikere szempontjából. Így is hangozhatna valami súlyos vendéglátóipari tankönyv vonatkozó fejezete. De ez a viszony sokkal bonyolultabb annál, mint amit úgy elsőre bárki is el mer képzelni.
Kétféle szemlélet van: egyrészt van az, amit jómagam szoktam a csaposnak (és akkor most kérek elnézést, nekem ők már mindig bármen lesznek, így magyar átiratban) mondani. Tehát, hogy a bármen és a sommelier mint a mérnök és az F1 pilóta. Egyikük sem lehet meg a másik nélkül, az egyik precizitása, és a másik rámenőssége és bevállalós volta a siker kulcsa. Nos, ez az egyik olvasat. A másik szerint a bármen és a sommelier nem lehet meg egymás nélkül, miképp egy tisztességes pornószínész sincsen meg fluffer (~felszopó) nélkül – ez az olvasat a bármenek körében nem annyira népszerű. Az egymásra utaltság azonban egyértelmű.
Akkor először talán tisztázzuk azt, hogy mi a bár feladata. A bár biztosítja az italhátteret. Magyarul minden, ami nem bor, azt a bár küldi ki a placcra. Tehát: víz, üccsi, gyümölcslevek, sör, tömény, és figyelem! Koktélok. Ez utóbbi miatt mondják azt a bárban dolgozókra, hogy legalább annyira őrültek, mint a sommelier-k, csak egy kicsit másképpen.
Ami a sommelier számára igazán fontos a bárból, az a Cognac, Armagnac, Calvados-készlet, na és a Single Malt Whisky-k, meg az ír Whiskey. Ezek képezik ugyanis a digesztív listát a borlap utolsó oldalán. Aki pedig végigivott egy sort mondjuk egy 150 fontos Chassagne Montrachet-val, meg egy Chateau Palmerrel, azt már nem nehéz rábeszélni arra, hogy a vacsorája méltó befejezéséhez elengedhetetlenül szükséges egy feles Boignéres Armagnac az 1980-as évjáratból (dió, méz, még több dió, aztán szárított alma, füge, és bizsergető melegség vagy 15 perc hosszan), hiszen az csak 45 font egységenként. Ugyanezt el lehet játszani egy 16 éves Lagavulinnel, Isla szigetéről (füst, narancshéj, méz) ésatöbbi.
Na és ott vannak a koktélok. Persze, nem árt érteni hozzá, de a sommelier egy kicsit mindig lekezelően tekint a koktélokra. Jómagam olykor kénytelen voltam kegyetlenül sok koktélt elkészíteni a Vinopolisban. Namost 1) a zsonglőrködés sohasem vonzott. 2) minden istentelenül ragacsos lett. 3) mit lehet az ízről magyarázni, ha minden hozzávaló adott? 4) a koktélt akkor tökéletesítették ki, amikor el kellett venni a csempész-szeszek metilalkoholos ízét. Jó-jó, de komolyan azért ne vegyük.
Na, és íme, meg is érkeztünk a sommelier/bármen kapcsolatának legfőbb töréspontjához. Konkrétan: „ne vacakoljá’ má’ bázz’, rázzad azt a ragacs vackot, had vigyem ki, ezek se vesznek normális bort…”
A bármen meg persze halálra sértődik. Merthogy a fényesített ónpult mögött egyedül ebben élheti ki a kreativitását – meg abban, hogy az ásványvizes kupakot egy mesterlövész pontosságával pöccinti a drekó nyelével a szemetesbe. És mi az ő önkifejezésének egyetlen eszköze? A tökéletes koktél.
Tehát célszerű koktélkészítés közben nem baszogatni (és akkor még MÁSFÉL csepp Angostura, és aztán rázzuk rogyásig… és aztán az előre hidegített pohárba… és, és, és kicsicsázzuk eperszirom faragványocskákkal, és végül ráfingatunk egy shettlandi pónival. Ja. Meg a naracshéjból készült lángszóró…
Mindezzel együtt, ami a bár mögött történik az valódi mestermunka. Komoly tanulás és igen komoly tudás szükségeltetik hozzá. Meg kreativitás. Merthogy, ha a barmenbe több szorult a kupakpöccintésnél, akkor előbb vagy utóbb előáll a saját receptekkel. Amiket tesztelni kell. Ki ért a különböző folyadékok ízének/harmóniájának értelmezéséhez? Eltalálták.
A sommelier a kísérleti nyúl (meg persze mindenki más, aki éppen arra jár és az étterem ilyen vagy olyan szekciójának egyenruháját viseli). A dolog általában úgy történik, hogy a bármen a délutáni üresjáratban összeüt mondjuk három koktélt, ami nagyrészt egyforma, de az egyikben ebből, míg a másikban abból van több. Aztán az ember megfog egy szívószálat és pipetta módszerrel mintát vesz. Aztán torzult arccal megkérdezi, hogy mi ez a borzadály, vagy elkerekedik a szeme, hogy most azonnal a receptet ide! Általában aztán megvitatják, hogy jó, jó, de Tequilából lehetne egy kicsit kevesebb, vagy túl hangsúlyos az uborkalé és elnyomja a bodzalikőrt. Lego felnőtteknek.
A bár kettyósságához ezzel együtt nem fér kétség. A bármen kétfajta lehet: vagy vészjóslóan csendes, vagy idegesítően közlékeny. Volt egy francia kollega, aki az angol nyelvet csak a legszükségesebb szintig sajátította el, így igaz, sokat beszélt, de csak az utolsó, kétségbeesett félmondat volt érthető: „Oké Oké nó Phrhhoblem!” Ezt kétségbeesettem mindig odabiggyesztette, és akkor nem is volt probléma. A másik bármen kolléga egyáltalán nem beszél. Lassan és kimérten mozog, de ezért senki nem olvas be neki, mert mindenki látta már jégkását csinálni, puszta kézzel. Jobb a békesség.
És végezetül ejtsünk néhány szót az árnyoldalakról, az olyasmiről, amit nem írnak a boros könyvek, nem szól róla senki. A legalja, és tippek, trükkök a túléléshez.
Vasárnap
Bárki bármit állít, a vasárnap a legnagyobb szívás a vendéglátásban. Az lehet, hogy a hely jó forgalmat bonyolít, de ez tipikusan a „ki a kicsit nem becsüli az a nagyot…” – nap. No de a sommelier számára elfogadhatatlan a Kleine Fichse Gute Hal hozzáállás. Hiszen akinek 100 fontja van egy borra, van annak 120 is! Na, vasárnap erről szó sincs. Vasárnap az jár étterembe, aki egyébként nem. Felejtsük el a polgári ebédet. A vasárnapi menü eleve arról szól, hogy recikláljuk a hét közben felgyűlt felesleget, és olcsón elpattintjuk. Kancsó víz, meg házibor, meg Pinot Grigio tonnaszám – ez a vasárnap. És rengeteg panasz mindenre. Ilyenkor tanulja meg az ember értékelni a City üzletembereit csütörtök délben. Gyors szervíz, minőségi bor, nem kell jópofizni, nem kell feneket fényesítni nyelvcsapások által. Sima tranzakció. A vasárnap ellenben – no ott csak szerencsések lehetünk, hősök sohasem.
Kutya, gyerek
Alapból ugye az embernek az egyikkel sem lenne gondja, hiszen az egyik eleve nem iszik, a másik meg még nem iszik bort. Na de rohadtul hangosak, üvöltöznek, szaladgálnak, és nagyon könnyű bennük felborulni, összezavarodni miattuk stb. Persze a gazdinak, szülőnek ezzel együtt a kedvében kell járni. Alap dilemma: ha szerda délben bejön egy pár babakocsival felszerelkezve, és a kicsi rázendít, és a boha úristennek nem akarja abbahagyni, ezzel alkalmatlanná téve az éttermet az üzleti tárgyalásokra, akkor mi a harcos magatartás? Semmi, hiszen éppolyan joguk van ott enni, mint bárki másnak. Miközben vendégek ülnek le, majd távoznak az első korty ásványvíz után. (A megtörtént eset alatt az étterem kb. 800 fontnyi bevételtől esett el.) Jobb a gyereket-kutyát-gazdit-szülőt békiben hagyni.
Harcos antialkoholista
Amint meglátja a közelítő borosüveget, a pohárra csapja a kezét, aztán, mintha a sátánnal csatázna, szemöldökráncolva a sommelierre sandít, hogy látta-e. Nos, ilyenkor az ember elveszi az antialkesz elől a borospoharat, és reméli, hogy nem tart kiselőadást arról micsoda egy áfium ez az ital. Nyomorult egy élete lehet amúgy…
Az ünneprontó
„Igyatok csak, de én nem kérek” – amikor ez a mondat elhangzik, akkor a sommelier csak remélheti, hogy az asztaltársaság tagjaiban a személyes önzés győzedelmeskedik a baráti szolidaritás fölött „Ugyanmá, naaa!” „Bocs, de ma nem…”. És egy ilyen ember képes, és az álszent megtartózkodó fejével mindenkit ledumál a borról (Aztán komolytalankodhat a sommelier diétás kólákkal a tálcán.) És ilyenkor nem lehet néki azt mondani, hogy csend legyen te szerencsétlen balga, ne rontsd az üzletemet! Végig kell nézni, ahogy a figura mindenkit átirat gyümölcslére. Rettenet, semmit sem tehetünk ellene.
Hát ilyen ez kérem szépen, a sommelier-knek sem fenékig tejfel az élete. Vasárnapok, cityboyok, a bármenekkel folytatott viadalok. Valahogy mégis szép ez az egész, az ember felköti a propellert, kifényesíti a frizuráját, és nagy mosollyal az arcán indul a következő vendég felé, tudva, hogy egyszer biztosan eladja azt a Petrust. És akkor elő kell kóstolni.
