Legutóbb Berlinben volt szerencsém a Flensburgerhez, akkor amikor Kántorbandival kavarogtunk az ötkilométeres Biermeilén (lehet, hogy tengeri mérföldről van szó????). Akkor megígértük, hogy írunk majd a kóstolási tapasztalatokról, de annyi volt az új inger, hogy ez valahogy elúszott az ?és egyszer majd folytatjuk azt is?? – mappába. No akkor indul a hiánypótlás, szó ne érje a ház elejét.
Általánosságban a németekről elmondhatjuk, hogy sörügyben elég maradiak, tekintettel arra, hogy a mai napig tartják a Reinheitsgebotot, vagyis a tisztasági törvényt, amelyet 1516-ban vezettek be a bajorok. E szerint csak malátából, komlóból és sörélesztőből készülhet a sör. Ja és természetesen vízből. De semmi több. És ez jól is van így.
Dr. Tudomka
Fő fajták tekintetében ott van a világ legalapabb söre, a Lager. Ez a német lagen ? tárolni, fektetni szóból ered (amiképpen a cseh lezak, ha már). A szó onnan jön, hogy a főzés után hideg pincékben ?fektették? a sört amíg megerjedt, nagy ászokhordókban.
Sör alapvetően kétféle van, alsó és felső erjesztésű sörök. Az alsó erjesztésűnél – ilyen a lager, a pils -, az élesztő az erjesztőkád aljában gyűlik össze, ezeket nagyon alacsony hőméréskleten erjesztik. Vannak a felső erjesztésű sörök, mint például a Weibsbier, vagyis a búzasör, vagy a Kölsch, amelyket jóval magasabb hőfokon erjesztenek, és az élesztő ? ki hinné ? az erjesztőkád tetején gyűlik össze: az összes belga, és a legtöbb brit sör is így készül.
Ha sörre gondolnak, általában Lagerre gondolnak a világon szinte mindenütt, ha éppen nem a Brit-szigeteken vagy Belgiumban leledzik a sörissza. A lager lehet pilzeni (pilsner), ez azt jelenti, hogy a felfőzött malátát a szokottnál hűvösebben aszalják ? 60-80 fokon – majd a főzéskor sok komlóval ízesítik, ettől lesz olyan keserű. Általánosságban elmondhatjuk, hogy több komló = keserűbb íz, a komló azonban nem csak keserűséget ad, a különböző fajták szinte fűszerekként működnek.
Ha az árpát magasabb hőfokon aszalják, 80-90 fokon, akkor bécsi, ha 90-113 fokon akkor az bajor módszer, itt ha lehet, kissé édeskésebb a sör íze. Eddig a sör Helles, vagyis tiszta, világos.
Ha a malátát a szárítás mellett még a szokottnál jobban megpörkölik, akkor az már Dunkel, vagyis sötét sör lesz. Itt nem feltétlenül a baksör töksötétjére kell gondolni, inkább valami sötét-rubinszínűre, de a skála változik, amiképpen egy rozé is lehet aligrózsaszín, vagy szinte vörös. A legsötétebb, pörkölt malátából készül a baksör, bockbier, ennek már egyértelműen karamelles, édeskés íze van. Ezek színezésére olykor tényleg használnak karamellt, vagy melaszt (amiképpen teszik azt a jó konyakoknál is).
Elsősorban a bajorok isszák a búzasört, vagyis Weisbiert, amely nem árpából, hanem búzából készül. Gyakran szűretlenül csapolják-palackozzák, ez a HefeWeizen ? ez áll talán legközelebb a történelmi sörhöz. Ebből is készül helles és dunkel, jó sűrű főzet, általánosságban elmondhatóm, hogy a megszokottnál egy kicsit gabonásabb-savanykásabb íze van, lehet szeretni, de van akinek nagyon nem jön be.
Fegyelmezett Lager
Legelső kóstolásunk, a rácsatlakozás a Biermeiléra egy bajor lager volt, amelyet az Augsburgi Riegele sörgyár standján vételeztünk. Iskolalager, mondhatni. Annyira keserű, amennyire kell, a komló miatt érezni rajta némi füves illatot, és ami a legfontosabb, tökfriss. Ezt a sört egyenesen a gyártósorról kaptuk, jó nyitány volt. Az Anton Dreher-szerű bajuszbajnok alapítóért az üvegen külön pont jár.
Egy csodálatos pillanat, avagy érzékien fogni a gurkent…
Kántorbandi kitalálta ugyan, hogy menjünk egyből a legvégébe ? nem tudtuk, hogy éppen két metrómegállónyira vagyunk a vége táblától, Stevie Kraft azonban képtelen volt megállni, hogy ne igyon egy pohár Glück Auf, vagyis ‘Jószerencsét!’ sört. A bányásztelep sejlett föl neki, szénporos arcú, lapátkezű nagyapák, kemény, jóságos férfiak, frontfejtés, faléz, csillefogó macska, meg szívlapát. Szar dolog úgy felnőni egy bányászvárosban, hogy az embernek egyetlen bányász rokona sincs? – erre gondolt Stevie Kraft.
A Glück Aufot a Német Érchegységben, bányavidéken főzik, méghozzá olyanra, hogy a sörből a kasban felhúzott bányászok anélkül tudják meginni az első 3-4 litert, hogy észrevennék, sört isznak. A szín nagyon enyhe, az íze komlós, de igen kis testtel, döbbenetes mennyiséget be lehet belőle pumákolni, ha az ember nem figyel oda.
Északi Pilzeni
Hajlamosak vagyunk a burkusokra, mint bőrgatyás-zegretollas pocakosokra gondolni, de ne feledjük el, hogy Bajororországon kívül a Bundesrepubliknak számos más tagja-tája van. Mi most hagyjuk is az Alpesi tájakat, irány a Keleti-tenger és Frízföld, ahol nagyon komoly sörök készülnek. Ez a feketemagasnyakúpulóveres-kapitánysapkás-pocakosok világa!
Bandi és angyalai – Ich War Dabei bierfest rutinpólóban
Az északi főzdék egy csoportban (rudliban, hehe) kínálták a söreiket, mi persze rögtön odahúztunk a Flensburgerhez Kántorbandival. Az északi sörgyárak alaptípusa általában pilseni. A helyi komlóról pedig azt kell tudni, hogy nagyon-nagyon keserűvé teszi a sört, ami nagyon jó. Ennek archetípusa a Jever, de ezt tudja az általunk oly nagyra tartott Flensburger is. A Flensburger szintén komlós, überkeserű pilzeni, de itt a komló egy csomó zöldfűszer hoz be a képbe, kakukkfüvet például ? illatban mindenképp. Ezért is írják a palackokra, hogy Herbwürzig. Vagyis, hogy fűszeres, a kesernyésség mellett általában ez az északiak legfőbb stílusjegye. A Flensburger ráadásul Weizent is főz, merőben szokatlan gyakorlat ez a messzi északon. A búzasörük igazán sűrű, és egészen természetesen savanyú, autentikus bajornak is elmenne akár.
A bak fölött van még egy kategória, a Stout, ez feketének tűnik (pedig vörös), és a pörkölt maláta mellett még tiszta pörkölt árpát is adnak a főzethez, ilyen például a Guinness, ez hagyományosan felső erjesztésű sör. Ennek egy egészen bizarr változatába botlottunk a felvégen, a Biermeile legvégén. Az amúgy kolbászmaffiózó Thüringia Meininger nevű főzdéje készíti, és Banana Jack a neve. A sör gyakorlatilag egy komplett reggelit jelent. Készítenek egy bivalyerős stoutot, majd hozzáadnak 50 százalék rostos banánlevet. Ha megerjedt szűrik. Pörkölt gabona, és átható banáníz jellemzi, elsősorban gyerektápszernek javasolnám, mint tudjuk a komló nyugtató hatású, tehát problémás kölkökbe is nyugodtan tölthetjük.
Mindenki okulására Kölsch
Este, amikor már mi is, meg az ég is sötétre váltottunk, kértem dunkel-t a Reissdorff Kölsch standjánál. A csaposhölgy, amolyan ?hülye vagy fiam, de mi így is szeretünk? bocitekintettel csak annyit mondott, ?Kölsch gibts nur in helles.?. merthogy a Kölsch Köln és környéke különleges söre, amely nem Lager, hanem Kölsch.
Abban különbözik, hogy felső erjesztésű, vagyis jóval lágyabb ízű, mint a hagyományos láger, viszont áttetsző aranysárga a színe, mint a legjobb pilzeninek. Még egyfélét megkóstoltunk belőle, ez a Dom Kölsch (Kölnben járunk ugye). Itt szintén a lágy ízek dominálnak.
Sűrű fekete sört kortyoltunk a Luther sörfőzdénél, amely imázsát teljesen a reformátortól szalajtotta. Furcsa mód, az egészen súlyosnak tűnő kellnerinek mind-mind apácaruhában csapolták Luther Márton sörét. A Wittenbergi főzde Luther söre egészen sötét baksör, kis karamelles beütéssel, gondolom ez a hit által üdvözülés reménye a nagy pápista keserűségben.
Egyszer hazafelé vánszorgás közepette, amikor már minden mindegy volt, Stevie Kraft még kitalálta, hogy kéne egy sör. Így sikerült behatóbb ismeretségbe kerülni a Nigeria Star nevezetű egyszerű lagerrel. A hétdecis üveg apró figyelmesség a gyártótól, a csálé címke pedig emlékeztet minket arról, hogy a főzet nem a német precizitás földjéről származik. A sör leginkább a gabona édességét hozta, meg a végén némi komlót mutatóba. Persze akkor már teljesen mindegy volt?
A borravaló brigádjának az EasyJet adott szárnyakat, köszönet érte!
