Térjünk le egy kicsit a pohárlötybölés és szaglászás útjáról! Helyezzük vissza a bort alapvető kontextusába, az ételek mellé. StevieKraft Suffolkban utánajárt, hol terem a Grand cru szalonna. Olyan farmot sikerült felfedezni, amely esetében a disznóhizlalda tényleg valami kedélyes-röfögős helyet jelent. Aztán persze volt vér, szalontüdő, hagymásagy, meg sátorverés az érzékeny angol táj vaksötétjében. Honnan szerzi Ramsay a karajt? Harci helikopter, vagy légballon-é a gyesznók ősellensége?
A disznó-dolog már jó ideje benne volt a levegőben. StevieKraft a maga módján mindig is vonzódott az ilyen-olyan feldolgozottsági állapotban lévő sertésekhez (rohangálós kismalactól a májas hurkáig és vissza), de amit Redingi Irgalmatlan Szent Klára művel, az azért még neki is kemény volt. Angol barátunk szuvenírje a VinCéről egy 14 kilós mangalicasonka volt (kézipoggyász), tökéletesen ejti ki azt, hogy disznósajt, és titkos vágya, hogy egyszer tetőtől talpig bezsírozzák. Értelemszerű volt, hogy egy idő után előkerül a böllérkés.
Ezt a disznóölést tehát Donald Edwardsnak köszönheti Kraft. Persze semmi igazán véresre ne tessék gondolni! Angliában már a sertések halálát is kicsavarták az emberek kezéből. Sterilen, vágóhídon, mélyaltatásban. Nem ám csak úgy ólfalnak dűtve reggel ötkor kissé pálinkásan. Suffolk legrangosabb sertésfarmját látogatta meg néhány válogatott kajablogger, a program disznóbontást is ígért. Mármint, hogy mindenki hozhat valami saját receptet, aztán ott a tetem, hajrá, lehet tapicskolni. Nos, ennél kicsit urasabbra sikerült a dolog.
Ez az egész disznó-ügy mintha rehabilitálódna Angliában. Na persze ahol a séfek rocksztárnak kijáró visongatást váltanak ki az emberekből, ott egy idő után az egyik legizgalmasabb alapanyag is rengő hasa alá gyűri a fitnesz-fasisztákat. A zsír jó. A röfögés jó. Az édeskés disznóhús őrületesen izgalmas tud lenni. Van kérdés? A lényeg persze, mint megannyi mezőgazdasági termék esetében, az eredet. Kérdés, hogy jól tartják-e. Érezhető a tarjában a boldogan eltöltött hónapok sora? Érezhető hát.
Pickup platóján sikerült begördülni a Dingley Dell farmra, amely minden sertések álomlakhelye lehetne. Komolyan. Ahogy Mark Hayward, a tulaj, főkondász mondta, együtt dolgoznak a disznókkal (amely disznók a végén azért jelentősebb áldozatot hoznak a szalonnáért, na de istenem, semmi sincs ingyen). Kaptunk egy jó háromkilónyi gőzölgő malacsültet, amelyet egy böhönc hentesbácsi vágott fel leheletnyi szeletekre, hogy aztán zsömlébe töfködje őket és egy kis almaszósz társaságában adja a kezünkbe. A szemfülesebbek persze már az elején lelegelték az egészről a bőrkét, amely egyszerre volt ragacsos és ropogós, kissé karamellizálódva a sütéstől.
Az iroda falán, ahol mindezen gasztropetting történt, étlapok lógtak. Súlyos Michelin-csillagos helyek étlapjai. Séfek aláírásával, jókívánságaival. Vajon miért tartja Gordon Ramsay fontosnak megemlíteni, hogy Dingley Dell malacból készül a sült? Talán, mert tényleg annyival jobb.
A titok mindösszesen annyi, hogy a gyesznókat teljesen szabadon tartják. Rövid traktoros zötykölődés után megérkeztünk a disznók mezejére. Olyan négy-öt futballpályanyi mezőt tessék elképzelni, villanypásztorral gondosan szektorokra bontva, rajta takarosan elhelyezett kunyhók, és több száz disznó. Röfögés, szaglászás, por. Jó nagy területen elszórva bandáztak az állatok (esetünkben durok keresztezve ezzel-azzal, de alapvetően amerikai húsfajtáról volna szó).
Az első ami megüti az ember orrát, az a szag hiánya. Amilyen ótvar büdös tud lenni egy disznóhizlalda épülete körül, ahol az állatok tudvalevőleg a saját excrementumukon tipornak, itt nyoma sem volt ennek. Mark szerint csak annyit csinálnak, hogy megpróbálják modellezni a disznók normális életkörülményeit, amely alapvetően társas, izgalmas, és folyamatos túrással-kereséssel telik. A mező különböző részei között folyamatosan mozgatják az ilyen-olyan korú, vemhességi állapotú stb. egyedeket, amelyek így nem unják el magukat.
Az sem zavarja őket, hogy olykor elhúz a fejük felett őfelsége légierejének AH-64 Apache harci helikoptere. A szomszéd bázis pilótái ugyanis szoktak mélyrepülni a farm fölött, de a disznók, nos, ők tesznek a honvédelemre. Ami viszont halálos ellenség, az a hőlégballon: számos kismalac halálát okozták már a hőlégballontól megvadult kocák. Kicsike disznó-pszichológia: Apache harci helikopter: repülő ízé, nagy zúgás, árnyék a földön. Ez disznó aggyal fogható dolog. De! Légballon esetében a képlet a következő: repülő izé, árnyék a földön, de nincs zaj => pánik. Ehhez járul még az is, hogy a disznó alapvetően kíváncsi természetű állat, de nem tud fölfele nézni… Szóval a sertésfarm alapvetően zárt légtér, csak harci gépekkel repülhető.
Aztán egy másik mezőn jött a szupercukiság, egy-két napos kismalacok. Érdekes módon, a kajabloggereket azonnal hatalmába kerítette a tutujgatási vágy, csak Kraft beszélgetett nyugodtan továbbra is szalonnáról a két böhönc hentessel, és Markkal a főkondásszal. A megszületett kismalacok aztán kifutós sátrakba kerülnek, amíg meg nem nőnek annyira, hogy kicsapják őket a mezőre. Egy boldog turkálós szaglászós év adatik nekik, aztán jön a vágóhíd.
És ez így rendben is van. Innen csókoltatnám a vegetáriánus és vegán olvasókat, hááát skacok, ez nem a ti napotok. A hús attól, hogy az állat ott lakott, ahol normális esetben lakna (jelesül a nyílt mezőn) jobb szerkezetű, ízletesebb, és kevésbé zsíros. Az izomrostok ugyanis úgy fejlődtek ki, hogy a gyesznó járt-kelt, szocializált, turkált, és nem attól hogy telenyomták hormonnal, szteroiddal, meg vízzel. Izgalmas hús, no.
És akkor itt most tisztázzunk néhány alapfogalmat. Minekutána az EU az elképzelhetőség határain kívülre tágította a mezőgazdaság lehetőségeit, jöjjön egy kis egészséges eredetvédelem. Mark az alapoktól magyarázta el: van ugye az angol disznó. Angliában látta meg a napvilágot, itt találkozott a böllérkéssel is. Ez az esetek többségében intenzíven tartott, elég sanyarú körülmények között élő állatot jelent. Emellett van az outdoor grown amely azt jelenti, hogy mint a Dingley Dell esetében is, a disznót alapvetően kint tartották a szabad ég alatt. A free range azt jelenti, hogy emellett óriási terület állt a rendelkezésre. És akkor jöjjön a susmus: az outdoor rared azt jelenti, hogy a jószág intenzíven tartott ugyan, de egy pár hétre kicsapták isten szabad ege alá, azért, hogy az ?outdoor? szócskát a csomagolásra írhassák. És végezetül, ami a legbicskanyitogatóbb, a ?British made?, ami azt jelenti, hogy a disznó akárhonnan származhat, de Angliában csomagolták, így a munkafolyamat egy része itt zajlott, ergo angol. Lófarát! Maradjunk annyiban – zárta rövidre Mark, hogy ha a csomagoláson piros traktor van, az jó jel.
Na valahova ide kellene, hogy eljusson a magyar sertéságazat is, tudatosságilag. Na és akkor most mindenki nézzen magába: tudjuk, honnan származik az állat, amit legutóbb ettünk? Jól-rosszul élt-e vajh, és mivel tápolták? Estébé, estébé: létezik olyan hentes odahaza, akinél ezeket a garanciákat számon lehet kérni? (Egy kezünkön meg lehet számolni.)
A kondászat után a népség-katonaság bevonult egy hatalmas és vérprofi tankonyhába, ahol már várt ránk két fél disznó. A két hentesbácsi akcióba lendült, és bontottak, kötöztek, konyhakészre. Öröm volt nézni, hogy egy egyszerű csülökkel elbíbelődtek, amíg minden csontot, felesleges zsírt és hártyát eltávolítottak, aztán kötözték az egészet, amely így mehet is a sütőbe (Kraft mélyhűtőjében ott figyel egy erős 1,5 kilónyi darab, tökéletesen kötözve – egyben sütés lesz a vége). A bontott állatot aztán további apróbb részletekre kaptuk szét. Readingi Irgalmatlan Szent Klára 15 liter vérből készített véreshurkát. Volt kolbásztöltő brigád is.
Kraft alapvetően disznósajtot szeretett volna készíteni, mert igaz, ami igaz, hiányzik neki ez a szép, márványmintás, férfias étel. A baj csak az volt, hogy sehonnan sem sikerült bendőt, vagy hólyagot leakasztani, úgyhogy maradt a B-terv: másnapossági csemegék. Kraft tehát brigádjával fejet abált, hagymás agyvelőt kent pirítósra, és végezetül egy fejedelmi szalontüdőt is összerakott (lungs saloon style – ritka kattant egy név). Rendkívül szórakoztató volt a tüdő-ballonokkal hadakozni, közben pedig a terem egy másik sarkában körmös paella készült, meg a grillre is került egy kis ez-az. Kaptunk három darab A4-es méretű disznóbőrt (hülye városiak, naná, hogy csak így tudtuk elképzelni a méretet…) abból ropogtatni való sült bőrke készült, csipsz helyett.
A gyesznó mellé a Chateau Ponchapt 2007-es Bergerac-ját tolta a nagyérdemű, amely földes és meggyes, jól ment a disznóhúshoz. Magyar vonatkozásban azt mondanám, hogy egy jó hárslevelű – pár gramm maradékcukorral – volna a megoldás, vagy egy kicsit zsírosabb viognier.
Egy elég fagyveszélyes sátrazós-kempingezős éjszaka után rendbe raktuk a konyhát, és olyan húsz kila frissen töltött katalán fűszeres kolbász, egy sonka, meg tizenöt kila bekötözött sütnivaló hús társaságában megindultunk London fele. Időközben lett seprűnyél, a kolbászok már lógnak… Azt azért videóra kellett volna venni, ahogy Redingi Irgalmatlan Szent Klára egykoron használt babafürdőkádját követelte édesanyján, mondván, hogy kellene a sonka sózásához.
