Stevie Kraft nemrég Bordeaux-ban nyomult (a Vinexpón), és mielőtt hazaindulva felült volna a londoni gépre, Stevie Kraft beköszönt a ?Sauternes-Barsac 1855? banda kóstolójára. Sauternest mi idehaza hajlamosak vagyunk lesajnáló mosollyal kezelni, ?ja igen a franciák, akik méltatlanul bitorolják a tokaji trónját – édes-cukros löttyök azok…? Hátrább az agarakkal! Komoly, igen komoly borokról van szó, meg egy teljesen más terroirról, tradícióról! Bor és borvidék leírások, a végén d’Yquem tiszteletkörrel, ne mondják má?, hogy tőlünk még egy rongyos d’Yquemre sem tellik!
A hozzáértők szerint a Sauternes a világ legjobb desszertbora. Na, lássuk! Kraft nagy örömmel vette tudomásul Bordeaux-ban, hogy egyszerre van karácsony, hanuka, ramadán, dali, meg pawaw. Hogy egészen konkrétan minden van. Egyrészt volt egy megvilágosító erejű Bordeaux-i Grand Cru kóstoló, majd, mintha ez önmagában nem volna elegendő, jött egy email a Sauternes-Barsac Cru Classe 1855-ös egyesülettől, hogy ugyan jönne-e Kraft kóstolni. Sokat. Mindent.
Azt tudni kell, hogy Kraft egyszer már beletörte a bicskáját egy ilyen vállalkozásba. A 2005-ös Vinexpón, a Svejci Bicskával már megpróbálták egyszer végigkóstolni ugyanezt. Akkor még zsenge legényként, amikor az embert inkább egy izmos tannin, sem mint literenként 10 deka cukor, meg a sav egyensúlya izgatja fel, természetes, hogy 20-25 bor megkóstolása után az ember besokall? Nem így a Svejci Bicska! Róla köztudott, hogy veszedelmesen jó barátja a maradék cukornak, minél több, annál jobb formán. Kraft ez alkalommal egyedül volt, és eltökélte, hogy amit a Sauternes teremben meg lehet kóstolni, azt megkóstolja. Ez konkrétam 52 féle sauternes-i és barsaci édesbort jelentett.
Nekik se könnyű!
Magyarországon, ha Sauternes előkerül, általában lesajnáló mosoly a reakció. Eleve számolni kell ugye ezzel az ostoba mit nekünk a franciák hozzáállással. Ami egyrészt ciki, másrészt, elég sok jótól fosztja meg magát az illető (a franciákat pedig az egész vastagon nem érdekli, nem fognak ők könyörögni). A Sauternes-Tokaj rivalizálás szintén elég ostoba dolog, jellemzően nem a magára valamit is adó tokaji borász műfaja.
Azt kell ugyanis tudomásul venni, hogy a természetes ? és pláne ilyen műgonddal elkészített ? édesborok piaca, az egy nagyon-nagyon szűkös hely. Jelen állás szerint, köszönhetően a Norbi féle fitness-sátánok áldásos tevékenységének, a cukor eleve az ördögtől valónak lett kikiáltva. Az édesbor pedig, na, az nagyon nem funky. A butácska, fajélesztővel egyenre erjesztett Sauvignon Blanc mindenkinek érthető, de egy komolyabb édesborhoz azért össze kell szedje magát, még a feketeöves borissza is.
Szokás azt is mondani, hogy bezzeg a sauternes-ieknek könnyű, mert ott nem volt háború, meg nem volt kommunizmus. Való igaz, hogy a környéken legutóbb akkor vonultak komolyabb hadseregek, amikor a vallásháborúk után Richelieu a XVII. században jól lelakta a hugenották erősségeit (ezzel megteremtve a hirtelen mobilissá vált munkaerő-potenciált a dél-afrikai boripar megteremtéséhez). De tegyük hozzá rögtön, hogy a megszálló német csapatok minidig is értették és kedvelték a természetes édes borokat, következésképpen a III. birodalom vezetése jócskán betárazott ebből is ingyen, vagy nagyon Sonderangebot árakon.
A hatvanas-hetvenes években aztán egyrészt volt egy rakat csapnivaló évjárat. (1963-ban a d?Yquem szárazbort volt kénytelen készíteni!), meg az illúzió, hogy majdaztmiaztjobbantudjuk. Jött egy csomó hasznos, meg egy csomó haszontalan technológiai újítás, ami lehet, hogy kiszámíthatóvá tette a borász életét, de sokkal rosszabbak lettek a borok. Eszeveszetten vegyszereztek, chaptalizáltak, kidobálták a fahordókat, és nem válogatták ki az aszúsodott szemeket, bele minden vackot alapon, hiszen ott is a mennyiségre gyúrtak. Ez pedig nem tett jót a borvidék hírnevének. Nagyon nem tett jót.
Sauternes végül a kilencvenes évekre szedte össze magát megkérdőjelezhetetlenül. A ?90-es, a ?91-es, a ?92-es zsinórban bebizonyították, hogy mekkora nagy borvidék ez, spongyát a korábbi rettenetes szőlészeti-borászati gyakorlatra! A 2000-es év úgyszintén nagyon nagyot szólt. Viszont Sauternes-i termelőnek lenni továbbra sem az a magabiztos kéj hömpöly, ahogy ez innen tűnik.
A borok piaca alapvetően szűkös, ez nem az a bor, amit akcióznának a teszkóban. Van egy 2300 hektáros borvidék, elég komoly kibocsátással, még akkor is, ha a terméshozamok nagyon alacsonyan vannak tartva. Ez itt a megkerülhetetlen luxus kategória, amelyben Tokajjal szemben annyi előnyük van, hogy jobban becsatornázták magukat ezen termékek kereskedelemébe. Ebben van egy jó százötven évnyi előnyük.
Viszont Bordeaux szokásos maffia jellegű, bevehetetlen kereskedelmében nem vesznek részt! Bort általában nem adnak el en primeur, tehát még hordóban. Csak akkor, ha már kész van. Ez pedig igen rosszat tesz a cash flownak, hiszen minden magára valamit is adó épeszű Bordeaux-i termelő igyekszik olyan hamar eladni a borait, amilyen hamar csak lehet, aztán az már a vevő dolga, hogy mit kezd velük. A negociant-ok többsége meg egyszerűen nem akar Sauternessel foglalkozni, hiszen nehéz eladni, speciális piacokra, és a bor eleve drága.
Hardver, szoftver, történelem
Sauternes felemelkedése, és igazán menő borvidékké válása a XIX. század közepére tehető. Az 1810-es években a d?Yquem birtok jegyzőkönyvei arról számolnak be, hogy a szüretet november közepén fejezték be. Ha egyszerű késői szüretet (vendage tardive) akartak volna, akkor nem várnak addig. Bizony itt már a nemesrothadással, a bothrytis cynereával van dolgunk! Persze vannak korábbi beszámolók arról, hogy a töppedt szemeket felhasználták a borkészítésben (példának okáért ott vannak a XVII. században a környéken kampajgó hollandok).
Hogy miért is tud kialakulni a bothrytis? Nos az egész a folyók miatt van. A Gironde, Bordeaux vidékének fő folyója a Garonne. Sauternes környékén a Ciron torkollik belé. Azt Tokaj-hegyalja okán pontosan tudjuk, hogy a nemesrothadás beröffenéséhez pára kell. A Ciron sokkal hidegebb vizű, mint a főfolyam, így alakul ki a pára a környéken. Az egész Bordeaux-i vidék lapos, de itt lejjebb azért már van egy-két domb (na nem valami komoly puklikat kell elképzelni, csak már nem annyira alföldszerű, mint mondjuk a Medoc). A talaj sóderos, alluviális. A sóderosságon van a hangsúly, ez adja Bordeaux legnagyobb előnyét! A sóder ugyanis elvezeti a vizet, nem áll meg az eső az ültetvényeken.
Szőlőfajták tekintetében kevésbé speciális a helyzet mint Tokajban. Van Semillon, amely igen vékony héjúm, ez jót tesz a bothrytizálódásnak. Sauvignon Blanc, amely a savgerinced adja, és egyesek a Muscadelle-t is használják, amely nem rokona a muskotályos fajtáknak, de maga is aromás szőlőt ad.
A bothrytis az ugyan figyelemreméltó jelenség, a sauternes-it Svájcban kutatták. És csodák csodája, bebizonyították, hogy nem is úgy van, ahogy mi azt addig? mert az általános nézet szerint a bothrytis a héj felől kezdi el beenni magát a szőlőbe. Roger Pezet és Xavier Planty kísérletei ezzel szemben megmutatták, hogy a gomba spórái a virágzás után jutnak be a még nem teljesen kifejlett szőlőszembe. A ködök nem hozzák, hanem aktiválják a spórákat, amelyek csak a már jócskán kifejlett szőlőszemben térnek magukhoz, és legott elkezdik kifele dolgozni magukat. A kutatás szerint előbb a cukrot, aztán a savat kezdik el fogyasztani, és közben szárítják, töppesztik a magot. Minél fejlettebb a szem, amikor a borthrytis beindul, annál jobb minőségű aszúszem képződik. Amelyet egyébként a franciák ?roti?-nak hívnak. Az aszúszemeket aztán egy-két-három-négy próbálkozásra próbálják meg begyűjteni az ültetvényről, aztán préselnek, és erjesztenek.
Trükközés
A legtöbb Chateau-ban. Van egy hűtőkamra, amelyet rendesen arra használnak, hogy a tulaj pezsgőkészletét hidegen tartsák. Na de a kamra valójában másra való. A cyro extrakcióra használják ? és ezért fújnak joggal sokan Sauternes-re. Arról van szó, hogy az aszúszemeknek ugye, idő kell. Namármost, ha beüt a krach, és teszem azt október közepén jön egy komolyabb eső, akkor ott ette meg a fene az egészet, visszahígul az addig koncentrálódó szem.
A cyro-extrakciós kamra lényege, hogy a fagyasztást is behozza az eszköztárba. Magyarul, az esős évben kipakolják a pezsgősládákat, beviszik tepsin a szemeket, és felcsavarják a fagyasztás-szabályzót. A szemekben megfagy a víz, amelyet így könnyebb eltávolítani, a visszamaradó must meg sokkal koncentráltabb. Magyarán, jégbort készítenek, bothtytizálódott szemekből. A probléma csak annyi, hogy a sauternes-inek semmiképp sem szabadna jégboros jegyeket felvonultatni, ezért minden esetben csak a termés egy kis részén végzik el a műveletet, amit aztán a többihez kevernek.
A technológia alkalmazása ellen a helyiek is keményen ágálnak. Van például a d?Yquem, amely saját bevallása szerint egyedül 1987-ben alkalmazta a cyro extrakciót, aztán mindenki úgy elkezdett anyázni rájuk, hogy azóta sem merték kinyitni a hűtőkamrát. Több chateauban azonban azóta is használják, ha az időjárás nem kedvez a termésnek. Természetesen azt mondják, hogy a bort nem koncentrálják vele, csak, kiszűrik a fölösleges nedvességet. Hát, lelkük rajta
Kóstolva, klasszifikálva
A borvidéket az 1855-ös nagy klasszifikáció idején sorolták rendszerbe. Az érdekes, hogy Graves környékén, a Sauternes-i d?Yquem-en kívül egyedül a Haut-Brion birtokot minősítették 1er Cru-nek. Ráadásul előbbinek nem volt elég a legmagasabb szint. Kitaláltak egy annál is magasabb szintet, a grand-premier cru-t, ezt kapta a d?Yquem. Sauternesben ezen kívül első és második Cru-kről van szó. Jellemzően a 1er Cruk Sauternes környékén koncentrálódnak, míg a ?gyengébbnek? tekintett birtokok Barsacban vannak.
Itt most egy pár első és másod Cru borleírása következik. A Bordeaux-i kóstolón a 2006-os és a 2004-es borokat mutatták be a chateau-k. Természetesen csak azok a borok, amelyek komolyabb nyomot hagytak Kraftban. A zárójeles szám jelzi, hogy 1er, vagy 2er Cru-ről van-e szó.
Chateau Nairac (2) 2006
Közepes aranyszín. Illatra nagyon mély, már-már túlérett trópusi gyümölcs érezhető. Közepes a sav, ez tartja egyben. A cukor a karcsú testellenére ige magas. Az íz barackos, kajszis, meg furcsa módon egy kicsit füstös.
Chateau Filhot (2) 2004
Mély aranyszín. Az illat nagyon gazdag: egyrészt van mindenféle virágos-mézes illat. Másrészről szinte lekváros barack és mangó. Az íz nagyon kiegyensúlyozott. Megint csak a sav teszi helyre (de koránt se tessék itt tokaji szintű savakra gondolni!) leginkább túlérett sárgabarack és mangó érezhető rajta. A test közepes, miképp az alkohol is, a cukor viszont legalább 110 g/liter.
Chateau Doisy-Védrines (2) 2006
Halvány aranyszín. Az orrban egyértelmű, tökéletes baracklekvár-illat érződik. Az íz egyértelműen barackos. A cukortartalom közepesnek érződik, a sav viszont frissen tartja a bort. A befejezés hosszú, és nagy meglepetésre továbbra is barackos.
Chateau Rabaud-Promis (1) 2004
Előrehaladott kora ellenére halvány aranyszínű. Illata parfümös, barackos, de van friss citrus is. Az ízben is a friss gyümölcsök uralkodnak, az édesség viszont mindent visz. De a bor tökéletesen kiegyensúlyozott, ráadásul nagyon hosszan tart.
Chateau Guiraud (1) 2004
Közepes aranyszín. Az illat nagyon érdekes, mert egyszerre kapros és barackos. Az íz nagyon édes, de a sav azért mutatja magát, persze eléggé lágyan. Érett barack, mangó, meg valami herbális jegyek (kapor? Kakukkfű?) érezhetőek a szájban. Nagyon hosszú, és nagyon koncentrált, ugyanakkor rendkívül sokszínű bor.
Chateau Climens (1) 2004
Közepes aranyszín bor. Nagyon erős kajszibarack aroma érződik az orrban. Gyümölcsös, és lekváros is egyben. A szájban valahogy először a bothryris érződik és csak aztán a gyümölcs. Nagyon mély bor, ami a komolykodás után szokatlan gyümölcsösséget mutat.
Chateau de Rayne Vigneau (1) 2004
Illatra nagyon erős barack, citrom és égetett cukor érződik. A test közepes, de a cukor uralja, emellett érződik mindenféle citrus és barack, valószínűleg az előbbi tartja frissen. Hosszan és soká tart, amíg az összes íz megmutatja magát.
Chateau La Tour Blanche (1) 2004
Illatra tiszta őszi és kajszibarack. Az íz igen édes, érett barackra hajaz. Aki külön akarja válogatni, hogy ez most őszi, vagy kajszi, lelke rajta. Nagyon barackos. Aztán egyszer csak befigyel valami komoly citrusos frissesség (megérkezik a sav) és rendbe teszi a cukrot. Ez aztán olyan jó öt perc programot biztosít a nyelv hegyén és szélén.
Namármost. A helyzet az, hogy ezek a borok hasonlítanak egymásra. Magyarul, ha valaki Sauternes-t kóstol, akkor jó eséllyel felismeri a stílusjegyeket, aztán lehet mélázni azon, hogy az adott chateau mit hoz ki a dologból. Van, akinél egy kicsit több a barack, van, aki a mangóra esküszik, és van, aki az égetett cukros történetet nyomatja. De ez mind felismerhetően (és megkérdőjelezhetetlenül) Sauternes.
Magyarul, nem kell minden egyes palackkal újra tanulni a borvidéket. Ez volna az a nagy előny, ami Sauternes-t érthetőbbé teszi Tokajjal szemben (azt persze ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy a tokaji termelők az utóbbi tizen x évben tanulták újra a borvidéket, és ennek a folyamatnak még koránt sem sikerült a végére érni). Az egyszeri, nem magyar felhasználó számára viszont sokkal érthetőbb az, hogy ha csak bizonyos stílusjegyek erősségét és komplexitását kell csak figyelni. Ráadaásul sauternes-iből csak egy van. Nincs száraz vagy édes, nincsen késői vagy ötputtonyos, egyfajta bor van és legfeljebb az évjárattal lehet variálni. Magyarul mi még mindig a puttonyszámot magyarázzuk, amikor ők már a harmadik évjáratból töltenek.
d’Yquem
Ja és végül, a d?Yquem. Úgy alakult, hogy Stevie Kraft kollegái voltak olyan jó fejek, és megmentettek számára egy kóstolónyit a legdrágább, legkirályabb sauternes-i birtok 2002-es borából. Klasszikus leírás:
Közepes aranyszín, kis borkő-kristályok láthatóak a pohárban (naná, mert a palack legalja volt?) Illata tökéletesen kiegyensúlyozott mangó, sárgadinnye, barack és égetett cukor. A sav közepes plusz, alkohol közepes, test közepes, édes mangólekvár, baracklekvár, és mindenféle szárított trópusi gyümölcs érződik a szájban. Tökéletesen kiegyensúlyozott, az édesség nem ragacsos, de tökéletes domború formát ad a bornak. Az íz nagyon hosszan érződik, lecsengése egyre frissebb gyümölcs.
