• CÍMLAP
  • PODCAST ARCHÍVUM
  • RÓLUNK

borravalo.hu

gasztro●kultúra

  • Étel
  • Ital
  • Kultúra
  • Történelem
  • Kapcsolat

Sokan benyalták, mégsem igaz

2010-06-11 ● Kántor Endre

Köztudott, és már minden kezdő borkóstoló séróból lövi, hogy nyelvünkön, szánkban, hol érezzük a bizonyos ízeket. Egy rendesebb sznob társaságban meg sem szabad szólalni anélkül, hogy tudnánk: hol bizserget a sav, hol karcol a kesernye. Szép, szép, csak kár, hogy az egész nyelvtérkép dolog óriási kamu.

Aki még nem hallott erről, az eretnek, borbuzoár körökben mindenképp. Már a kezdők is tudják, és a bemagolt szöveget hibátlanul felelik: oldalt a nyelvünkön a savanyú ízeket (borban a savat),a nyelv hegyén az édeset (maradék cukor, alkoholédesség), rögtön mellette kétoldalt a sósat (mineralitás), hátul pedig a keserűt (pl. tannin itt is, hordós ízek, stb.) érezzük.

Vagyis, a négy alap ízt. Aha. Szóval négy, mi? Kár, hogy ez nem úgy működik, mint a színeknél, ahol a három alapból (RGB) ki lehet keverni minden mást. Hol van pl. az angolul ?savoriness?-nek nevezett íz, amit leginkább talán ízletességnek, ízgazdagságnak, esetleg húsosságnak lehet fordítani és alap íze a távol keleti konyhának? Ezt egyébként az olyan aminosavak okozzák, mint a glutamát, és leginkább az erjesztett, érlelt ételekben található. Ergo borokban feltétlenül előfordul.

Szóval, a négy alapíz dogma nem helytálló, ahogy ? és most kapaszkodjon meg minden borsznob, bortanár és borbuzoár ? az ún. nyelvtérkép sem. Kár, hogy szerte a boroktatásban, de még az általános iskolákban, biosz órákon, akár főiskolai és egyetemi szinten is oktatják. Mást nem is kell mondanom, hogy pl. a WSET-tananyag alap és középfokának szerves része. A nagy WSET-ének, bizony. Pedig tévedés, félreértés.

nyelvterkep2

Tudományos módszerekkel bebizonyították ugyanis, hogy a nyelv minden egyes kis nyelvbimbója gyakorlatilag ugyanarra képes, mint a társai. A szánkban, a nyelven, a lágy ínyen és a gégefedőn mintegy 10 ezer ízlelőbimbó van. Ezek a szemmel látható búbokon, a papillákon (bár ez helytelen nyelvtan, olyan, mint a médiák?) helyezkednek el. Minden bimbónak kb. 100 íz receptora van. Mindent molekuláris struktúra alapján érzünk, azaz, az ionok, szénhidrátok, aminosavak, fehérjék szintjén dől el a dolog. Ezek a molekulák a nyál segítségével a receptorokhoz jutnak, melyek erre reagálva az agynak továbbítják a megfelelő üzenetet. Minden bimbó minden ízt képes felismerni. Ezzel együtt minden egyes érzékelőnek preferenciája van egy ízzel kapcsolatban, amelyre jobban reagál, mint a többire. Ez az érzékenység azonban nagyon halovány, gyakorlatilag kiérezhetetlen, mikrolópikuláris, a térkép által vázolt területi feloszlás pedig egyszerűen tévedés.

A Yale egyetem kutatója, Linda Bartoshuk 1993-ban megjelent tanulmányában pl. behatóan foglalkozik a kérdéssel. Többek között ő is bebizonyította, hogy a német Hänig által 1901-ben megjelentetett, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes – Philosophische Studien-ben először felvázolt, majd Edwin G. Boring harvardi pszichológus által utángondolt elmélet nem állja meg a helyét. Mindkettő benyomásokat közöl, nem tudományos, ill. hibás módszerekkel dolgozik.

nyelvterkep1
Az általánosan elfogadott nyelvtérkép: 1) keserű 2) savanyű 3) sós 4) édes

Na hopp, kopp. Ebből rögtön jön a következő dolog: mi a szitu a poharakkal, melyek pont arra szolgálnak, hogy odavezessék a bort, pezsgőt, pálinkát, stb., ahol az pont jó lenne a nyelvtérkép alapján? Hát igen? Minden magyarázat, amely az ízlelésre utal ilyen kérdésben, sajnos kamu. Két jó okunk van mégis különféle poharakat használni: 1) az elfogadott etikett (a fontosabb) és 2) a bor felületének nagysága, amely közvetlenül érintkezik a levegővel, és az illatok koncentrálása ? azaz minél jobban összezár a pohár, annál jobban érezni az aromákat. (Jómagam általános kóstolópoharat használok minden borra, alul szélesebb, felül jól összezár, ezzel nagyon jól elvagyok.)

Szóval, az agyunkat egyáltalán nem érdekli, honnan kapja az infót a szánkból, és ezt már elég régóta tudják a kutatók, mondja Bartoshuk. A nyelvtérkép elmélet mégis tartja magát. Felmerül a kérdés ? miért?

Egyszerű a megoldás: egyrészt copy-paste világban élünk, és ehhez nem kell internet sem. Ha valaki hall, vagy lát valamit, ami szerinte hiteles forrásból jön, akkor azt tényként kezeli és terjeszti. Másrészt, és ez talán a borisszák számára (magamat is beleértve) némi menekvés lehet: ahogy fent is láttuk, minden az agyban dől el. Ha arra kondicionáljuk magunkat, hogy azt higgyük: a savat a nyelvünk szélén érezzük jobban, sokáig bizseregve több savat érzünk ki a borból, akkor azt ott is fogjuk érezni. Aki a nyelvtérkép alapján tanul meg kóstolni, rákényszeríti az agyát arra, hogy azt használja. Vagyis átveri magát, ezért ?működik? a dolog. Nem tudom, ki, hogy van vele, de én rendesen körbelögybölök és ezentúl minden egyes kis receptoromra figyelek.

Címkék: íz, ízlelés, kóstolás, kutatás, nyelv, nyelvtérkép, tudomány, tudós, tudósok

← Madarat fogatni furminttal Az Éjszakai portás borai →

Tetszett? Küldd el másoknak is!

Kövess minket

  • Facebook
  • Instagram
  • RSS
  • YouTube

keresés

PODCAST FELIRATKOZÁS

  • SpotifySpotify
  • Apple PodcastsApple Podcasts
  • DeezerDeezer
  • Podcast AddictPodcast Addict

PODCAST TÁR

Borravaló
Borravaló
Pacal, birkahere, borjúbríz - fincsi, mi?
Loading
00:00 / 35:54
Apple Podcasts Deezer Podcast Addict RSS Spotify
RSS Feed
  • Pacal, birkahere, borjúbríz - fincsi, mi?

    Pacal, birkahere, borjúbríz - fincsi, mi?

    Jun 24, 2025 • 35:54

    Pacal, hagymás vér, kakastöke paprikás, bárányszív steak, a Hortobágy osztrigája, rántott velő – fincsi, mi? Bizony fincsi, pedig a legtöbben vagy nem mernek ilyen alapanyaghoz nyúlni, vagy nem is tudnak róla.

  • A füredi Anna-bálon… Na de, miért pont ott?

    A füredi Anna-bálon… Na de, miért pont ott?

    Jun 17, 2025 • 35:22

    Idén volna 200 éves a füredi Anna-bál… De csak volna, ha igaz lenne a legenda. Sajnos azonban, mint oly gyakran, itt sem teljesen stimmel a sztori, legalábbis jelen történeti tudásunk és a kutatások alapján.

  • Unta a rántott sajtot, sikeres étterem tulaj lett: Ranjeet Singh Dhillon

    Unta a rántott sajtot, sikeres étterem tulaj lett: Ranjeet Singh Dhillon

    Jun 11, 2025 • 39:18

    Ranjeet Singh Dhillon, a 20 éves Indigo, Bombay és Indigo Express éttermek társtulajdonosa fiatalemberként, először 1990-ben érkezett Magyarországra, amiről akkor még alig tudott valamit.

  • Tóth Szilárd: szeretem, ha mosolyognak az emberek!

    Tóth Szilárd: szeretem, ha mosolyognak az emberek!

    May 22, 2025 • 43:16

    A Michelin és zöld csillagos SALT étterem séfje az idei MBH Gourmet Fesztivál egyik nagykövete. Imádja azzal megmosolyogtatni a vendégeket, amikor ételeivel átad valamit magából.

  • Ács Bori: Ki ne mondd, hogy újraértelmezett...

    Ács Bori: Ki ne mondd, hogy újraértelmezett...

    May 19, 2025 • 40:42

    Ács Bori, a Telex újságírója, gasztro rovatvezetője bölcsészeti háttérrel lett gasztrós szakíró, majd szakácskönyvszerző. Amiről ír, azt mindig tapasztalatból teszi: rigorózusan elkészít mindent maga.

  • Ercsey Dani, a borverseny ultramaratonista

    Ercsey Dani, a borverseny ultramaratonista

    May 9, 2025 • 38:04

    Ercsey Dániel borszakíró, a Pécsi Borozó főszerkesztője igazi borverseny ultramaratonista: nála több nemzetközi és hazai versenyen kevesen vettek részt. Beszélgettünk a versenyek értelméről, magyar borok helyzetéről, bormarketingről.

  • Arany Kaviár: harmincöt év hagyomány, kitartás és innováció

    Arany Kaviár: harmincöt év hagyomány, kitartás és innováció

    Apr 24, 2025 • 38:08

    Az Arany Kaviár Étterem 2025. március 12-én ünnepelte fennállásának 35. évfordulóját. Harmincöt még gombócból is sok, nemhogy vendéglátásból. Ami az éttermet életben tartotta, nem titok, viszont annál nehezebb pálya: személyes részvétel, odaadás, szenvedély, kitartás.

  • Mit ettek a soproni úriszéken 1775-ben?

    Mit ettek a soproni úriszéken 1775-ben?

    Apr 9, 2025 • 40:43

    Étkezések, ételek Sopron város úriszékén, 1775 – ez a címe annak a forrásközlésnek és előtanulmánynak, amit D. Szakács Anita történész jegyez, és amely részletesen bemutatja, milyen ételek és italok voltak terítéken ebben az esztendőben az úriszék tagjainak.

  • Diplomatából főzőnő: Mautner Zsófi

    Diplomatából főzőnő: Mautner Zsófi

    Apr 2, 2025 • 41:15

    Diplomatának indult, külker végzettséggel, hat nyelvvel, ígéretes külföldi karrierrel. Aztán besodorta az először csak hobbinak induló gasztroblog. A Mautner Zsófi sztori.

  • A vegán pizzaiolo: Preyer György

    A vegán pizzaiolo: Preyer György

    Mar 28, 2025 • 38:41

    Kommunikációs szakember volt, aztán elkezdett pizzasütéssel foglalkozni, mondván, na nehogymár egy pizzát ne tudjon ő maga megsütni… Mára az egyik leginnovatívabb gasztroműhely tulajdonosa.

Facebook közösség

Instagram

Follow on Instagram

Keresés

Borravalo.hu – gasztrokultúra

  • Impresszum
  • Médiaajánlat
  • Szerzői jogok és feltételek

VAN BARÁTUNK

Copyright © 2025 · Borravalo.hu - minden jog fenntartva!