Egyszer ültünk az óceán partján Vagesszal (Vágvölgyi B. András), szürke volt az ég és a víz, néhány ember ejtőzött csak a fövenyen a szürke hétköznapi délelőttön, kiültünk egy teraszra a nedves óceáni szélbe, osztrigát szürcsöltünk és boldogok voltunk. Ismét erőt vett rajtam az érzés, hogy ez túlzás, hogy túl jó dolgunk van, hogy nem is érdemeljük meg, mire Vagesz azt mondta: „Imrém, az élet harc”. Azóta is ezzel a szállóigével nyugtatgatom magam, amikor ilyen gasztronómiai „munkák” elvégzésével ajándékoz meg a véletlen.
Mármost a Lázár vendéglőjében, a Café körben, az Óceán Bár és Grillben és a Gundelben tett látogatások szubjektív tapasztalatait természetesen nem süthetem itt el, nem is ez jelen kis dolgozatunk célja. Ezen a poszton oda akarunk kilyukadni, hogy szakmározhattunk lakmányba, vagyis izé lakmározhattunk szakmányba Budapest legpazarabb éttermeiben, a szívünknek legkedvesebb helyet mégsem e nagyszerű helyek közt találtuk meg.
Ez a hely a cuki nevű Kistücsök (volt Postakocsi, majd Kohn vendéglő, ma Kistücsök), mely Balatonszemesen, a régi hetesen található, és sztem a tehetséges újító szellem gasztronómiai világító tornya ott a déli parton, hogy ilyen kissé hülyén fejezzem ki magam. A tulaj ugyanis, Csapody Balázs kíváncsi és nyitott ember, járja a világot, gyűjti az ötleteket, és maga sem szűkölködik jó ötletekben. A Kistücsöknek számtalan vonzó vonása mellett (jól dizájnolt fogások, 14 borvidék csúcsborai, kerthelyiség gesztenyefával, jól iskolázott felszolgálók), a legjobb tulajdonsága tán, hogy helyi és magyar alapanyagokból építkezik, de azokat teljesen eredeti módon újrafogalmazza.
Mindenki evett a déli parti strandokon sült keszeget, ennél egyszerűbb étel legfeljebb a sajtos tallér vagy a papsajt, vagy a vadsóska, vagy a pohár víz. Vagy itt van az a hülye, tájidegen busa, ez a korlátolt barom, amely nálunk nem is őshonos, a hatvanas évektől telepítették be, eleszi a halivadékok elől a planktonokat és közepes minőségű a húsa.
A keszeg itt finom, szálkamentes húsként jelenik meg, a busa meg füstölve, leverve minden füstölt makrélát, világszámmá változtatva. A balatoni halak itt fokhagymás, tejfeles laskatésztával, új hagymával úsznak be a képbe, a füstölt busa karalábé pürével vagy karalábé salátán, petrezselyem olajjal kerül terítékre, a balatoni süllő egészben sütve érkezik, a citromos fogasfilé vajmártásban tapicskol. Van persze ropogós sült csülök szalonnás, hagymás raguval vagy zöldspárgás csirkemell camembertes kefírmarináddal sütve, netán szarvas gerinc újhagymás erdei gombákkal vagy bélszín chilis olajjal, esetleg mentás madártej citrom fagylalttal.
Az étlap persze változik, de mindig egyediségre és a minőségre törekszik, Csapody szerint ugyanúgy terroir-gasztronómiában kell gondolkodni, ahogy az igényes borászok is a tájat, a talajt, a klímát és a kulturális tradíciót magába olvasztó teljesen egyedi, máshol fel nem lelhető borokban, terroir-borokban gondolkodnak.
Csapody szerint el kell felejteni mindent, amit régen balatoni gasztronómiának neveztek, rendszerváltást kell végrehajtani a balatoni éttermekben is, mert mintha a gasztró a borok mögött járna, sőt, a borászok szerint az igazán jó éttermek csekély száma már szinte akadályozó tényezőként hat a borok értékesítésére.
Nem egyszerű persze csúcséttermet üzemeltetni, mivel itt a tóparton is, mint Magyarországon mindenhol, örök probléma a jó minőségű és friss alapanyag napi beszerzése, ami ugye a jó konyha alapfeltétele. Napnyugaton úgy harminc kilométeres körzetben bármit be tudsz szerezni, ki tudod alakítani a hálózatodat, melynek a jó bárányos, snapszos, zöldséges és sajtos spannjaid alkotják a csomópontjait, itten viszont, és ezt mélyen magyaros jelenségnek látjuk, még a balatoni hal beszerzése is gond, akár hiszik, akár nem. Bár van fejlődés, a tóparti éttermek jó részében nem balatoni borokat és halakat szolgálnak fel, ilyen is csak ebben az országban lehetséges.
Külön kunszt a balatoni hal beszerzése a monopolhelyzetű Balatoni Halászati Zrt.-től, ez még a jobbik eset, vagy a jól felszerelt, szonárral, többszáz méteres hálókkal dolgozó rabsicoktól. A halászok kábé évi 700 tonna halat halásznak ki fehéren, a rabsicok ugyanennyit fognak feketén! A Kistücsök a zéertéből szerzi be a halait, csak tiszta forrásból, de (ahogy a zéerté igazgatója mondta pár éve) az ember a két kezén meg tudná számolni azokat az éttermeket, melyek balatoni halakat adnak fel, noha mindenhol lehet halat kapni.
A Balcsit mindig imádtuk. A déli part erdős pannón dombjai és a túlparton Badacsony hallatlan látványa nem rosszabb, mint Toszkána. Az olyan borászok, mint Bujdosó, Légli, Jásdi vagy Konyári és az olyan vendéglősök, mint Csapody Balázs Európa felé tolják a tavat. A tó körüli kontextus még lyukacsos, de akkor is ez az egyik legjobb hely Magyarországon. „A boldogság itt van, csak még sokat kell dolgozni rajta, 10-15 évet biztos”, mondja búcsúzóul Csapody.
Dr.Nemtudomka
Korábban:
