Írtunk már arról, hogy az idei Gourmet Fesztivál témája a paprikás csirke lesz, és ki is lenne alkalmasabb a szerkesztőségünk tagjai közül, hogy az erről szóló sajtótájékoztatóra elmenjen, mint én, aki szökőévente egyszer eszem húst?
Na mindegy, a csirke még belefér. Gondoltam, max ha nagyon nem tetszik, csak pár falat és majd úgy tűnik, mintha olyan kifinomult lennék, hogy épp csak belekóstolok – nem pedig marhára válogatós. Amúgy meg ilyen egyedi tudósítás úgysem volt még, hogy négy vidéki csúcsétterem által főzött paprikás csirke bemutatóra egy vega menjen el, aki ráadásul otthonosabban mozog a borkóstolók és borbemutatók világában, mint egy ilyen gasztroarcokkal teli helyen.
Gerendai Károly, a Gourmet Fesztivál főszervezője és Segal Viktor séf arról próbálták meggyőzni az újságírókat és gasztrobloggereket az éktelen hangzavarban, hogy azok, akik ma a hazai élvonalnak számítanak a gasztronómiában, mind kint lesznek a Millenárison, ahol egy időben, egy helyen tudják a látogatók végigkóstolni a csúcséttermek fogásait.
Az évről évre változó és előre megadott tematika alapján egy fogás már biztos, azon kívül pedig mindenki a saját elképzelései szerint készít, amit akar. A pünkösdi hosszú hétvége miatt már csütörtök délutántól lehet menni, a színpadon különböző gasztro programok, idén először pedig a Bocuse d’Or Akadémia önálló helyszínnel képviselteti magát. Ez annyit tesz, hogy egy előre foglalható, ültetett vacsorán lehet részt venni, aminek minden fogását más-más étterem készíti, és a menü ugyanaz lesz, mint amit a külföldi közönség kóstolhatott kint Lyonban a Bocuse d’Or idei versenyén.
Jellemzően a séfek is kint lesznek a rendezvényen, így meg lehet őket nézni munka közben és esetleg még kérdésekkel is lehet bombázni, már ha van idejük két tálalás között. A tájékoztatón is halál precízen, gyorsan dolgoztak, nyilván az előkészítés sokat számít, de rövid idő alatt mindent meg lehetett kóstolni, már annak, aki nem én voltam.
És hogy miket is kaptunk? A soproni Erhardt étterem fogása láttán teljesen meghatódtam, mert olyan paprikás csirkével készültek, amiben nem volt csirke. Volt viszont 62 fokon főzött tanyasi tojás, tökéletesen krémes állagú sárgával, körülötte rengeteg sült zöldség, színes paradicsomok és paprikák, újhagyma, tejfölhab, paprika-levegő (nem, nem írtam el, tényleg az volt), sáfrány, porított édes pirospaprika és petrezselyem redukcióval ízesített tápióka. Nem kis elfogultsággal persze, de nálam ma ők nyertek, és nemcsak az elgondolás vagy az ízek miatt. Egyszerűen megvettek a tálalással, a sok apró részletből összerakott étellel és a ragyogó színekkel. Hogy ez nem is paprikás csirke? Az meg kit érdekel?
Ki gondolta volna előre, de olaszos verzióval készült az Anyukám mondta, Encsről. Dudás Szabolcs és Szilárd a csirkehúst kapribogyóval és napon szárított paradicsommal ravioliba töltötte, e köré ment a tejszínes, paprikás szósz, zöldfűszerek, sült paprika héja és zöldfűszeres olaj. Mivel ezt még elég biztonságosnak ítéltem meg, kértem egy tányérral belőle. Annak ellenére nem találtam furcsának a magyar-olasz házasítást, hogy a mártás elég messze volt a szokásos markáns ízektől, de jól ment a fűszerekhez a kapribogyóhoz is.
A Kistücsöknél Jahni László a hagyományosabb vonalra hajtott rá. A csirke különböző részeit (melle, combja, meg a többi) vákumban hőkezelte, azokat rétegezte egymásra, a ropogósra sütött bőr pedig külön a tetejére került. Ehhez paprikás mártás és liszt nélküli tojásos galuska járt. Kisebb kihívás elé állított, hogy a csirke különböző részeit használta fel, pláne, hogy a csirkebőr sem az én világom. Szily Laci a Cinktől azonban mellettem úgy találta, hogy pont eléggé ropogós a csirkebőr, és úgy amúgy rendben is van a fogás. Én meg hiszek neki, szóval maradjunk ennyiben.
A debreceni Ikon paprikás csirkéje annyiban volt az ellentéte az Erhardt vega változatának, hogy csirke itt sem volt, helyette viszont libazúzából készült. Nyilván, ha már a csirkével gondjaim vannak, akkor a zúza szóba sem jöhet, bár nagyon tetszett a tálalás, ami ránézésre olyan volt, mint egy adag utcai gyros. Annak nyilván a sokkal kifinomultabb változata. Állagra gőzölt knédli, kinézetre pita, ebbe töltötte Pataky Péter a húst, snidlinges házi krémsajttal és lime-gyömbéres uborkasalátával. Szokatlan, ugyanakkor ötletes elgondolás, a street foodban a helye!
Remélem, nem tűnik úgy, mintha nagyon fanyalognék, szeretem én a fine diningot, csak néha nehezen találom meg benne azt, amit szívesen meg is eszem. Talán a szervezőknek jövőre a tematikus étel mellé (már ha az nem vega lesz, de hát merjünk nagyot álmodni) egy vegetáriánus fogást is kérniük kéne az éttermektől. Nyitottság és kísérletező kedv mindenképpen kell, de az alapanyagok kiválóak, a séfek nagyon tudnak és lám, én is kóstoltam, pedig. De addig is, május 21-24. között ezeket és még sok más szokatlan és újraálmodott fogást lehet kóstolni a Millenárison, ahol természetesen borok és pezsgők is lesznek, azért azt ne feledjük.
