Ízlelgessük azt a szót, hogy retradicionalizáció. Forgassuk a szánkban. Azután próbáljuk meg kiejteni. Nem megy ugye? Stevie Kraftnak sem ment elsőre, pedig ő találta ki angolul, egy London Wine Fair reggelen. Amikor is egy olasz sommelier egy igazán férfias Vino Nobile di Montepulcianót töltött bele, karakteresnek mondott, valójában páncéltörő tanninokkal bíró szép olasz bort.
A tannintól megtapadt nyelvvel ? meg a reggeli kómával ? amúgy is nehéz angol kiejtésben a dolog valahogy úgy hangozhatott, hogy lítladájszlászésa. Amely szó amúgy re-traditionalisation-nek indult volna.
Merthogy ez zajlik most éppen Toszkánában. Újra fölfedezik magukat. Na persze joggal vetődhet fel a kérdés a történettudományban és enológiában jártas olvasóban, hogy mi az úristen felfedezni való lehet még egy olyan tájon, ahol az etruszkok telepítették a szőlőt, a rómaiak is az évszázados bortradíciók okán emlegették (már az ókorban is klasszikus volt! ? muhaha). Amely táj már a középkorban is mint védett eredetű borvidék szerepelt, kitalálták a Chiantit, megalkották, a Brunellót, a szupertoszkánokat, kiharcoltak egy kísérletezést támogató bortörvényi kiskaput (IGT) és a többi?
Érdekes még a szupertoszkán?
Hát éppen a szupertoszkánokról van szó. A hetvenes években ? hogy újradefiniálja a Chiantit, Marchese Mario della Inchisa behozta az amúgy sangiovesét termő vidékre a Cabernet Sauvignont. Azért, hogy visszaállítsa a Chiantit olyanná, amilyennek a XIX. században lehetett: koncentrált, nagy testű vörösborrá.
Az addigra ugyanis vészesen felhígult, gyakorlatilag mindent beletettek, aminek csak köszönő viszonya volt a vitis viniferához, és Toszkánában termett. Ennek a hígulási folyamatnak a végeredményét szalmafonatos palackokban a mai napig megcsodálhatjuk a szuvenyírboltokban, de emberi fogyasztásra csak az extrém kihívások kedvelőinek ajánlanánk.
Inchisa úr tehát CabSav.-val eresztette össze a sangiovesét, és megalkotta a Sassicaia-t, ezt a Bolgheriben készített csodát, amelyet hihetetlen beltartalma és koncentráltsága okán a hüledező külföldiek neveztek el Szupertoszkánnak. Aztán 1971-ben az Antinori is Cabernet Sauvignont telepített, és csatlakozott a kísérletezéshez ? naná, mer unokatestvérek voltak, azért. Aztán a kaliforniai Robert Mondavi is beszállt a buliba a Frescobaldi családdal, tehát aki egy kicsit is progresszívnak tekintette magát, az elkezdett nem toszkán fajtákat termelni, és azokból készítette a borokat.
A dolog apró szépséghibája az volt, hogy ezek a külhoni fajták nem illettek bele a képbe a olasz bortörvény számára. Amely törvény szigorúan megadja, hogy mely területen milyen fajtából lehet DOC, vagyis eredettvédett bort készíteni. Ez a Denomiazione d?Originem Controllata. Aki ezeket a szabályokat nem tartja be, az gyárthat asztali bort, aztán jónapot!
Na de mit tegyünk azokkal a borászokkal, akik ehhez képest kegyetlen nagy borokat készítenek, több 100 dolláros áron akár, osztán mégis csak az van ráírva a címkére, hogy Vino di Tavola. Erre született aztán az a kompromisszum, hogy legyen egy IGT, vagyis Indicatione Geographica Tipica, vagyis ?jellemző földrajzi körülmények?-et kifejező bor. Ennek a sok hisztivel tarkított borrendtartási fejlődéstörténetnek az lett a vége, hogy mostanra minden magára valamit is adó toszkán borászat igyekszik legalább egy ?szupertoszkán? borral megjelenni a piacon.
A bordivat ? amely amúgy egy elég változékony, szeszélyes jószág, azonban évek óta a terroirt, a helyit keresi, ezt ünnepli. Magyarán: ki a fenét érdekli az N+1-ik Cabernet Sauvignon, legyen bármilyen nagy is. Mutassák meg inkább azt a szőlőfajtát, amiből azt a bort készítik, amiből az a nagybajuszú öreg bácsi iszik bort a helyi kocsmában. Aztán alkossanak abból nagyot! Merthogy mi fejezné ki jobban a tájat, ha nem a helyi szőlőfajták? No ezen ügyködnek most a toszkánok. Egyre inkább a hagyományos helyi szőlőfajtákhoz ? a sangiovese és egyes klónjai ? fordulnak vissza. Ráadásul az érlelési technológiában is hanyagolják a korábban magasztalt barique-ot, és a saját nagyhordós érlelést vették újra elő. Toszkánában ugyanis az 550 literes szlavón tölgyből készült hordó a hagyományos.
Ennek illusztrálására Stevie Kraft először Vino Nobile di Montepulcianóból kóstolt néhányat. Ez a ?nemes bor? Montepulciano városa környékén. A sangiovese fajta prugnolo nevű klónjából, amelynek héja talán egy kicsit gyengébb, mint a Brunellohoz használt unokatesóé. A hagyományos készítés szerint egy-két év hordós-, és egy év palackos érlelés után lehet VNdM-ként forgalomba hozni a bort.
Vino Nobile di Montepulciano, posztmodernül
Elsőnek egy modernnek mondott bor került a pohárba: Bindella, Vino Nobile di Montepulciano, 2004. Színe rubinvörös, illatra nagyon gyümölcsös, nagyon meggyes. Szájban könnyű test mutatkozik, magas tanninnal, a sav szintúgy magas. Továbbra is csak az intenzív meggy íz visz mindent, ahogy az illatban is. Közepesen hosszan tartó bor.
A Poderuccio 2004-es Vino Nobile di Montepulcianója a kóstoltató sommelier szerint valahol félúton van a tradíciókkal gyökerestől szakító mondernizmus és a hagyománytisztelet között. A szín itt is rubinvörös, az illatban viszont a meggy nem olyan erős, földes jegyek jelennek meg mellette. A szájban a meggynek már nyoma sincs, van viszont fűszeresség és földesség, közepes sav és tannin mellett. A bor amúgy nem tart hosszan.
És akkor fordulunk vissza a hagyományba: Fattoria del Cerro, Vino Nobile di Montepulciano, 2004. A szín sötét rubinvörös. Az illat határozottan rumosmeggyes ? valószínűleg a magas alkoholtartalom miatt. A sav és a tannin magas. Az ízben marad a meggyes aroma, de nem agresszív, mindent elsöprő. A tannin és a sav ellenére azt lehet mondani, hogy ez egy könnyű vörös, jó ivású bor.
És végezetül a sommelier hamiskás mosollyal hozta elő, rövid hűtőtúrás után az utolsó bort: ez a Contacci Vino Nobile di Montepulciano 2004-es. Azt mondta, a montepulcianói bor ilyen lehetett évszázadokig, és most sokan dolgoznak azon, hogy megint ilyen legyen. A bort amúgy cementtartályban erjesztik, és 550 literes szlavón tölgyhordóban érlelik két évig. Színe gránátba hajó rubin. Az illat földes-meggyes, egyáltalán nem finomkodó, orrbaverős, rusztikus. Az íz igazi meglepetés: könnyű cseresznye, a test is könnyed, de akkora tannin van benne, hogy azzal betont lehetne zúzni, és a sav a tanninhoz igazodik: lyukat ütne a márványasztalba, olyan. Nem polírozták ezt a bort, odatették, és aki bújt, aki nem?
A kóstolást vezető sommelier szerint a Vino Nobile di Montepulciano valójában ilyen: könnyű vörösbor, hatalmas tanninnal és savval. De a fő funkciója mégis csak az volna, hogy egy délután az ember 2-3 palackkal is beborítson, gond nélkül. Ezt a hagyományt próbálja sok, a bariqque-ba belefáradt termelő most újjáéleszteni arrafele. Na persze ez nem azt jelenti, hogy el kell dobni mindent, amit eddig tanultunk, csak nem szabad eleve botorságnak tekinteni, és fölülírni a helyi tudást. Merthogy a helyi jószág fejezi ki mégis a legjobban a tájat, az nem vitás.
A fekete kakas
Ugyanez volt a tapasztalata egy Chianti Classico szemináriumnak is. A Chianti Classicót, mint DOC-t a 1932-ben jelölték ki. Összesen 70 000 hektár. Ezt tekintik a Chianti őseredeti termővidékének. Ezen kívül csak sima Chiantit lehet termelni ? amelyet a classicós helyi erők csak mint Chinati ?modorában? termelt bort emlegetnek.
A chianti-formulát Ricassoli báró találta fel a XIX. század közepén. A hagyományos sangioveséből készült borba fehér malvaziát házasított, ettől lendületesebb lett a kész küvé. Na ez a házasítgatási láz kulminált a fentebb már említett háncsfonatos palackokban, amelyekre a Chinati Classico területen élők nem túl büszkék, ha tehetnék, letagadnák az egészet. Ennek szellemében 2002-ben elérték, hogy 100% sangioveséből is lehessen chianti classicót készíteni. A 2006-os évben pedig végleg száműzték a Chianti Classico területről a fehér fajtákat. Ami maradt, az legalább 80% sangiovese, emellett 14 féle helyi vörös fajta keveréke.
A Chianti Classico jelvénye egyébként egy fekete kakas, jó kis történelmi sztori, a bormarketingesek és a pincetúra-vezetők álma az ilyen. (Amúgy Magyarországon mi a fenéért nem használjuk a megannyi történelmi állatmotívumot? És itt most nem a dinasztikus álmok, és török elleni készülődések végét jelentő vadkanra gondolnék.)
Szóval, amikor Itália még a valódi arcát mutatta a világ felé, vagyis aprócska, virágzó városállamok gyepálták egymást fél- és negyed tartományokért a középkorban ? és nem próbálkoztak ezzel a központosított állam dologgal, ami láthatóan nem nagyon megy nekik ? akkor Chianti területéért Siena és Firenze vívott véres csatákat. Végül megegyeztek abban, hogy elég a vérontásból, lovasversennyel döntik el a vetélkedést: elindítanak egy-egy lovast kakasszókor a városból, és ahol találkoznak, ott lesz a határ.
A Firenzeikek egy fekete kakast választottak, amelyet aztán bezártak egy sötét ládába, és éheztettek. Amikor a verseny napján ? de még napkelte előtt bőven ? előszedték a szerencsétlen kakast, az naná, hogy veszettül kukorékolni kezdett, el is indult a lovas. A béna Sienaiak meg persze bevárták, amíg a kakasuk magától kukorékol. A firenzei lovas végül megszerezte a városnak a Chianti régiót. A palackokon 2005-től kötelezően ott van a fekete kakas. A lényeg az, hogy a Chianti Classicóban csak helyi fajták legyenek.
St Donato di Perano, Chinati Classico, 2006.
Színe rubinvörös, illata vörösbogyós gyümölcsöt, főleg cseresznyét mutat. A sav magas, a tannin közepes, főleg fiatal vörös gyümölcsös jegyeket mutat ízben. Könnyű bornak illik a rusztikus toszkán parasztkonyhához.
Rocca della Macie, Chianti Classico 2006.
Narancsos élű, rubinvörös szín. Vörösbogyós gyümölcs, és egy kis virégillat, merthogy van benne 5% merlot. A test közepesnél kicsit nagyobb, a sav és a tannin szintúgy, de nem agresszív. Az ízben cseresznye, meggy, és virágos jegyek vannak. Az alkoholtartalom ? szintén a merlot okán ? magas.
Principe Corsini, Fattorie le Corti, Chianti Classico, 2005.
Nos ez egy igazi különlegesség, lévén egyetlen dűlő termése. A sangiovesét tehát a don Tomasso dűlőből szedték, más meg nincsen benne. A színe igen sötét bíbor. Az illata fűszeres (édesfűszerek!) cseresznye, meggy, meg valami lila virágillat, talán ha ibolya. A szájban először az agresszivitása tűnik ki. Ennek a bornak még sokat, nagyon sokat kell érni, a tannin és a sav most még az egeket verdesi. A test közepesen nagy. Ízében egyelőre csak egy egydimenziós cserkót mutat, semmi többet. Hajajj, szép dolog a hagyomány, pláne ilyen fiatalon.
Badia a Coltibuono, Chianti Classico, 2005.
Ez egy riserva, azaz 24 hónapot dekkolt szlavón nagy fahordóban, mielőtt palackozták volna. Az összetétel: 90% sangiovese, 10% canaiolo. A borhoz amúgy vadélesztőt használtak ? ez a nehezebb út. A szín rubinvörös, narancs elszíneződéssel a szélen. Az illat fűszeres-vörösbogyós, és bőrös. A szájban lágy cseresznyeízzel indít, majd beköszönnek a tanninok, hogy ők is itt volnának? Miután lehántottuk a pittyünket a fogainkról, és újra képesek vagyunk mozgatni ajkainkat, megállapíthatjuk, hogy ez egy nagy potenciállal rendelkező, ámde még igen fiatalka bor.
Fattoria di Petroio, Chianti Classico, 2004.
Riserva ez is. A fajtaösszetétele 80% sangiovese, és ezen kívül ment még bele merlot, malvasia nera, canaiolo, meg egy rakat helyi fajta, csak a borász tudné megmondani, milyen arányban. Vagy még ő sem. A színe mély rubinvörös. Illatra szeder jelentkezik (malvasia nera okán), málna és meggy, meg már az orrban magas alkohol. A legelső dolog, ami feltűnik, az a tannnin. Ami hatalmas. Emellett a sav és az alkohol határozottan középkés. A bor íze szeder és málna, meg némi bodzásság, a fene tudja, melyik fajta miatt. A magas tannin ellenére a bor kiegyensúlyozott, szép, kerek.
Il Grigio de San Felice, Chianti Classico, 2004.
A végére maradt a leggazdagabb. A bort főleg szlavón hordókban érlelték, de volt egy kis barikk is. A színe rubin és narancs. Illata mentás-herbás és meggyes. A tanninja közelesnél erősebb, de nem agresszív, lágyabb. A sav erős, de össze van fésülve a testtel. Az íz gazdag, vörösbogyós gyümölcsös, ezen kívül ott vannak mind a gyógyfüvek: zsálya, tárkony, kakukkfű, és végezetül bőr. Nagy bor, szép bor.
A kóstolók tapasztalata tehát legfőképpen az volt, hogy toszkán barátaink ? akiknek amúgy a rosseb a belibe, hogy ott laknak, ahol ? egyre komolyabban veszik mindazt, ami az etruszkok óta felhalmozódott arrafele, tudásban/technológiában, és ami a legfontosabb: szőlőfajtában. Van annyi klónja a sangiovesének, hogy ne kelljen aggódni a változatosságért. Az újmódi tradicionalista boroknak pedig kifejezetten jól áll a rusztikusság, amely nem azonos az igénytelen egyszerűséggel. Másrészt be merik vállalni azt, hogy egyes boraik: a Vino Nobile di Montepulciano eredeti formájukban nem túl komplikált, de annál jobb ivású jószágok. Nem cifrázzák, mert otthon vannak.
Korábban:
