A napokban itt járt nálunk ? már nem első alkalommal ? Fred Noe. Akinek ez a név nem mond semmit, fogjon meg egy Jim Beam palackot, és nézze meg az oldalán az arcképcsarnokot. Igen, ő az. Egyben jelenleg a főzde lepárlómestere is, bár inkább az utazó nagykövet szerepét tölti be.
Amióta egyre divatosabb a whisky, egyre többet olvasni róla. Direkt írtam ?e? nélkül az előző mondatban az italt, mert a fineszes körökben, mondhatni általánosan a borsznoboknál a scotchok dívnak, azt pedig úgy írjuk. Annak ellenére van ez így, hogy a bourbon sem egy utolsó ital, ahogy a Tennessee whiskey sem az. (Hogy ezek miért utálják egymást annyira, azt majd máskor fejtem ki, lényeg, hogy mindketten fújnak a másikra, ezért vagy azért ? szerintem egyiknek sincs igaza, mindkettőnek van helye a nap alatt.) De maradjunk a kaptafánál: ha árérték arányt is nézünk, talán nem olyan meglepő, hogy a Jim Beam a világ legkedveltebb bourbonje, és itthon is masszívan vezeti az eladásokat kategóriájában. Na, de mi az a Bourbon?
A bourbon
Sokan tömegtermékként, alsóbb kategóriás szeszesitalként gondolnak a bourbonre (és ha már itt tartunk, a Tennessee whiskeyre is), és biztosan meglepődnek, ha megtudják: a szabályozása igen egyszerűen kizár minden trükközést, és magas minőségű, tiszta és természetes párlat készítését eredményezi. Az ital nevét a Kentucky állambeli Bourbon megyéről kapta (Korábban Old Bourbonnak nevezték ezt a területet, amely nevét a francia Bourbon-házról kapta.), de a szabályozás szerint bárhol készíthető az USA területén. A szabályozás 1964 óta van jogi státuszban, azóta a következő szövetségi szabvány a kötelező hatályú:
– legalább 51% kukoricát tartalmazó gabonapépből kell erjeszteni
– maximum 80%-os alkoholtartalmúra kell lepárolni
– maximum 62,5%-os alkoholtartalommal lehet érlelésre hordóba tenni
– kizárólag új, kiégetett, amerikai tölgyfahordókban érlelhető
– ha legalább két évig érlelik, akkor megkaphatja a ?straight? előtagot, de csak akkor, ha minden összetevője ugyanabban az államban készült
– minimum 40%-os alkoholtartalommal szabad palackozni
– ha 4 évnél kevesebb időtartamig érlelték, azt fel kell tüntetni
-100%-ban a gyártásnál használt természetes alapanyagokból kell készülnie, nem tartalmazhat karamell színezéket
Míg a szabályozás kevesebb arányt ír elő, az általánosan jellemző az, hogy 70% kukoricát kevernek össze 30% búzával, rozzsal, vagy ezek keverékével és árpamalátával. Utóbbi a vízben áztatott és kicsíráztatott árpa, melyben a csírázás miatt már elkezdett a keményítő cukorrá válni. Az őrölt és vízzel kevert gabonakeverékhez az előző párlásból fennmaradó moslékból is hozzáadnak, hogy kiegyenlítsék a különböző főzetek savszintjét, és beoltsák az új keveréket a legfontosabb alkotóelemmel: az élesztőkultúrával. Ezt a keveréket nevezik sour mashnek, magyarul savanyú cefrének. A meleg és a víz hatására a keményítő egy része cukorrá alakul, a malátában lévő cukor pedig kioldódik. Az élesztő így tud elkezdeni dolgozni, és a cefrét megerjeszti. Régebben a pálinkához hasonlóan többszöri lepárlással készítették, ma már lepárlótornyot használnak. Ennél a párlatnál ez nem hátrány, az aromatika úgysem a párlás folyamán jön létre.
Az így keletkezett tiszta párlat a White Dog, ritkán lehet kapni így palackozva, leginkább a vodkára hasonlít. Innen már borisszák számára is egyszerű a folyamat: a párlatot újonnan pörkölt amerikai tölgy hordókba teszik, innen jön a szín és aroma. (Ok, ha nem tiszta: a tölgy kiégetéskor a fa keményítőtartalma cukorrá válva karamellizálódik, a fa pórusaiba behatolva a párlat innen nyer ízeket és színt.) Ahogy a bornál is, miközben a fa pórusain keresztül a párlat vesz fel anyagokat, oxidálódik is, méghozzá évi 4%. A képlet egyszerű: minél tovább van a hordóban, annál több színt és ízt vesz fel, ami jó, de vigyázni kell: a túlérlelt párlat túl fa ízű és kiegyensúlyozatlan lesz. Érlelést követően ásványi anyagoktól megfosztott vízzel legalább 40%-osra visszahígítják. Ha a címkén ?barrel proof? van, az azt jelenti, hogy nincs hígítva.
Beamek és Noe-k
Nem véletlen a hasonlóság a skót és ír whiskykkel, hiszen az amerikai whiskey gyártás története pont az ír és skót bevándorlókkal kezdődött. A későbbi híres whisky-dinasztia őse, Jacob Beam 1788-ban költözött Kentuckyba. Egész szépen is haladtak a más whiskykhez képest édesebb (a kukorica miatt) párlatok készítésével, míg az alkoholtilalom majdnem be nem tette a kaput a családi cégnek. De túlélték, és a feloldást követően ismét főzni kezdtek. Azóta a nyolcadik generáció van a palackon, a nemrég Budapestre látogatott Fred Noe személyében, aki a Hard Rock Caféban tartott kóstolót és mesélt a Jim Beam storyról. (A Beam név akkor váltott Noe-ra, amikor 1929-ben T. Jeremiah Beam bevonta a vállalkozásba az anyai ágról Booker Noe-t, Fred Noe apját. A családi hagyomány, a Master Distillerek kinevezése így az alapítástól most a hetedik generációnál tart. Fred Noe sokat utazik, inkább nagykövete ő a márkának, mint lepárlómestere, nálunk is már kétszer járt.)
Ahogy más párlatoknál is, érdemes nyitott szájjal szagolni, hogy az alkohol ne rúgjon orrba, és némileg vízzel hígítani, hogy az aromákat teljesen kiérezzük. Először két új terméket kóstoltunk, ezeket ?infused bourbon? néven hozzák forgalomba, azaz ízesítettek.
Jim Beam Red Stag
Egy új termék, természetes feketecseresznye aroma hozzáadásával készül, a Jim Beam egyik termékmenedzserének koktélos kísérletei nyomán jött létre. Eddig csak az amerikai piacon volt, most vezették be Európában. Bármennyire is hangsúlyos a természetes gyümölcsből kinyert aroma, nekem nem jött be, én jobban szeretem saját magam keverni az italaimat, ha már. Ennek ellenére látom benne a rációt kereskedelmileg. Az alap 4 éves bourbont ízesítik, a cukortartalom nekem sok volt, pipadohány és bonbonmeggy sejlett fel.
Jim Beam Honey
Míg az imént azt mondtam, magam szeretem keverni az italaimat, ennél kivételt tennék. A hozzáadott anyag itt tiszta prémium méz, az alkoholtartalom is kevesebb, 35%-os. A méz nem olyan erősen illatos, mint a gyümölcsaroma, így a whiskey alapvető karaktere nem változik, csak selymesebb, a füstös, nyers jegyek enyhülnek. Kiváló lehet kávék, teák ízesítéséhez, tejszínes koktélokhoz vagy Manhattan variánsok készítésére. Ezt az italt Európában tesztelték, 2013-ban vezetik be az USA piacra.
Jim Beam Original
Az eredeti, fehér címkés. Illatán azonnal érezhető a hordófűszer: vanília, karamell, és enyhe borsos-szegfűszeges illat. Meg persze füstösség. Szájban érezhető tannin jelenlét és savak, sőt, alapvetően nyers, sós, savanykás ízvilágot kapunk. Bőr, dohány, szerecsendió és a fent említett fűszerek, lecsengésben hosszú, és tejkaramellás. Ha megnézzük a kisker polci árát, igen jó árérték arányú minőségi whiskeyt kapunk.
Jim Beam Black
A másik feketecímkés. Ezt hívják triple-aged-nek, összesen 6 évig volt érlelve. Ez érződik is, mind alkoholban, mind aromatikában. Sűrűbb, vastagabb az előzőnél, illatában is sokkal több fűszer és karamell, ezzel együtt kevesebb nyersesség érezhető. Szájban is komplexebb, a hosszabb érlelés miatt selymesebb, de több tanninnal, hordós jeggyel. Van itt is vanília, némi kókusz, grillázs, jó hosszan kitart szájban.
Jim Beam Devil?s Cut
Ha már az angyaloknak jut (a párolgásból), az ördögnek miért ne jutna? A sztori azonban cseppet sem diabolikus. Mivel a bourbon szabályzat minden érleléshez új hordót ír elő, elég sok használt hordó keletkezik a cégnél. Ezeket továbbadják más kifőzdéknek, borászatoknak. Booker Noe is készített otthon saját bort, a hordókat azonban előtte jól ki kellett mosni, egy hordóban ugyanis mintegy 8 liter whiskey maradhat. Némi víz beöntésével és a hordók gurigálásával az ozmózishatás kiszívja a fából a maradék whiskeyt. Ezt hívják hordóizzasztásnak (?sweating a barrel?). Amit így kinyernek, azt a 6 éves alappal összekeverik, így jön létre a Devil?s Cut. A feketecímkés fokozása ez, egészen az érlelt rumokra jellemző ízgazdagsággal, rengeteg tanninnal, csípősfűszerrel, elsősorban bors és ánizs ugrott be, de természetesen a füstösséget is koncentrálva érezni. Sok a karamella itt is, ízében a sósság és fanyar dohányos, teás ízek is erőteljesek, ami egyeseknek zavaró is lehet. Nagyon markáns ital.
Hogy mivel szabad a bourbont inni? Bármivel. Ahogy Fred Noe fogalmazott: ?Nekem aztán mindegy. Én elkészítem úgy, ahogy apám, nagyapám és dédapám tették. Önök pedig úgy isszák meg, ahogy Önöknek jólesik. Nekem csak az a fontos, hogy Jim Beamet igyanak.?
Akit nem győztek meg a fenti sorok, tán ez a magáért beszélő hirdetés meg fog?
UI: Az egész eseményen rettentő sajnálatos és egyszerűen ciki volt hallgatni a tolmács szerencsétlenkedését, bár ő láthatóan jól érezte magát. Azért nem árt, ha ilyesmire felkészült, az ital szakmához értő ember fordít, főleg, ha a közönség tagjainak jó része az eszemiszom megélhetési újságíró klubból kerül ki. Az ízes kentucky-i tájszólást lerontotta, és felszisszentem olyan fordításoknál, mint a ?bottling?-ra az ?üvegezés? vagy az ?ageing?-re a ?korosítás?, de nem sikerült megugrani a ?tannins? vagy a ?maple charcoal? kifejezéseket sem, hát még a fenti szövegben található bonyolultabbakat. Még jó, hogy volt előttünk pár pohár szesz.
