Pacal, hagymás vér, kakastöke paprikás, bárányszív steak, a Hortobágy osztrigája, rántott velő – fincsi, mi? Bizony fincsi, pedig a legtöbben vagy nem mernek ilyen alapanyaghoz nyúlni, vagy nem is tudnak róla.
Mások meg lenézik ezeket a belsőségeket, pedig a korábban alapvetően a szegények eledelének számító alapanyagok szépen lassan beszivárogtak a nagy konyhák kívánatos fogásai közé (lásd pl. borjúbríz, vagy borjúmirígy). Ráadásul az utóbbi években felerősödött az ún. nose-to-tail (fülétől a farkáig) mozgalom is, amit Fergus Henderson, a Michelin csillagos St. John étterem tulajdonosa alapított, azt vallva, hogy “ha már egy állatot levágunk, akkor illik minden részét elfogyasztanunk”.
Ezzel mondjuk Henderson nem mondott volna sokat a paraszti háztáji gazdáknak, akik évszázadokon át pont ezt tették, persze nem fenntarthatósági, hanem józanparaszteszi megfontolásból, mondott azonban újat sok olyan fogyasztónak, akik a mindentől megfosztott, plasztikba csomagolt csirkemellre gondolják azt, hogy az a hús.
Pont erre a filozófiára épít Szkladányi András nemrég megjelent, és valójában hiánypótló könyve, Fülétől a farkáig – Hazai és nemzetközi ételek belsőségekből címmel, amelyben a magát értelmiségi hentesnek aposztrofáló szerző az alapanyagoktól az elkészítési módszereken (ez nagyon fontos!) át, izgalmas receptekig vezet el minket. Szkladányi András egyébként bölcsész, angoltanár, basszusgitáros és gasztronómiai szakfordító is – több mint harminc angol nyelvű szakácskönyvet fordított magyarra. Vele beszélgettünk a könyvről és a megírásáig vezető útról, hallgassátok meg!
