Csoki és bor összekóstolóra hívott minket a WSET Nemzetközi Borakadémia. Ez lefordítva azt jelenti, hogy a Kraft féle Cote d?Or csokikhoz valakik összevadásztak egy lehetséges bortársítást, aztán a WSET ezt kiegészítette ezzel-azzal, meglepetésekkel, és rakta elénk, tálon-pohárban.
A csokoládé, az sokaknak olyan, mint nekünk a bor. Mármint a szofisztikált csoki, tessék itt elfeledni sürgősen a nyomokban ?-t is tartalmazó tortabevonókat, az maximum színében és állagában csoki, de leginkább még úgy sem. Mint minden jó dolgot, ezt is tanulni kell, nem adja magát elsőre, mint ahogy az sem valószínű, hogy egy borice tökéletesen szűz ember kérne még egy pohárral egy brutálisan ásványos somlóiból.
Azték Istenek, Cadbury tesók
Mielőtt a táblákba mélyesztenénk a fogakat, jöjjön előjátéknak egy kis történelem. A borral ugye rendben vagyunk. 6-7 ezer éve, Kaukázus, agyagedények, aztán Mezopotámia, meg a görögök-rómaiak, amforák, aztán a szerzetesek a hordókkal… Ismerjük. Na de mi a helyzet a csokival? A Xochiquetzal név gondolom mindenki számára ismerős. Igen, ő volt az azték termékenység-istennő. Ezen kívül ő volt a játékok, a kézművesek és a kurvák istennője is, de ez most nem lényeg. Az ő személyes itala volt a kakaóbabból készült xocolatl. Ez azték-maja keveréknyelven nagyjából annyit jelent, hogy ?keserű víz?. A kakaóbabot erjesztették, megőrölték, vízzel keverve itták, egy kis chilivel megdobva esetleg.
A spanyolok aztán Európába hozták mindenféle gyarmatáruval egyetemben, és az első pár száz évben ilyen-olyan módon főleg italként fogyasztották. Ők maguk például sörrel főzték fel. A britek közben tejjel kezdték el keverni, a Cadbury testvérek, már az 1800-as évek végén csokoládézót nyitottak Birminghamben. (Igen, az a Cadbury!) Az igazi csokiboom a XVIII. században volt, az arisztokraták hektoliterszám vedelték az akkoriban még inkább kesernyés italt.
A következő állomás az ipari forradalom, amikor a jóemberek megtanulták a kakaóbabban lévő irgalmatlan mennyiségű zsírt táblás csokivá formázni. A pennsylvaniai Hershey városa például egy ez egyben egy csokoládégyárra épült, nevét az alapító mágnásról kapta. Az addig eléggé bonyolult fogyasztás (csésze, fekete szolga tálcával, aki a csészéket behozza, meg mindenféle őrlőkő, dzsezlák és egyebek a konyhában) leegyszerűsödött. A csokoládé, mint tömbösített problémamegoldó, és lelki pajtás elindult pusztító útjára a világban. Ez később olyan dolgok felfedezésére szorította az emberiséget, mint az aerobic.
Csokoládét szakszerűen
Hogyan is kell csokit kóstolni: itt az összes érzékszervre szükség van. A jó minőségű, magas kakaótartalmú csoki fényes és sötét. Törésre roppan, pattan (borkóstoláskor a fülünket nem használhatjuk, bár biztos van egy-két őrült, aki a csurranásból megállapítja a dűlőt?). Aztán lehet szaglászni. Az ember végezetül fog egy apró darabot, béteszi a nyelvire, aztán olvasztja, amikor a cucc elolvadt, akkor szépen egyenletesen eloszlatja a szájban, és mindenhogyan kóstolgatja. Borral összekóstolni az után érdemes, hogy a csokiíz már egyenletesen beterítette a szájüreget.
A borral kóstolás lényege, hogy a zsíros, nehéz, és intenzív ízeket tartalmazó csoki bizonyos dolgokat ?kitakar? a borban, bizonyos dolgokat pedig felerősít. Így például blokkolhatja a földes animális jegyeket, vagy amíg a tanninok a zsírral birkóznak, addig mi élvezhetjük az innen is-onnan is előköszönő gyümölcsöket.
Biztonsági előírások
A lényeg azonban mindenképpen a mértékletesség. A kóstolón fejenként kb. két és fél tábla extradurva csúcs csokoládét csavart be a fejébe mindenki, ez nagyjából elegendő is egy aranylövésre. Másnap garantált a hasfájás. Az érzés leginkább ahhoz hasonlít, amikor az ember kiskanállal elfogyasztott egy bögre zsírt. Úgy nagyjából egy tábla csúcs-csoki legyen elég egy hétre!
Vessük bele magunkat a tutiba! A csokikhoz minden esetben kétféle bort kínáltak, voltak visszatérő játékosok. Mi most a legjobb/legrosszabb kombinációkat mutatjuk be. Fájó emlékeket tépkedünk fel magunkban. A jegyzetek valamiért sokkal kuszábbak, mint egy egyszerű borkóstolón?
Azt azért meg kell jegyezni, hogy a kísérletben olyan csokoládék indultak borral, amelyek legalább 70 százalékos kakaótartalmúak. Na most például a Milka, amely soha életében nem volt svájci (merthogy bajor a szentem) kb. 40 százalékban tartalmaz kakaót. A bor-csokoládé kóstolón a tejes termékek nem rúgnak labdába, ugyanis a csúcsborok egyszerűen félresöpörnék az ízüket.
Dionüszosz Xochiquetzallal cimborál
Cote d?Or, Truffé Noir
Feketecsokoládé-krémmel töltött feketecsokoládé. Vagyis Truffé. Állagra krémes, a kakaóbab-keserűsége nem dominál, feketecsoki-jellege mellett is inkább édes.
Rosemount Diamond Label Shiraz ? a borból a sav és minimális gyümölcsíz ugrik ki a keveredéskor ? nem túl domináns.
Dacosta Ruby Port ? Sokkal erősebb a gyümölcsös jelleg. Ráadásul, mivel a bor erősített, az alkohol tovább erősíti az édes ízt, és a melegséget a szájban.
Cote d?Or Noir Pistache
A tábla csokoládéban apró pisztácia-darabok vannak. A kakaó keserűsége itt már egyértelműen jelen van az ízben. Emellett a pisztácia pörkölt mag íze érezhető.
Barbadillo, Pedro Ximenez ? ez a sherry már alapból ragacsosan édes, olyan mintha cukrozott mazsolából készült volna. A krémes csokoládéhoz még bekúszik egy hasonlóan sűrű állagú mazsolaíz. Mintha a csokimasszába kevertek volna mazsolát. Kétségkívül gazdagodik az íz, de tömít, mint a veszedelem. (a Svejci Bicska mondjuk elégedetten csettintett a nyelvével, ő is nagy cukorgyűjtő)
Pellegrino, Marsala Fine Ruby ? A portói olasz tesója. A sav és az alkohol túl magas, kis gyümölcsíz mutatkozik meg a háttérben, de nincs egyensúlyban a keverék.
Cote d?Or Sensation Noir Orange
A narancsos fekete. A masszába narancshéjat kevernek, így jön ki ez a kesernyés narancsíz. Valójában a héjban található illóolajok ízesítik, és nem a narancshús. Az ízben egyértelműen a narancs uralkodik.
Castano, Monastrel Dulce DO ? A monastrell francia tesója, nagy cukorgyűjtő, ez is egy édes bor. A naranccsal egészen jól összejön az íze, harmonikus, kerek egészet ad.
Pellegrino, Marsala Fine Ruby ? A bor és a csokoládé íze teljesen kiüti egymást, a végén meg csak a sav marad. Nem túl jó kombináció.
Cote d?Or Sensation Noir Framboise
Málnás csoki, a keserű kakaóízzel szemben itt a málna savai is megmutatkoznak. (a Svejci Bicska itt bizony megrettent, mert a málnás termékekre szóló engedélyét, egy-két csúnya málnapálinkás ügy miatt bevonták?)
Rosemount, Diamond Label Shiraz ? A borban található gyümölcsízt teljesen letakarja a málnaíz a csokoládéban. Ami a végén marad, az brutál animalitás, az viszont nem túl tetszetős.
Zenato, Ripasso della Valpolicella ? A fordításos technikával készült szárított szőlős olasz bor jócskán fölerősíti a gyümölcsízt, ez jó keresztezés. Olasz bor lévén erős sav is mutatkozik, de ez nem zavaró. Az egyik legjobb kombináció mindeddig.
Cote d?Or, Sensation Intense
Hetven százalékos sötét csokoládé, mindenféle ízbetét nélkül, kicsit vegetális, ha már íz ízéről úgy magában mondani kell valamit.
Poggio Golo Merlot di Toscana ? Jó kis szupertoszkán Merlot, nagy és gazdag. Az asztal körül rögvest felmerült, hogy hagyjuk a csokoládét a fenébe, ragadjuk meg a palackot aztán hajrá. A csokoládéval amúgy tökéletes ízkombináció: a merlot gazdagsága remekül együtt áll a fekete ízzel. A sav kicsit kilóg felfele, de ott egye meg a fene, jó ez így.
Salentin, Cabernet Sauvignon ? Az argentin CabSav egy kicsit erős ehhez a csokoládéhoz, túlságosan kilógnak mindenféle patások.
Wenschnitz, Grand Cru Maracaibo, Classificado 65%
Alacsonyabb kakaótartalom, de jobb termőhely. Hölgyeim és Uraim, igen, a kakaótermő-területeket is osztályozzák, ez pedig egy grand cru, Venezuelából. Dohány, és szilva illat és íz jellemzi.
Puerto Viejo Carmenere Reserva – A chilei versenyző hozza a szokásos stílusjegyeket: herbális ízjegyek a borban. A csokoládéval együtt szépen kiegészítik egymást, érdekes módon itt a csoki csempész be egy kis gyümölcsösséget.
Rosemount, Diamond Label Shiraz ? Nem tudjuk kinek az unokaöccse dolgozik a Roseountnál, de ez a bor már sokadszorra jött elő. Ellenben a csokival nem állt szépen együtt. Ha már, akkor valami Rhone völgyi megoldással kellett volna próbálkozni, A Rosemount egyszerűen túl egyszerűcske ilyen kifinomult csokikhoz, mondhatjuk azt is, hogy faragatlan.
Cote d?Or, Sensations Noir aux Eclats de Cacao
A feketecsokit megküldték egy adag pörkölt kakaóbab-forgáccsal, nagyon csokis-kakaós.
Ramon Bilbao, Unfiltered Rioja Reserva ? Egy izmos tempranillo, szilvaízt ad a durva kakaó-keserűséghez. Az amúgy is grandiózus spanyol bor szépen lágyítja a csokoládét, jó nagy teste van néki.
Cote d?Or Sensations Brut 86%
Az élvezhetőség felső határánál járunk éppen, ezek már nagyon vad csokoládék, kemény kakaótartalommal. Az édes ízeknek nyoma sincs, ez a csoki már nem antidepresszáns, hanem a feinsmekkerek játékszere.
Ramon Bilbao, Mirto ? Dohányos nehéz íz a csokoládéval együtt. Ha valakinek megvan milyen a feketére fermentált cavendish pipadohány édessége, akkor igen, olyan.
Poggio Golo Merlot di Toscana ? A toszkán merlot ismét hasít, még ekkora csokival is megbirkózik. Mindenféle feketebogyós gyümölcsöt érezni, meg persze a kakaót dögivel. A zsírtartalmon a bor savai könnyítenek.
Domori, Sur del Lago Classificado 100%
A legvégére maradt egy száz százalékos ízbomba, venezuelai területről szüretelt babból, olasz cég dolgozta föl. Tökkeserű, és nagyon zsíros. A Svejci Bicskával úgy döntöttünk, hogy a Pedro Ximenez Sherryt kóstoljuk meg hozzá. Na körülbelül ez az a keserűségi szint, amikor a PX-re már nem csak úgy gondol az ember, hogy mazsolás süvegcukor. Szépen kinyílt, szőlős-mazsolás ízt mutatott, de egy kis kockánál-kortynál senki sem bírna többet.
Általánosságban elmondható, hogy a csoki-bor keverésnél nem kizárólag a nagy test-nagy élvezet szabály működik. Minél fineszesebb a bor, annál több féle dolgot tud mutatni a csokoládéból, kakaóból. Az viszont igaz, hogy ez nem a rokokó finomságok helye, képzeljünk el egy szumóst balettozni? És még valami: mérsékkel, emberek, mérsékkel!
Korábban:
