Rumot kóstolni mindig élmény nekem, legyen az a Kisüzem pultjánál péntek este, vagy ? mint most ? egy elegáns koktélbárban egy sajtótájékoztató keretében.
Rebecca Qui?onez, aki 12 éve képviseli a Ron Zacapa-t, a Diageo és a Zwack meghívására érkezett Budapestre és tartott kóstolót Gulyás Csaba párlatszakértővel együtt. Rebecca folyamatosan utazik, hiszen mára 122 országban van jelen a márka. Eddig már a világ számos pontján osztotta meg tapasztalatait rumszakértőként és megannyi privát kóstolót is tartott, többek között olyan sztároknak is, mint Adrien Brody vagy Olivia Wild. Most minket vezetett végig a Zacapa történetén, a rumkészítés és kóstolás alapjain.
De nem Rebecca az egyetlen meghatározó női arca a Zacapának. A nicaraguai születésű Lorena Vasquez master blender Guatemalába ment férjhez és ott a Zacapához került, ahol tehetségének köszönhetően nagyon gyorsan ívelt felfelé a karrierje. Ő az egyike a kevés női master blendereknek a világon. Lorena jött rá, hogy mennyivel jobb minőséget érhetnek el, ha fent a hegyekben érlelik a rumot, és ő találta ki a saját solera rendszerüket is, a különféle hordókkal. (Ezekről mind lesz szó részletesen) Szerencsére a tulajdonosok hittek benne, és hittek neki akkor is, amikor azt mondta, hogy a jövő az érlelt rumoké.
A Zacapa rum a régi, guatemalai-maja hagyományokból építkezik, amit az üvegen körbefutó ősi fonás, a ?petate? is jelképez. Ez a szárított pálmalevelekből kézzel font szalag mind egyedi munka, amely a guatemalai örökséghez való kötődést jelképezi. I.e 1400-ra teszik az eredetét, akkor a Quiché és Chorti őslakosok készítették ezeket, majd a maják is átvették ezt a fonási technikát, amiből eredetileg szőnyeget készítettek. Úgy tartották, hogy aki egy ilyen szőnyegre ül, az máshogy látja a világot, és azt az egységet, amit a föld és az ég, a nap és a hold párosa jelentenek. A guatemalai polgárháborúban (1960-1996) sok nő elvesztette a férjét és megélhetés nélkül maradt. Nekik adott munkát az 1976-ban létrejött Zacapa brand, ami így támogatta a helyi közösséget, és emellett egyedi megjelenést adott a márkának.
A Zacapa abba az 1%-ba tartozik, ami a rum agricolét jelenti, ezek mind cukornádból készülnek, szemben az ipari rumokkal, amik melaszból. Ez teszi ki a rumok 99%-át, mint például a Bacardi, a Captain Morgan vagy az Appleton. A cukornád egyébként nem őshonos a karibi térségben, az ókori Kínából vagy Indiából származik. Columbus hozta be az első növényeket Dominikára és onnan terjedt el ez a trópusi növény, aminek sok meleg és sok napsütés kell. Amit a portugáliai területen cachaca-nak, azt az angolok ?kill devil?-nek hívták, a magas alkoholtartalma miatt. Az Európába tartó hosszú tengeri út alatt jöttek rá, hogy amíg Dél-Amerikában még szinte ihatatlanul erős a rum, az a hordókban való tárolás (érlelés) alatt kerekebb, selymesebb, ihatóbb lesz, mire átérnek az óhazába.
A Zacapa Guatemala déli partvidékén, vulkanikus talajon termelt, saját cukornádból készített rum. Nem melaszból, hanem a frissen betakarított cukornádból, pontosabban az elsőként préselt ?cukornád-mézből? készül. Ennek 50-70% a cukortartalma, szemben az átlag 12-15%-kal, és egészen sűrűre, mézszerűre főzik be, így koncentrálva az ízeket. Öt napon át erjesztik, az élesztőt pedig ananászból nyerik.
Az egyszeri lepárlást követően kapnak egy fehér alaprumot, majd a tételeket 2300 méteres tengerszint feletti magasságra szállítják, és itt érlelik. A ?felhők felett? ? The House Above the Clouds – a hűvös, átlag tizennégy, de gyakran nulla fok körüli, párás, hegyi környezetben alacsonyabb a hordón keresztüli elpárolgási veszteség és kisebb az oxidáció, mint egy meleg, trópusi környezetben, így több értékes rum marad a hordókban és lassabb az érlelés folyamata.
A tradicionális spanyol ?Solera? rendszer saját változatát dolgozták ki, amelyben négy különféle hordótípust alkalmaznak. Az első fázisban 3 évig, volt Jack Daniels-es hordóban érlelik a rumot. Utána ezt házasítják össze ugyanilyen hordókban tárolt 10-15 éves rumokkal. A második féle hordóban régen is rumot tartottak, ezt utánégetik, és ebbe kerül az előzőekben leírt blend. A harmadik hordóban oloroso sherry volt, a negyedikben pedig pedro ximenez. Ez a rendszer adja a Zacapa 23 alapját, amiben 6 és 23 év közötti rumokat házasítanak.
A Zacapa XO hasonló eljárással készül, ugyanúgy szűz cukornádmézből készítik, és a vulkánok tetején érlelik, de itt a Solera rendszerben 6-25 éves rumokat érlelnek és házasítanak össze, továbbá itt az utolsó hordó az érlelési folyamatban a francia ex-konyakos tölgyfahordó.
A Zacapa rum egymás után öt alkalommal (1998-2002) nyerte meg a legrangosabb nemzetközi párlat versenyt (International Rum Festival) a prémium kategóriában és emiatt egyedüliként bekerült a ?Hall of Fame? örökös bajnok kategóriába. 2006-ban az International Sugar Cane Spirits Festival-on aranyérmet nyert prémium rumként, míg 2007-ben ugyanitt a 15+ éves rumok között győzött.
És végre, ennyi okosság után, jöjjön a kóstolás:
Rebecca szerint a Zacapa 23-at whiskey helyett is ihatjuk, tisztán vagy maximum egy nagy jégkockával. Erőteljes, gazdag ízű ital. Vanília, kókusz, banán, bőr, némi füst, fás aromák, édesfűszerek, karamell és csokoládé, aszalt gyümölcsök. Intenzív és komplex, érett aromákkal és visszafogott édességgel. Amellett, hogy csokoládéval egyértelműen működik a párosítás, Rebecca felsorolt pár ételt is, amihez passzol. Tengeri ételek, rizottó homárral és fekete szarvasgombával, osztriga, kaviár, kacsa és kéksajt. Én is most gondoltam bele először, hogy lehet a boron kívül spiritekkel is ételt párosítani, és tényleg, a friss füge és kéksajt, amit kínáltak hozzá, tényleg jól passzolt.
A Zacapa XO-t vacsora utánra tartogassuk, konyak helyett, és maximum csokoládé vagy más desszert, kávé és szivar kísérje. Kevesebb az alkoholérzet, egészen gyönyörű a selymes textúra. Visszafogottabbak az aromák, dohány, aszalt füge, dió, karamell, vanília, fás aromák, édesfűszerek. Kifogástalan az egyensúly, elegáns és nagyon hosszú, túlzó alkohol nélküli a lecsengése.
Eszünkbe ne jusson az XO-t bármivel is keverni, de a 23 koktélok készítésére is használható. Erre nem egy, hanem rögtön négy példát is mutattak:
A Guatemala nevű koktélban Zacapa 23, puer tea, citromlé, prosecco és angostura bitter van, rózsaszirommal díszítve. Gondolom a bittertől kapta a kicsit ánizsos, gyógynövényes ízt, ami szerencsére nem volt domináns, hiszen nem vagyok nagy rajongója az ánizsnak. Viszont a citromos-rumos tea íz tetszett, könnyű volt és harmonikus.
A kóla redukcióval készített, citrom és rum koktél pont amiatt a kesernyés gyógynövényessége miatt nem ízlett, ami a kólának köszönhető. Már-már unicumos volt az ízhatás, nem az én világom.
Viszont a harmadik mintha csak nekem készült volna. Minden, ami ananászos és kókuszos, azt elfogultan imádom. Zacapa 23, ananászlé, kókuszlé, méz, citrus, sherry és szárított ananász. Édes, de nem nagyon, a citrom kellően frissé teszi a kortyot, csak a végén érezni az édességet, de messze van a gejltől. A sherry és a rum mélyít az ízén és elhiteti, hogy pont ezt szeretnénk inni az óceánparton ülve.
A legkülönlegesebb az old fashioned stílusú, barnasörben áztatott lávakőre öntött Zacapa 23, angostura bitterrel, és narancshéjjal, amit még hickory fával is megfüstöltek. Bevallom, a barnasört nem éreztem, a füst pedig inkább csak attrakciónak tűnt, de érdekes volt, hogy noha nem ?lazítottak? a rumon, nem tűnt erősnek, pedig magában kóstolva azért lehetett érezni az alkoholt.
A Zacapa honlapján találtam egy idézetet Lorena Vásquez-től: ?As I have a true passion for rum making and I am a perfectionist at heart, nothing gives me greater pleasure than meeting those who appreciate and enjoy Zacapa.? (Miközben az igazi szenvedélyem a rumkészítés és a tökéletességre törekszem benne, semmi nem okoz nagyobb örömet, mint találkozni olyanokkal, akik értékelik és szeretik a Zacapa rumokat.) Nos, ha nem is találkoztunk személyesen, ezen a cikken keresztül üzenem, hogy nagyon élveztem, nemcsak kóstolni a rumokat, hanem megismerkedni a Zacapa történetével és annak guatemalai gyökereivel.
+1 tipp Rebeccától: a rumot bal kézbe fogjuk és úgy koccintsunk vele ?heart-to-heart?, szívtől szívig.
(A képek egy részét a Zacapa Facebook oldaláról vettem)
