Már a nyáron ezzel riogatták, és végül belekerült kötésig. Londoni sommelier-nk túlélte a karácsonyi szezont. Persze, elméletben fel lehet rá készülni, gyakorlatilag, khm, túlélő lehet az ember, meg szerencsés. Az írás megkésettségének annyi az oka, hogy a sommelier most már tud tíz percet úgy ülni, hogy ne aludjon el azonnal.
Karácsony az aratás ideje a vendéglátóiparban. Legalábbis a jobban menedzselt helyeken. Ilyenkor halmozódik fel az a bevétel, ami azt garantálja, hogy a sommelier-nek még márciusban is legyen munkahelye. Dereng valami halovány emlék arról, hogy augusztus végén mindenféle visszataszító rendezvényszervező arcok lepték el az éttermet, és nagyon jól kellett bánni velük. Nos, ez volt az elvetett mag. Megmutattuk, mit tudunk, aztán vártunk, hogy lépjenek. Mivel az étterem a Cityben van, értelemszerű, hogy a legnagyobb corporate partikra ácsingózott a vezetés – sikerrel.
A forgalmon már novemberben érezhető volt valami zsezsgés, de mindez bakfitty volt ahhoz képest, ami decemberben berobbant. Elkezdődött a durva parti szezon. A sommelier egy korábbi életéből már ismerte a vállalati karácsonyok semmihez sem hasonlítható bűnös légkörét. Vadállatira berúgó vezetés játssza a pater familiast, a kolleginák megpróbálnak tündökölni a corporate kanok adják az ívet, és később mindenki nagyon másnapos, és szeretne senkivel nem találkozni az este résztvevői közül (az előző esti sugárban hányás, szexuális zaklatás, túlzásba vitt jófejség vagy nagyon, nagyon béna tánc okán). Fél méterrel magasabbról nézve (tehát álló helyzetből) az ilyen összejövetelek még rettenetesebbek…
Az ilyen bulin általában ingyen van egy vörös meg egy fehérbor, patakokban folyik a sör. A hitelválság viszont rendesen odavágott mindenkinek. A legendás – költségkíméléstől még nem érintett régi időkben általában megadtak egy 50 és 100 font közti palackonkénti árat, aztán lehetett ládaszám hordani a kisebb 1er Cruket Burgundiából, vagy a Cru Bourgeois besorolású borokat Bordeaux-ból. A 2009-es év rettenetet hozott a féktelen mulatozók számára. Következésképp igen ritka volt az a párti ahol házi vörösnél és fehérnél (Roc d’ Opal mind a kettő, jó ivású borok a VdP Mediterranien területről alias Dél-Francia Bortenger) jobb került az asztalra. És minő megaláztatás, kancsó csapvíz!
Az ügymenet vállalati buli esetén a következőképpen néz ki. A szokásos Mis en Place az asztalon (boros és vizespohár, 2 szett evőeszköz, szalvéta, kenyeres tányér) kiegészül egy úgynevezett „crackerrel” ami egy nagy szaloncukorszerű izé, az angolok imádják. Van benne valami primitív pirotechnika, ami húzásra robban, de nem viszi le a delikvens kezét, csak pukkan egy kicsit. Nos, 30-40 bankár betódul és helyet foglal, egy-két-há… robbantanak. Aztán a szaloncukorban található papírcsákót a fejükre teszik (egy félrészeg banki középvezető elég röhejesen tud kinézni egy rikítórózsaszín, kissé félrecsúszott csákóval), a szaloncukorban található egyéb hasznos jószágokat: pakli kártya, színes cerka, varrókészlet (!) síp (és milyen idegesítő hangja van) szétdobálják.
A sommelier eddigre elvileg már a poharakba töltötte a vizet, és mindenkit megkérdezett arról, hogy vörös, avagy fehér bor-é a szíve vágya. Aztán előétel, aztán főétel, és közben folyamatosan töltögetni. Minél többet, annál jobb. A józanabbja általában előre rendeli a bort, és maximalizálja a palackszámot. Na de ha a kedves kollegák szomjasak, csak a legszőrösszívűbb főnök (jellemzően üzletasszonyok!) mondanak nemet. Amikor már mindenki besikerült, mint a vetési harkály, akkor olyannyira mindegy, hogy tíz üveg borral több lett a vége a tervezettnél. Jobb esetben a végén valami nagylelkű főnök még egy kör töményt is rendel ? általában sambuchát: geil, cukrozott medvecukorra emlékeztető rettenet-likőr, ami nyugtatás helyett általában inkább felkavarja gyomortájt a dolgokat?
Nos, ilyen buliból jut egy napra legalább öt. Az összbevétel a végén étellel-itallal saccra 500 és 1000 font között van. Sok futás, sok meló, az egész iszonyatosan mechanikus. Aztán pohártörölgetés hajnalig. Ha napi 14-6 órában csinálja az ember hat nap hetente, akkor az idő masszává áll össze, és már nem lehet megkülönböztetni a napokat. A karácsony egyetlen, rohadt hosszú műszak, naponta kétszer pulykával megspékelve (ilyenkor az a legénységi kaja, mindig, mindig, mindig csak pulykasült – ergo az ember egy idő után inkább nem eszik.) Ilyenkor lehet megérteni azt, hogy miért kokainozik Londonban szinte az egész vendéglátóipar…
Ebben a szezonban a kisasztalokra – pár fős társaságokra kell odafigyelni! Ezek a sommelier igazi barátai. A buksza ugyanis, hitelválság ide vagy oda, megnyílik. Aki szereti a jó bort, és egy boldogabb világban hektoliterszám nyakalta a Grand Cruket, az most is neki fog futni, még ha egy kicsit szerényebben is… A sommelier pedig felismeri ezeket az embereket, hiszen találkozott velük már sokszor. Arcokhoz már címkék, és borok kötődnek.
Itt van például a pocakos német fickó, aki csak Montrachet és vidéke boraiban érdekelt: Puligny, Chassagne… Grand Crut még nem sikerült ugyan eladni neki, de hát istenem, ami késik nem múlik. A jóemberről most viszont kiderült, hogy Toszkánát is szereti. Hát kóstoltassunk meg vele egy Tignanellót! Az Antinori zászlóshajója tipikus szupertoszkán. Sangiovese alap felütve egytizednyi Cabernet Sauvignonnal, meg egyhuszadnyi Cabernet Franc-kal. A meggyes földes íz dominál, de van hozzá stukkatúra (copyright by Svejci Bicska) is rendesen. Gyönyörű volt, pláne egy olyan napon, amikor összejött a rég áhított toszkán mesterhármas: Sassicaia, Guado al Tasso, és végül a már említett Tignanello (ha az ember komolyan akarja ezeket a borokat, akkor bizony el tudja őket adni).
Vannak furcsa, megmagyarázhatatlan együttállások az univerzumban. Valószínűségek és valószínűtlenségek együttállásai. Mivel lehetne egyébként magyarázni azt, hogy december 23-án mindenki számos asztal egymástól függetlenül burgundi csúcsvöröseket rendelt? A modern tudomány közelében sem jár a válasznak, de a borok, azok nagyon ott voltak. Henry Gouges 2006-os Nuits St Georges-a maradt meg a legelevenebben a sorból. Talán azért, mert jellemzően nem „vendéglátós” fajta. Vagyis, nem adja magát azonnal. Kell egy jó óra, legalább, amíg elkezdeni összerendezni a sorokat, és a sok falevél, meg a zöldség alól előbukkan a sok pirosbogyós gyümölcs. Nos, egy tévedés okán az egyik nyitott palackot sikerült január 3-ig őrizgetni. A majdnem két hét levegőzés ellenére még mindig feszesen tartotta magát, immáron csak a gyümölcsöt mutatva. Gyönyörű volt, na…
Vagy amikor Giles a bohém befektetési bankár zuhant be vidám cimborái társaságában. A sommelier ekkor rövid úton a Maitre di (teremfőnök) értésére adta, hogy ez az ő asztala, és aki a közelébe jön, azt felnyitja a sommelier késsel. Gilesék a claret, tehát a bordeaux-i vörös nagy kedvelői. Minekutána a befektetési bankár néhány textilszalvétával felszerelkezve egy rövid balettet rögtönzött az asztalok között, nyilvánvaló volt, hogy lehet készíteni a dekantert. Bemelegíteni két palack Chateau Pontet Canet-val sikerült 1997-ből Pauillac-ból- Frissesség, föld cseresznye, tanninok és hejehuja. A következő két palack Saint Julienből, az igazán húzós bordeaux-i tanninok vidékéről került ki: Chateau Branaire, alias Duluc Ducru 2000-ből. A várakozásnak megfelelő erős tanninok, mindenféle fekete gyümölcsökkel megtámasztva. a karácsonyi szezon egyik kedvence volt. Aztán egy magnum Yarra Yerring, ausztrál zsírshiraz, hogy legyen mivel megsimogatni a marhasültet. Nagy, lötyögős shiraz, puha tanninokkal, és fejbeverős 15 százalékos alkohollal. Mindenféle szilva, és bors, kardamom, hosszan és melegen. És végezetül, három palack hatos Dobogó aszú, a sajtokhoz. Na az ilyen vacsorákért érdemes sommeliernek menni.
Ezek persze mind csak villanások a sommelier hosszú karácsonyából. Esély sincs arra (talán az eladások, és a tételes számlák alapos átrágása volna a módja), hogy kiderüljön, mindez pontosan mikor történt. Egyetlen rohadt hosszú, kíméletlen műszaknak tűnt az egész ugyanis. Annyi biztos, hogy valamikor december 1 és karácsony között volt.
A gőgős sommelier és egyetlen öröme: egy palack Petrus
A következő részben a portói fontosságáról számol be a sommelier, és megismerhetik azt is, hogy milyen érzés azt látni, amikor egy befektetési bankár a költségtérítés miatt pityereg…
