Kraft toszkán beszámolójának harmadik, befejező része. Chianti Classico szívében sürgött az újságírótruppal, négy borászatot látogattak meg. Ebből kettő hatalmasat szólt, róluk essék most szó. A fajta továbbra is a Sangiovese, de a formák egy kicsit kerekebbek, a bor teltebb, kevésbé szikár. Történelmi családok, történelmi fajtákat szüretelnek történelmi domboldalakon, generációról generációra adják egymásnak a kapanyelet a víg olasz borászok.
Rufinából aztán mentünk bele a Chianti vidék közepébe. Classsico. Klasszik. Bővebben itt. Ez a vidék természetesen sokkal nagyobb, mint az aprócska Rufina. Beláthatatlanabb. De ez a centrum, itt kezdődött az egész sztori, Raddában, meg a további kis falvakban. Figyelem! Chianti Classico hely, és nem eljárás. Borvidék ez, a közepe az egész Sangiovese örületnek.
Dombok, dombok mindenütt, nagyon gyűrt a táj. A dombok tetején meg, ciprusfák között, ott állnak az évszázados nyerskő udvarházak. Tisztára, mint Toszkánában. A táj most nem a spagettiszacsókról ismert sok arany és kis zöld színvilágot mutatja, hanem a barna különböző árnyalatait. A hegyek teteje (merthogy komoly hegyek is vannak erre, legalábbis annyira komolyak, mint odahaza), nos, a hegyek tetején hósipka, és láthatólag komoly szelek laknak odafönt, amelyek elég durván végigcsupálhatják a Sangiovese ültetvényeket, ha olykor lenéznek a völgybe.
És akkor most beszéljünk a birtokstruktúráról! Nem tudni mennyi tudatosság volt benne, de háromféle tipikus birtokra sikerült ellátogatni. Iskolapéldák.
A-típus
Van ugye az a birtokos, akinek a déd-szép-ükapja valamelyik condottiore oldalán ügetett bele a toszkán rögvalóságba valamikor a 14-15-16. században. Aztán a buzogányt, kardot, tőrt pennára és pénzeszsákra, rosszabb esetben kapára, a láncinget pedig selyemingre és buggyos kis gatyácskára cserélte. Lett belőlük udvari bankár, elintéző ember (lásd a Gondhik…). És persze földbirtokos. Kis szerencsével a család túlélte a következő néhány évszázadot, és a leszármazottak ma is a régi birtokot igazgatják.
B-típus
Van a másik változat, szép hagyományokkal bíró famíliák, de reneszánsz ősöket már nem tudnak virítani. Jó néhány nagybirtok alapul a kapitalizmus hajnalán tett befektetéseken. Dédapa-ükapa ég kereskedő volt, aztán gondolt egyet és a 19. század végén nekiállt szőlőt termelni. Lineáris történet innentől a dolog, nőtt a birtok, mostanra több millió palackos éves kibocsátással működnek. Az egyéb kiegészítő tevékenységeket elhagyták idő közben, ami maradt, az a bor, esetleg az olívaolaj. Finom elegancia, tweedzakó, laza sál, és über high-tech borászat.
C-típus
A harmadik változat a gyüttmenteké. A történet akkor kezdődik, amikor Wolfgang de Bruyere-nek, Mr. Lucasnak, vagy tudj? isten kinek, egyszer csak megszaladt, valamikor a hetvenes nyolcvanas években. A belga-svéd-angol-német-kiafene aztán a fölöslegesen elkölthető pénzből vesz egy hétvégi házat Toszkánában, aztán, mivel van ott szőlő, művelgetni kezdi. Persze az ültetvény egész embert kíván ezért vagy feladja az addigi életét, odaköltözik, és ha megússza a csődöt, egy idő után elmondhatja magáról, hogy toszkán bortermelő. A rosszabbik változat szerint nem költözik oda, csak úgy ingázgat, irgalmatlan pénzeket fizet ki, a bora meg olyan amilyen. De elmondhatja magáról odahaza Dortmundban, hogy ő tulajdonképp toszkán bortermelő.
C/1-altípus
Ez utóbbi típusnak létezik egy olyan alcsoportja, ahol apuka gazdag textilkereskedő/ügyvéd/orvos és a birtokot kezdetben hobbiként kezdi vezetgetni, aztán egyre jobban beszippantja a dolog, olyannyira, hogy az egyik gyereket már borászati egyetemre küldi, aki aztán átveszi a birtokot. Természetesen a fentebb felsorolt borásztípusoknak számos altípusa létezik (lásd, belga közlekedésmérnök nősül be a textilmágnás családba, vagy az évszázados arisztokrata família felosztja a birtokait svéd szociális munkások között, bár ez utóbbira még nem akadt példa.)
Az érzékeny toszkán táj hullámzó dombjaiból persze semmi sem látszik éjszaka, így érkeztünk a Cecchi borászathoz. Nagyon, nagyon modern épületet tessék elképzelni, kivilágítva, elegánsan, méltóságteljesen a toszkán töksötétben. Fönt valami domb tetején pislogott pár lámpa, azt mondták, az volt a régi birtokközpont, a Villa Cerna. A Cecchik ma is ott élnek. B típusú birtokrendszerrel van dolgunk, Luigi Cecchi üknagyapa 1893-ban alapította a borászatot, mostanra összesen öt birtokuk van szerte Toszkánában. Először Brazíliával és az Egyesült Államokkal kezdett kereskedni, szigorúan árutermelő alapokon, semmi művészet. Mostanra 8 millió palackos a kibocsátás, és több mint 50 országban vannak jelen.
A borászat modern, hatalmas acéltartályok sora, és mögötte egy óriási hordós érlelő. Az acéltartályokba kellett némi furmány, hogy elkülönítsék a magokat a Sangiovese áztatásakor, azok ugyanis errefele csak a legritkább esetben érnek be. Vagy ha beérnek, akkor oda a sav, ergo célszerű a magok nélkül áztatni. A furmány lényege az, hogy a magok lesüllyednek az erjedő must aljára, ahol valami szűrőfélével megfogják és kiemelik őket így nem keserítik meg az erjedő bort mindenféle rossz fenolos nyavalyával. Az új borászati épület alatt van egy másik kishordós érlelő, csak francia barrique, jó pár száz hordó ül az állványokon. Van üveglift, modern képzőművészet lóg a falakon, megy a kápráztatás rendesen. Ugyanakkor tisztességes technológiai borászkodással van dolgunk. Komolyan kiveszik a részüket a Sangiovese klónjainak kutatásából, az alapbortól a szupertoszkánig teljesen rendben van, amit művelnek.
Borokat a vacsorához kóstoltunk, a Villa Cerna szelekciójából.
Villa Cerna Chianti Classico 2009
Sangiovese/Colorino, az évjárat függvényében kis- vagy nagyhordó használattal.
Színre rubin, sötét, de áttetsző. Az illat bőrös és fűszeres, aztán persze jön a meggy, cseresznye is. A struktúra elegáns, a tannin közepesnél nagyobb, a sav viszont magas, ez a gyümölcsös érzetnek kifejezetten jót tesz. Minden mennyiségben ömlik a cserkó, a meggy, van egy kis fűszeresség meg meleg alkoholos lecsengés. Elegáns bor, kifejezetten a HoReCa szektor számára.
Riserva di Familia, Villa Cerna, Chianti Classico 2007
Sangiovese/Colorino, a jó évjáratra való tekintettel nem volt szükség arra, hogy rásegítsenek fával, főleg bottiban érett. Sötét rubin a szín. Az illat intenzív, elegáns érett fekete meggy, nagyon enyhe édes fűszerrel a háttérben. Az íz kiegyensúlyozott, nem hivalkodó, éppen csak tökéletesen rendben van minden. A sav magas, a tannin tökéletesen érett, nem szárít agresszívan. Az íz egyértelmű fekete meggy, meg némi aszalt meggy, a sav nagyon izgalmas friss gyümölcs érzetet biztosít. A tölgy fűszerei itt alig kivehetők a bor még mindig a gyümölcsről szól.
A végén jött a meglepetés, a télapó, öröm költözött a szívekbe-lelkekbe, lőn dicsőítés, hálálkodás, mert az asztalra került két 1988-as Villa Cerna Riserva Magnum
A mag gránát színű, a perem pedig a tégla áttetsző árnyalatát mutatja. Az illat nagyon él! Szárított paradicsom, szárított csipkebogyó, mögötte meg bőr és egy kis meggy. Intenzív, de nem orrba rugós, hivalkodó. A tannin bársonyos, közepesen erős, de még mindig tökéletesen érezhető. A sav közepesnél magasabb, friss érzetet ad a bornak. Az alkohol melegít, de nem magasabb 13%-nál. Ne feledjük, hogy akkoriban ezek a borok 12-12,5-ös alkoholra voltak hangolva. Az ízben is a szárított paradicsom, szárított csipke és aszalt meggy kombináció folytatódik. Nagyon szépen egyben van, hosszú a lecsengés. Tíz perc elteltével a bor ribizlilekvár és kávé aromákat mutat.
Akkoriban persze a technológia és a házasítás is más volt: 70% Sangiovese és Canaiolo Rosso, 20% Malvasia és Trebbiano. Tölgyről szó sem volt, akkoriban gesztenye bottikat használtak, amik az első években kegyetlenül keserűvé tették a bort.
A vita leginkább arról folyt, hogy vajon van-e annyi anyag a mai borokban ahhoz, hogy ilyen jó formát mutassanak 15-20 év múlva? Merthogy annak idején ezek a borok francia hordót nem láttak, az hótziher, de hogy fiatal korukban elnémítottak bárkit a tanninokkal, az is biztos. A kishordós érlelés miatt ma gyorsabb a mikrooxidáció, igaz a gyümölcs is érettebb. Nem tudni, na. Oda kell menni húszegynéhány év múlva és kikönyörögni egy vertikálist mondjuk vissza 2012-ig. Akkor majd meglátjuk.
Másnap további izgalmas dombvidéki kacskaringók (és pár eltévedés) után megérkeztünk a Fonterutoli pincészethez, a hasonló nevű falu határában. Történelmi család, a Mazzeik a tulajdonosok, 1435 óta. A Chianti evet egyébként egy Serla Pomazei nevű firenzei kereskedő használta első ízben, 1398-ban, amikor innen származó borokat rendelt. Innen pedig egyenes út vezetett a DOCG-vé váláshoz.
A birtok nem egetverően nagy, mindösszesen 117 hektár, az is jól széjjel van szórva a környékbeli dombokon, több mint 100 földdarabbal dolgoznak egyszerre, úgyhogy szőlész legyen a talpán, aki fejben tartja, hogy hol-mit-mikor kell csinálni. A szüret kézi, és mivel érettségi szinttől függően ütemezik be, a szüretelőknek felér egy három hetes buszturnéval a környező dombvidéken. 36 különböző klónnal dolgoznak, bár ők ?biotípusnak? nevezik őket. Van ezen kívül Cabernet, Merlot, Colorino, Malvasia Nera. Az organikus védjegyet nem tervezik megszerezni, elvileg minden megy a maga útján, de ha elszabadulnak a kártevők, akkor a Fonterutoli fenntartja magának a jogot, hogy abban az évben is szüreteljen.
A legizgalmasabb maga a borászat. Volt egy domboldal, építettek rá (belé) egy háromszintes, jó ötven méter magas borászatot, így most van egy domboldal egy egyszintes épülettel. A többit belevájták. Az udvaron van 16 luk, abba eresztik bele a szőlőt, mechanikus stressz nem érheti a mustot, csak csorog minden lefelé, a gravitáció szép hagyományait követve.
Alant 74 darab százhektós inoxtank sorakozik, minden szüretkor összesen 120 erjesztést végeznek. Az elv az, hogy minden egyes földdarab ugyan olyan eséllyel indul neki az elején, és az erjedés után döntik el, hogy melyik házasításba miből mit használnak. Előzetes elhatározások nincsenek, így a bor minden évben más dűlőkből összeválogatva tud ugyan olyan lenni. A csömöszölés robotikus, ha kell, használnak mikrooxigenizációt, kicsit finomítanak az alapborokon, aztán folyatják őket egy szinttel lefelé, a hordós érlelőbe.
Összese háromezer barikk hordó ül egymáson, a legalsó szinten. A barlangszerű érlelőben nem kell külön klímakontroll rendszer, mert a földalatti patak, amely az egyik falon csorog, gondoskodik a párásításról, állandó hőmérsékletre nem is törekszenek, jobb az, ha a bor együtt fejlődik az évszakokkal. Szlavón, magyar, és francia tölgyfahordót használnak, nagyon-nagyon sok van belőlük, hatalmas térben.
A Fonterutoliban az volt a legjobb, hogy nem kellett végighallgatni a szokásos süketelést évszázados módszerekről, kőnyalogatásról meg biodinamikáról. A túrán meg sem próbálták kitakarni az acéltartályokat. Nagyon őszinte borászat ez a maga módján: ?ezek vagyunk mi, ilyenek a dűlőink, az összesből megpróbáljuk kihozni a legjobbat, és a rendelkezésre álló legütősebb technológiát használjuk, hogy minél kevesebbet abajgassuk a bort?. Egy ilyen borászat mellett nincs szükség marketing-ostobaságokra, huszonnegyedik generációja csinálják, amit csinálnak, nem kell magyarázkodni.
Fonterutoli Chianti Classico 2008
90% Sangiovese, 10%Mertlot, Colorino, Malvasia Nera. Egy évet töltött kishordóban, 40% új.
Közepes rubinszín, az illat főleg meggy, feketecseresznye, kissé parfümös, emellett van bőven édes fűszer, főleg szegfűszeg, de a vaníliát megússza a bor. A struktúra nagyon elegáns, szépen kidolgozott. A tannin közepesnél erősebb, kicsit szárít, de érett. A sav közepes, de nem zavaró, van tere. A test könnyednek tűnik, de a sav kiemeli a friss vörösbogyós gyümölcsüket, folyamatos friss cseresznye ízt ad. Emellett itt ott megjelennek a fűszerek is, de nem hivalkodnak. A lecsengés hosszú és gyümölcsös.
Castello di Fonterutoli 2006
A cég riserva bora, a legjobb dűlőkből válogatják össze, jelen évjáratban összesen 45 különböző területről szedtél össze hozzá a szőlőt. Az ?egy borászat egy bor? elve szülte, ezért nem is írják rá azt, hogy riserva. Az ugyanis egy érlelési technológia, itt pedig elsősorban a szőlőből hozzák ki a legjobbat, nem az átlagost érlelik tovább. Ez a Fonterutoli, az alatta lévő a cash flow bor, a szupertoszkán, az meg a szupertoszkán… 90%Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon
A szín sötétrubin, éppenhogy áttetsző. Az illat elegáns meggy kevés tölgyes fűszerrel, főleg vanília és szegfűszeg érezhető, aztán egy kis bőrösség. A tannin közepes fölötti, fiatalos, szárít rendesen. A sav szintén ugyan ezen az értéken mozog, a test viszont csak közepes, agy a struktúra viszi a bort, nem nehezül el. Földesség és savanyú meggy, meg cseresznye, nagyon a savra épül a gyümölcs. A tannin egy idő után elhalványul, ami marad, az a gyümölcs, hosszan de nem hivalkodóan.
Siepi IGT Fonterutoli 2006
50% Sangiovese, 50% Merlot, baráti 74 eurós áron. Az ültetvény 1435 óta van a család birtokában, mindösszesen 6 hektár, ebből szelektálnak a szupertoszkánba.
A szín sötétrubin. Az illatban először a meggy parfümössége jelenik meg, aztán a szilva mélyebb tónusai is érezhetőek. A tannin és a sav közepes, harmonikus, a test a merlot miatt jóval nagyobb mint a többi borban ráadásul az egész jóval lágyabb, mint azt remélné az ember. Az aromákban elsősorban szilva és fűszerek érezhetőek. Koncentrált bor, hosszú lecsengéssel.
Mind szép és jó, amit kóstoltunk, mégis a Sangiovese marad meg az egészből. Elegáns, jó ivású borok, amelyek nem akarnak nagyobbak, lenni annál, mint amire kitalálták őket. Ez az irány, amit Chianti Classicóban érdemes követni. Az összes többi csak a dolog fölösleges csicsázása lenne. Hál? istennek nem használnak túl sok hordót (a kilencvenes években történt pár baleset, azóta óvatosak…). Hála az égnek a borászatok nem akarnak azzal jaszkarizni, ami nincs nekik, ami van, azt viszont profin használják, jó pár száz éve.
Katt a képekre a galéria megtekintéséhez!
[nggallery id=18]
