Nem divatos dolog a sherry. Mert sok a tudatlan. Nem baj, legalább több marad nekem, gondoltam az Extanda és a Decanter által szervezett sherry workshopon. Addig jó, amíg mi, akik tudjuk, mi minden képes bepréselődni egy sherrys palackba, nem szólunk róla senkinek. Még a végén megszeretik, és hiánycikk lesz, na még mit nem.
Helyre kis sherry kóstoló workshopot tartott az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda, a Decanterrel karöltve. Ahhoz képest, hogy a Sherry nem divatos dolog, a Manna Lounge-ban rendezett eseményre szép számban jelent meg a boros és gasztro szakma. Valójában az, hogy nem divatos ez a bor a nem tudás átka, ill. azé a mentalitásé, amit leginkább az ignorancia, a ?nem akarom kipróbálni? és a félreértések vígjátéka háromszögben tudok elhelyezni valahol. Pedig a sherry egy állati klassz ital, gondoljunk csak bele, egy birodalom több generációja nőtt fel rajta ? és tette ezzel világhírűvé. (A sherry történetéről, készítéséről itt lehet utána olvasni.)
Az biztos, hogy a sherry nem olyan bedobós itóka, ahogy a workshopot vezető Romsics László fogalmazott. Hát tényleg, nehezen tudom elképzelni, hogy hajnalban, a disznó leölése előtt valaki azt mondja: ?Na eks, dobjuk be ezt az olorozót, azt vágjuk el a nyakát, szevasztok wazze. Mit szólsz apukám, szép kis utóíze van, mi?? Az ilyenformán gondolt tápláléklánc (vagy inkább táplálkozási spektrum) másik oldalán foglal helyet a sherry, ott, ahol az iménti vágás módszeresen érlelt, majd papírvékonyra szelt eredményét némi olajbogyó társaságában odatolják az ember elé, hogy azt tökéletes nyugalomban kiélvezhesse a mellé szipákolt itallal. A kényelmes élet egyik bástyája a szieszta nevű műintézmény is, amit a nemes andalúzok (is) halál komolyan vesznek, ezért, ha valaki arra vetődik, érdemes jól bereggeliznije, mert déltől háromig minden zárva van.
Nekem mindig is volt egy hely a szívemben a sherrynek, ez több összetevős dolog. A fent leírt életérzés ezt erősíti, és manapság, amikor számtalan helyen azt hallom, hogy rengetegen a kivándorlást fontolgatják a szomszédos Bécsbe, arra gondolok, hogy ha már mennék, legalább valami olyan helyre, ahonnan úgy általában nem vágynak el a helyiek (ez biztos jele a jónak) ? pl. pont Andalúziába. Aztán eszembe jut róla, hogy WSET vizsgatételünk volt anno egy fino, amit még véletlenül sem lehet összekeverni egy száraz szamorodnival, lévén az első nem oxidatív, annak ellenére, hogy hordóban érik. Flor, kéremszépen, flor.
A vastag élesztőréteg gyakorlatilag megvédi az oxidációtól. Aztán jön a venenciador, fogja a venenciát, áttöri vele a flort és mer, csurgat, önt. Ez, a hosszú, hajlékony, eredetileg bálnabajuszból készült rúd végére rögzített magas falú pohárka (magyarul szúrólopó) arra van kitalálva, hogy a forgatásában kimívelt szakember egy pohárnyi sherryt ki tudjon emelni, és magasról a poharakba tudja csurgatni, hogy öntés közben levegőzzön kicsit. A sherry venenciával való kimérése különben elismert szakmának számít, az egész országban egy intézményben lehet kimívelődni, Jerez de la Fronterában.
A workshopon villámgyorsan jó hangulat alakult ki, a fesztelenség pedig hozta azokat a borzalmas szóvicceket, melyek sherry nélkül egyértelműen bélcsavarodást okoztak volna. (Kénytelen vagyok ideírni a két dobogóst, előre elnézést kérve mindenkitől. A Tio Pepe legendája, mely szerint az öreg Pepe egérként reinkarnálódott, és ma is ott van a pincében, ellenőrzi, hogy minden rendben van-e. Ezért van a pincében egy kislétrával ellátott pohár sherry neki kitéve. Na, erre jött a Tom and Sherry beszólás. (Ok, bevallom, ez én voltam, nem vagyok rá fenemód büszke, mégis kicsúszott.) Később, egy élménybeszámoló arról szólt, hogy Jerezben a pincérek ránézésre hozták a vendégnek a tapasokat, valaki azt nyögte be, hogy ?ebben nekik bőven van tapas-talatuk??)
Sokan egyébként összekeverednek a portóik, sherryk, erősített borok világában, miért is ne tennék, első ránézésre periódusos rendszer a sherry félék ábrája önmagában. A portói és sherry között két alapvető különbség van: 1) a szőlőfajta (természetesen), ill., hogy sherry kizárólag fehérből készül, és 2) az avinálás folyamata, azazhogy minden sherry eredetileg teljesen szárazra erjesztett borból készül, még az édesek is. Az acélban kierjesztett bort később teszik a solera hordókba, avinálják úgy 54%-os alkoholtartalmú cuccal, ill. édesítik szárított szőlőből származó musttal. A portóinál (és több más édes erősített bornál is) ezzel szemben az avinálás arra szolgál, hogy megállítsa az erjedést, és így maradjon cukker.
Manznilla La Gitana (Bodegas Hidalgo La Gitana)
Nem túl erős, 15 százalékos száraz sherry. Kimondottan azoknak, akik a diós, élesztőre hasonlító jegyeket nem kedvelik. Mert ez bizony friss almás, citrusos, virágos illatú, ropogós savakkal, üde, közepesen hosszú korttyal.
Tio Pepe (Bodegas González Byass)
Fino, ugyancsak 15%-os, tán a legismertebb sherry brand a világon. 5 évig érlelik, az előzőnél mélyebb, koncentráltabb, mégsem nehézkés ital. Érettebb alma, rengeteg fűszer, édeskömény illatban, ízben sósság, hosszú a korty.
Fino Pale Dry (Bodegas Osborne)
3,5 évig érlelt fino sherry, zártabb sós-mandulás, keleti-fűszeres illat, könnyed test itt is 15%-os alkohollal. Ízben virágos, édes almás, lecsengésben sós-mandulás. Kifinomult cucc, az El Puerto de Santa Maríaban lévő klímának köszönhetően, nagyon jó tapas kísérő.
Principe Amontillado V.O.S. (Bodegas Barbadillo)
Itt már áttértünk a nagyobb testű, koncentráltabb borokra. 19-es alkohol, minimum 20 éves érlelés. Óarany szín, ami, ugye oxidációra utal. Hogy is van ez? Hát úgy, hogy ez is finónak indul, de a flor réteg az érlelés alatt elhal, így oxidálva érik tovább. Illatban-ízben diós, mandulás, fás és grillázsos jegyek. Némi kávé. (Még mindig száraz.)
Cuco Oloroso V.O.S. (Bodegas Barbadillo)
19-es alkohol, sok ropogós sav, ami nagyon izgalmas frissességet kölcsönöz az egyébként kávéhabos, diós karakternek, valami grépfrútos ízvilágot csempész bele. Testesebb, krémes száraz sherry.
Jerez Cortado Wellington V.O.S. (Bodegas Hidalgo La Gitana)
Nagyon izgalmas ital ez a száraz amontillado, az egyik kedvencem volt. 17,5-es alkohol, elegáns és bársonyos, közepes test, közben rendkívül komplexitás. Halványabb mahagóni szín, Kávés, mogyorós, diós, vaníliás illat, ízben is jelentkeznek ezek, elképesztő hosszú, sós, mandulás utóízzel. Balbania és Miraflores tán legkülönlegesebb sherryje.
Canasta (Bodegas Williams & Humbert)
Az első édes sherry, ez az oloroso (cream sherry). Itt jön be a PX, azaz a híres Pedro Xinemez, az a fajta, amellyel (szárítás után) a Palominóból készült sherryt felturbózzák a cukker miatt. Közel huszas alkohol, 132g/l cukor, 6 éves érlelés, mahagóni szín. Rendkívül fűszeres, csípős és édes fűszerek keverednek, erős kávés-krémes ízzel.
Sherry Rich Golden (Bodegas Sandeman)
Teljesen más cream sherry, mint az előző. Illatában feltűnő az eddig tapasztalt kávés, diós, kesernyés jegyek hiánya, helyette brutál befőttes, kandírozott pirosbogyós gyümölcsös illat és ízvilág, behízelgő meggy és cseresznye. Ez elég meglepő, tekintve, hogy alapvetően Palominóból van ez is. Csajozós sherry.
Perdo Ximenez Triana (Bodegas Hidalgo La Gitana)
És jött a végére ez nektár, amely nem véletlenül kapott öt csillagot a Decanter sherry tesztjén. Fekete mag, sötét borostyán szín, 17-es alkohol, 450 g/l cukker (!!!), olyan test, mintha legalábbis méz lenne. Gyakorlatilag az is. Méghozzá 100% Pedro Ximenez mazsolákból préselt méz, amit legalább 12 évig érlelnek. Illata és íze rendkívül komplex, egymás után tör fel belőle a cavendish dohány, csoki, aszalt szilva, datolya és füge, aztán a bazári fűszersor. Áhítattal köszönetet motyognék, csak összeragadt a szám.
Végül pedig: aki azt gondolná, hogy ez bizony úri huncutság és drága dolog, téved. Na jó, nyilván az extrább palackok nem olcsók, de ahogy a workshopon lévő forgalmazók (Zwack, IFDT, Heinemann Testvérek) is elmondták, 2500 Ft-tól már egy szép manzanilla vagy fino beszerzhető. Az amontilládókat és olorosókat már inkább a 10 ezer forintos tartományban kell keresni.
Akinek meghoztam a kedvét, látogasson ki a VinCE-re, ahol Sarah Jane Evans MW tart majd előadást a sherryről és olyan cuccokat lehet majd kóstolni, melyek nem elérhetők kereskedelmi forgalomban itthon. Különben meg tessék Jerezbe kimenni, az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda honlapján még rengeteg infó van, érdemes őket keresni, segítenek mindenben.
