A jószerencse egy olyan asztalhoz ültetett le, melyre két igen komoly bor került, mindkettő a borrdeaux-i felsőházból. Amire az embernek sokszor nincs alkalma, arra nekem most volt: hogy egymás mellett tudjam kortyolni és összehasonlítani őket.
Nemrég alkalmam nyílt ismét élvezni Philipp Oser Villa Tolnay-tulajdonos és mértéktelen gurmand vendégszeretetét, méghozzá hazai terepén, Bázel mellett. Egy ilyen meghívásnak az ember örömmel tesz eleget akkor is, ha 1100 km-t kell hozzá vezetni. A Michelin-guide csillagai egyben azt is jelentik, hogy az ember mennyit vezetne egy bizonyos étterem kínálatáért. Hát, ha a borokhoz azt adjuk hozzá, hogy közben Erik Schröter, csillagos séf kutyult nekünk valamit saját konyhájában, akkor ezt a kalandot én elég sok csillaggal jutalmaznám.
A Viva! éttermet Philipp Oser tavaly májusban nyitotta, és egy év alatt bekerült bázeli Top 10-be, ami ha a svájci Michelin-csillagos éttermek koncentrációját, az erős versenyt és az elképesztően széles kínálatot nézzük, nem kis teljesítmény. Ehhez mondjuk el kellett csábítani a Chateau Visztől Erik Schrötert, és alátolni mindent, amit a séf csak megálmodott, lehetőségileg. Így aztán vannak saját készítésű, spéci dunsztológéppel gyártott ízesített ? szarvasgombás, fűszeres, virágos, stb. ? olajak, első osztályú személyzet és olyan alapanyag, ami éppen Erik Schröter eszébe jut. Az eredmény elképesztő, a molekuláris gasztronómiát is érintő ? bár azt csak csínján, a séf szerint önmagában mellékvágányról lenne szó, mindig teljesen friss és nagy alapossággal átgondolt, magyarul sokszor nemhogy idegenül hangzó, de alig ismert (legalábbis a konyhában) alapanyagokból.
Csak két példa. Luma borjú. Unikális dolog, két fiatal svájci találmánya, akik a borjúhúst olyan eljárással érlelik, mint a a spanyolok a pata negrát, azzal a különbséggel, hogy egy speciális gombafajjal fertőzik meg a húsokat, melyek által termelt enzimek a húsnak különleges aromát adnak. Elkészítés előtt a gombás részt levágják, ezért úgy 60%-os a veszteség, az eredmény azonban ezt is megéri, ez volt túlzás nélkül a legjobb marhahús, amit életemben ettem. Fenyőtű-sorbet. A sorbet úgy készül, hogy Erik és kollégái a friss zöld fenyőhajtásokat szüretelik le, ez az alapanyag. A végeredmény olyan, mintha egy késő tavaszi napon az ember egy fenyves erdő közepén szippantana egy mélyet, miközben joghurtos sorbet-t eszik. Lehetne még sorolni az ilyesmit, de azt hiszem átment a lényeg.
Ilyen ételek után elég nehéz objektívnek maradni, megkockáztatom, nem is lehet. (Vigyázat, irónia!) Ennek ellenére próbáltam hidegfejjel nyugodtan ülni, amikor az asztalra kerültek a borok. Csak az segített némileg, hogy vakon kóstoltunk, és azt játszottuk, kitalálom-e, miről van szó. Nem fogom csigázni a nyájas olvasót, csak az egyiket sikerült, azt sem pusztán a borból, és az évjáratot ott sem. (Erre is elég büszke voltam.)
Chateau Mouton Rothschild 1979
Olyan 380 euróért beszerezhető, bár ez internetes search eredménye, ilyen tételnél már megbízható beszerzési forrás kell, ott pedig simán lehet, hogy többet kérnek, nem tudom. A szakirodalom szerint 85-89 pontot kapott. (Nem teljesen tiszta, hogy a Wine Spectator melyiket adta, egyik helyen ezt, másik helyen azt olvastam.) Ezt a bort kitaláltam, az évjáratot 25-30 évesre tippeltem. Nem volt nagyon nehéz dolgom. Abban biztos voltam, hogy Bordeauxról van szó, árulkodó volt minden illat és zamat. Innen már csak azt kellett eldönteni, hogy melyik oldala a folyónak, ami némi szerencsével nem volt túl nehéz feladat, azt nagy általánosságot követve, hogy bal part alapvetően cabernet sauvignon és franc, jobb part pedig inkább merlot túlsúly. Mivel az utóbbit nem éreztem a küvében, maradt a jobb part. Itt jött a logika. Az öt (Chateau Lafite Rothschild, Médoc azon belül Pauillac, Chateau Margaux, Médoc, azon belül Margaux, Chateau Latour, Médoc, azon belül Pauillac, Chateau Haut-Brion, Graves, ott is Pessac-Léognan és Chateau Mouton-Rothschild, Médoc, és szintén Pauillac) premier grand cru közül egyet kilőttünk már, maradt négy. A négy közül Paulliac volt a tipp, maradt kettő, és innen 50%-os eséllyel tippeltem. Volna, ha Philip nem segít annyiban, hogy a Latourban általában 20% merlot van a grand vinben, esetünkben a házasításban elenyészően kevés, de a területeken is csak 10% körüli. Azaz maradt a Mouton-Rothschild, és csak annyit kellett kérdeznem a bíztató bólogatáshoz, hogy melyik művész tervezte a címkét. A Mouton-palackok címkéjét minden évben (1945 óta) más művész készíti, az 1979-es címke Hisao Domoto japán absztrakt festőművész munkája ? amit nyilván nem tudtam, de a bólintáshoz elég volt maga a kérdés. Különben cabsav és franc mellett némi merlot és Petit verdot van a borban. Médium rubin szín, hússzínű éllel. Intenzív illat, amit már a kitöltéskor lehet érezni, némi animalitás, földesség, dohányosság , szarvasgombás fűszeresség, ezt követik érett, lekvárosba forduló gyümölcsök, feketebogyós és piosbogyós együtt, mint egy jó erdei mixben. Szájban kifejezetten érezhető borsosság és gyümölcsösség, intenzív és sokáig elnyúló korty, sav és tannin még mindig nagyon érezhető, de nem kilóg, harmonikus, kis citrus jön be a végén. Ahogy nézem, ez még sokáig tartani fog, pedig már most 32 éves.
Chateau Haut-Brion 1975
Kezdjük itt is a szakirodalommal: a Wine Spectator 90 pontot adott neki nemrég, olyan 440 euró körül már meg hozzá lehet jutni, ha pénzünk és mázlink van, lásd fent. Ezt nem találtam ki, pedig ki lehetett volna, de itt nagyon félrevitt az az infó, hogy ennek nagyon jellemző illata van. Ami először jött a pohárból, az erős istállószag volt, innen már nem tudtam másra gondolni, mint a Cheval Blanc-ra, annak ellenére, hogy tudtam, ez nem lehet St. Emilion, az előző bornl kiderült, hogy mindkettő bal parti bor. Az előzőnél jóval érettebb illat, és a pontszámok ellenére sokkal összetettebb karakter, kövezzen meg bárki is. A gránát él mellet az erős dohányos, hordófűszeres illat, a tanninmennyiség és koncentráció lehengerlő. Sonkás-fűszeres animalitás, borsos fűszeresség, feketebogyós gyümölcsösség,szeder, feketeribizke, ízben sósság, a lecsengésben a sonkás ízek jönnek vissza. Összképben nekem komolyabb szinten áll, mint az előző. A tipikus illat alatt Philipp Oser az animalitást értette, később kiderült, nem tévedtem akkorát a St. Emilionnal, az Haut-Brionnál is elég sok a merlot, az ültetvények több, mint 40 százaléka az.
A fent említett árak az általam talált legalacsonyabbak, óriási különbség van kereskedések árképzésében, nem ritka, hogy 1000 euró fölött láttam viszont mindkét bort. Elég sokáig elüldögéltünk a borokkal, és még tovább üldögéltünk volna, ha nem lesz hirtelen éjjel két óra. Így szalad az idő, ha komoly asztaltársaságban ül az ember. Köszönet Nagy Lacinak, aki végigvezette az utat.
